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鱼头的做法大全,鱼头的做法大全家常菜
2022-02-07 14:30 来源: 36创业加盟网

鱼头的做法大全,鱼头的做法大全家常菜

史上最全鱼头做法大全

酱汁蒸鱼头

鱼头的做法大全,鱼头的做法大全家常菜

原料:大鱼头1250克宰杀制净,斩块,用清水漂净血水,加葱姜水30克、酒酿20克、山椒水15克、生粉10克、盐5克、味精8克拌匀,腌制15分钟。

做法:将腌好的鱼头加自制酱30克入蒸箱蒸8分钟至熟.锅内入色拉油20克烧热,下青杭椒、红杭椒、鲜花椒各10克爆香,淋芝麻油5克,出锅浇在鱼头上即可。

自制酱:锅内入菜子油20克,烧热爆香蒜末、姜末各5克,下黄豆酱45克、郫县豆瓣酱15克、海鲜酱10克炒香,下蒸鱼豉油10克、黄酒30克、白糖5克拌匀即可。

平锅焗鳙鱼

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原料:鳙鱼1条(重约1500克),压缩饼(也可用烙饼、玉米饼、芝麻饼代替)5个,洋葱50克,青、红尖椒各100克,香菜30克。

调料:A大料瓣2个,白芷4片,蒜瓣50克。B豆瓣酱15克,李锦记海鲜酱、幼滑花生酱、王致和大块腐乳(捣碎)各5克,鼎丰南乳汁15克。C大红浙醋25克,白糖15克,老抽5滴,自制鱼汁15克,蚝油10克,盐5克,太太乐鸡精3克,胡椒粉3克。D盐、味精各5克,葱段、姜片各10克,色拉油1.5千克,生粉20克。E红油15克,洋葱粒、青椒粒、红椒粒各5克。

制作:

1、洋葱去皮,切圈;青、红椒去籽,切小圈;香菜切长2厘米的段。

2、鳙鱼宰杀治净,从尾部4寸处切断,有鱼尾的部分留作他用;鱼头洗净对半剖开,去掉鱼鳃,鱼身部分去掉中骨,加盐、味精、葱段、姜片腌渍10分钟,拍生粉备用。

3、锅入色拉油,烧至六成热时入拍粉的鱼头小火炸3分钟至表皮发硬,捞出控油。

4、锅内色拉油烧至七成热时放入调料A小火浸炸1分钟,捞出控油;锅内留油30克,烧至七成热时放入调料B小火煸炒1分钟,加调料C、清水400克、鱼头大火烧开,改慢火烧10分钟至鱼汤浓稠,出锅倒入用洋葱、青尖椒、红尖椒、香菜垫底的平锅内,继续小火炖3-4分钟至洋葱、青椒、红椒、香菜出香离火,周围用切半的油炸压缩饼围边上桌。鱼头上桌后,淋烧热的红油,撒洋葱粒、青椒粒、红椒粒即可。

特点:先食鱼肉再用饼粘汤汁,营养丰富。

制作关键:

1、烧鱼头时要用猛火烧开,再改为小火。

2、鱼头不宜高温猛炸,油温控制在六成热左右即可,否则容易破坏鱼头的营养。

3、鳙鱼价格很便宜(约6元/斤)但营养丰富,不过鱼头土腥味特别重,在清洗时可以滴少许白醋,在腌渍时滴少许白酒均可以起到解腥的作用。

备注:

1、自制鱼汁的制法:海天大桶生抽1桶(重约2400毫升),李锦记蒸鱼豉油1瓶(重约480毫升),李锦记鸡汁1瓶(重约480毫升),海天海鲜酱油0.5瓶(重约250克),泰国鱼露1/3瓶(约130克),美极鲜酱油20克,白糖(冰糖效果最佳)200克,胡萝卜(切小粒)2个(重约250克),洋葱(切小粒)50克均放入锅内,加清水2千克大火烧开,改小火慢熬至胡萝卜粒、洋葱粒软烂,离火过滤留汁即可。

2、快速出菜的方法:按照原菜谱的介绍操作到第四个步骤,将鱼头和清水大火烧开(大批量制作时可以略微增加调料A、B、C的用量),关火后利用灶炉的余温火靠30分钟,离火后将鱼头分装。客人点菜时将鱼头放入蒸箱内加热5-6分钟,取出放入锅中再淋入少许步骤四中大火熬开的汤汁小火烧2-3分钟,放入平锅内继续烹调即可。

阿伟鱼头

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原料:大伙房水库胖鱼头(即萨尔湖胖鱼头)1千克,猪肉馅(肥三瘦七或者是肥二瘦八,后者效果最佳)400克,鲜虾泥(鲜活小基围虾去壳制成的泥)100克,荷叶饼10张,鹅卵石600克,菜芯100克。

调料:自制香辣酱250克,花雕酒25克,色拉油2千克,盐、味精、鸡粉、胡椒粉、日本烧汁各2克,锡纸1张。

制作:

1、菜芯洗净,入沸水中大火汆1分钟,捞出控水备用。

2、鱼头对半剖开,去掉鱼鳃,将鱼身的部分鱼脊骨去掉,把花雕酒拍到鱼鳃和鱼脑的部位腌渍5分钟。

3、猪肉馅与鲜虾泥拌匀,加盐、味精、鸡粉、胡椒粉、日本烧汁调匀,并朝一个方向搅拌上劲,抹在鱼头下面(鱼头的剖面)后放入盆内,鱼头上面抹自制香辣酱,上笼足气大火蒸8分钟至熟。

4、鹅卵石洗净,擦干水分入烧至八成热的色拉油中小火浸炸5分钟,取出放入木桶内,上面铺上锡纸,将蒸好的鱼头、菜芯盖上盖儿,焖制3分钟上桌,配以蒸熟的荷叶饼10张卷食。在盖儿前如果撒入少许青蒜段,味道更佳。

特点:鱼头色泽红润,鲜嫩香辣适中,与木香味溶合为一体别有风味。

制作关键:

1、蒸制成熟即可,切勿过火,盖好盖儿焖3分钟时肉质最嫩;如果火力不旺,可以大火蒸10分钟。

2、大伙房水库胖鱼头的肉质比较嫩,基本上没有腥味,但鱼鳃和鱼脑的部味腥味较重,要撒花雕酒腌渍方可祛除。

备注:

1、 香辣酱的制法:锅内放入鸡油100克切成小粒,去掉杂质,烧至七成热时放入鲜蟹黄(小河蟹的蟹黄)100克、剁椒(剁细)150克、阿香婆香辣牛肉酱25克小火炒5分钟至匀即可。

2、 猪肉馅的制法:猪肉泥加盐1克、味精15克、鸡粉20克、胡椒粉2克朝一个方向搅匀即可。

开胃鱼头

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原料:信阳南湾大鱼头1个(重约2千克),香葱末20克,原色烩面和用南瓜汁、菠菜汁、西红柿汁制作的三色烩面各100克。

调料:开胃料200克,盐6克,味精10克,鸡精15克,料酒15克,色拉油20克。

制作:

1、鱼头去鳞,对半剖开,去掉鱼鳃后洗净,控干水分。

2、鱼头加盐、鸡精、味精、料酒腌渍30分钟至入味,放入盘中,上面放调好的开胃料,上笼大火蒸15分钟,取出撒香葱末,淋20克色拉油。

3、在蒸鱼头的同时,将四色烩面分别放入沸水中大火煮7分钟,捞出放入碗中,跟鱼头一起上桌,食用完鱼头后将剩余的汤汁跟烩面拌匀食用。

特点:酸辣开胃,回味无穷。

制作关键:信阳南湾大鱼头是花鲢鱼头,由于信阳南湾的水质较好,因此这种鱼头的肉质较嫩,几乎没有腥味,所以初加工时只需加盐、鸡精、料酒来祛腥即可。

备注:开胃料的制法 原料:云南小米辣1.5千克,广西玉林酸甜椒(成品有售,口味酸甜微辣,每瓶约5块钱)1.5千克,鲜青尖椒1千克,野山椒400克,葱段500克,姜块250克,大蒜200克,色拉油2.5千克,盐40克,味精30克,鸡精20克,李锦记蒸鱼豉油250克,啤酒500克,蚝油100克。

制作:

1、小米辣、酸甜椒、青尖椒、野山椒分别切小粒;大蒜、姜块、葱段切小粒。

2、锅内放入色拉油,烧至七成热时放入蒜粒、葱粒、姜粒小火煸香,入小米辣粒、酸甜椒粒、野山椒粒小火煸炒5分钟至出香,烹啤酒,用盐、鸡精、蚝油小火烧开后再用小火熬30分钟,入青尖椒粒、味精、李锦记蒸鱼豉油调味后出锅,放凉即可。

制作关键:整个过程要用小火,时间一定要控制在30-40分钟,必须最后放蒸鱼豉油,放早了影响酱料的色泽。开胃料保存时间为两天,温度控制在5度,冰箱内冷藏,切不可进水。

锦绣鱼头锅

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原料:鲢鱼头1250克,肥牛500克,金针菇300克,辣白菜350克,茼蒿400克,魔芋丝200克,鱼卷(市场有售,用鲅鱼肉制作而成的)150克,鲜豆腐300克,水发木耳200克,柠檬片30克。

调料:大蒜粉25克,日本白酱(一种白酱油,酱香味浓郁,色泽似白醋)100克,日本味素(口味比普通味精要柔和,不会产生淡淡的苦头)50克,桂林辣酱50克,沸水2500克,味口林350克,花生油100克,葱花、姜、蒜片各15克。

制作:

1、鲢鱼头治净,一剖为二,加桂林辣椒酱腌10分钟;水发木耳撕成5厘米见方的小块;金针菇入沸水中大火汆1分钟,捞出控水;豆腐入沸水中中火汆1分钟,捞出切长8厘米、宽5厘米、厚3厘米的片;辣白菜切长5厘米、宽4厘米的片;肥牛切长3厘米、宽2厘米的片。

2、锅入50克花生油,烧至五成热时放入豆腐小火煎2分钟,将豆腐翻过来再小火煎1分钟出锅。

3、锅入剩余的花生油,烧至五成热时入鱼头小火煎2分钟,将鱼头翻过来再煎2分钟,入沸水中火烧开,放葱、姜、蒜片、白酱小火熬开,将鲜豆腐、鱼卷、魔芋丝、辣白菜、木耳、肥牛放入汤中小火炖15分钟,加日本味素调味,将炖好的原料和汤一同倒入沙锅内。

4、把金针菇、茼蒿、肥牛、柠檬片摆放在沙锅上面,淋味口林,撒大蒜粉即可上桌。食用时点燃酒精灯即可。

特点:此菜中、日、韩合璧,味道咸鲜微辣、微酸。

制作关键:

1、鲢鱼头从中间切开以后,加料酒、葱段、姜片腌渍10分钟左右,即可祛除泥腥味。

2、柠檬片可以减缓鱼头的腥味。

3、大蒜粉要在菜肴上桌前放入,否则长时间放置香味散失。

农家大锅焖鱼头

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原料:鲢鱼头1个(重约2千克),土豆400克,北豆腐300克,葱段、姜片各30克,小葱段20克,香菜5克。

调料:大连酱油70克,盐、味精各10克,红干椒、八角各3克,豆油100克,清汤1千克。

制作:

1、鲢鱼头治净,一切为二使之相连;土豆去皮,切成重约20克的块,个头小的不用切,直接使用;北豆腐切成长8厘米、宽5厘米、厚3厘米的大块。

2、大锅加热,放入豆油烧至七成热,入葱段、姜小火煸炒出香,放入鲢鱼头小火煎3分钟至一面色泽金黄,将鱼头翻过来,再用小火煎另一侧时间约2分钟,入八角、红干椒小火炒香,入大连酱油、盐、味精、清汤、土豆、北豆腐,盖上锅盖中火烧开后小火炖25分钟左右至熟,出锅装盘,撒上小葱段、香菜即可。

特点:原汁原味,乡土风味。

荷叶饼酱香鱼头

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原料:花鲢鱼头1个(重约1200克),蒜子50克,荷叶饼200克,洋葱100克,西芹50克,青、红椒圈各5克。

调料:秘制酱料150克,二锅头白酒50克,黄油20克,鲜汤100克,干辣椒节5克,香菜段10克,味精10克,白糖5克,八角3克。

制作:

1、蒜子剥皮洗净,略微拍松;洋葱去外皮,切长5厘米的粗丝;西芹切厚1厘米的抹刀片。

2、鱼头宰杀干净,对半剖开,冲净血水后加秘制酱料、蒜子、洋葱、西芹、八角腌渍20分钟。

3、锅内放入黄油,小火烧化后放入干辣椒节小火煸香,下鱼头和腌渍鱼头的小料小火煎1分钟,将鱼头翻过来再用小火煎1分钟,烹入二锅头白酒小火出香,入鲜汤小火焖15分钟,用味精、白糖调味后撒香菜出锅,装入盘中。

4、焖制鱼头的同时将荷叶饼放入笼中大火蒸8分钟至熟,取出放入盘中围边,用青、红椒圈点缀后上桌。

特点:鱼头肥嫩,酱香浓郁。

制作关键:

1、鱼头经过秘制酱料腌渍后会腌出一些水分,这些水分一定不要倒掉,要与鲜汤一起倒入锅内焖制。

2、焖制时一定要小火,要慢慢将汁水收干。

备注:秘制酱料的制法 美味源叉烧酱50克,天津产甜面酱100克,李锦记海鲜酱400克,美味源沙茶酱220克,李锦记柱侯酱50克放入碗中,加李锦记财神蚝油100克,李锦记老抽50克,青岛啤酒(清爽)250克调匀,最后用味精、白糖各50克,黑胡椒粉30克调味即可。

兴隆鱼头

原料:野生花鲢鱼1条(重约2250克),鲫鱼2条(重约500克),火腿片25克,干黑木耳20克,香菜10克,鸡蛋2个,笋片50克。

调料:盐8克,味精5克,鸡精15克,胡椒粉8克,猪油80克,黄酒20克,葱段、姜片各25克,鸡蛋清100克,色拉油90克,料酒15克,玉米淀粉75克,泡打粉0.5克。

文墨涵韵时尚餐饮传媒闫正周为您收集。

制作:

1、花鲢宰杀治净,从头部往下8厘米处开刀,取头部,从腹部开刀,沿中骨将鱼尾部分的鱼肉片下,撕去鱼皮。

2、鱼肉去骨,鱼肉用纱布包裹后用清水冲洗干净,放入打浆机内粗略地搅一下,用纱布吸干水分;鸡蛋清放入搅拌机内打成蛋白备用;鱼肉放入搅拌机内搅打成蓉,拌入打好的蛋白,加盐5克、鸡精10克、玉米淀粉、泡打粉搅匀。

3、锅内放入沸水,烧至70℃时放入汆成直径为3厘米的鱼圆小火浸煮5分钟至鱼圆浮起,捞出备用。

4、锅内放入色拉油50克,烧至六成热时放入葱段、姜片各15克煸香,入鲫鱼小火煎2分钟,将鱼身翻过来再用小火煎1分钟,烹料酒出香,放入清水2千克大火烧开,改中火烧30分钟至汤色洁白,过滤备用成鱼汤;平底锅内放入色拉油40克,烧至五成热时分别将2个鸡蛋放入锅内小火煎2分钟至两面金黄。

5、黑木耳用清水浸泡30分钟,洗净泥沙,入沸水中大火汆0.5分钟,捞出控水;笋片入沸水中大火汆10秒,捞出控水备用。

6、锅内放入猪油,烧至五成热时放入鱼头小火煎2分钟,将鱼头翻过来再用小火煎1分钟,下葱段10克、姜片10克、黄酒烹香,入熬好的鱼汤大火烧开,打去浮沫后放入汆过水的火腿、黑木耳、鱼圆小火烧至汤白,用盐3克、味精5克、鸡精5克、胡椒粉调味,出锅倒入沙锅内,放入荷包蛋后上火小火烧5分钟,撒香菜即可。

特点:汤浓味鲜,肉质鲜美。

制作关键:

1、鲫鱼煎香后方可放入清水大火烧开,这样汤色才能更加洁白。

2、将熬好的鱼头和鱼汤放入沙锅前,沙锅必须烧热。

飘城鱼头

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原料:花鲢鱼头1个(重约1.5千克),洋葱200克,蒜瓣70克,西兰花150克,西芹100克。

调料:毛汤1千克,色拉油1千克,大丰牌红油辣酱30克,海天海鲜酱(李锦记的海鲜酱颜色较浅,做出来效果不如海天牌的效果好)25克,白糖20克,红油30克,盐、味精、鸡精各6克,干尖椒10克,葱段、姜片各8克,黄酒100克。

制作:

1、花鲢鱼头治净,一切为二;锅内放入色拉油,烧至四成热时放入鱼头小火滑1分钟至定型,捞出控油;洋葱洗净,对半剖开,撕成重约5克的瓣;西芹洗净,切长4.5厘米的段。

2、取一平底锅,放在文火灶上,入色拉油30克小火烧至六成热,放入洋葱片、蒜瓣、西芹段小火煎5分钟至出香,取出备用。

3、西兰花洗净,切重约10克的块,入沸水中大火汆1分钟,捞出控水。

4、锅内放入色拉油30克,烧至七成热时放入葱段、姜片、干尖椒小火煸香,烹黄酒,入红油辣酱、海鲜酱小火炒香,入盐、毛汤、白糖中火烧开,放入鱼头大火烧20分钟至熟,用味精、鸡精调味小火烧开,淋红油出锅。

5、取一烧热的平锅,用西芹段垫底,将烧好的鱼头放入平锅内,周围用洋葱、蒜瓣、西兰花围边,上桌即可。

特点:香味浓郁,色泽红亮。

制作关键:

1、鱼头放入色拉油中滑制时油温要控制在四成左右,油温太高,色泽发黑。

2、洋葱、蒜瓣、西芹段小火煎时火候一定要小,否则没等出香就会焦糊。

3、大部分人在烧制鱼头时采用的方法都是大火烧开汤汁,小火烧制鱼头,但是这道菜却恰恰相反,一定要用大火烧制,烧好后再用小火,这样做出的鱼头色泽特别漂亮。

备注:快速出菜的方法 为了方便操作,可以在饭候前先按照上面介绍的方法先将鱼头做好,待客人点菜时再将做好的鱼头放在火上小火烧2-3分钟,淋红油放入平锅内上桌。

特色鱼头粉丝

原料:天目湖鱼头一个(重约750克),泡好的出口红薯粉丝100克,香菜1克。

调料:鱼头汤1.5千克,大葱、姜片各10克,味精5克,鸡粉4克,美极鲜酱油5克,干辣椒15克,猪油80克,豆油20克,盐2克。

制作:

1、锅里加入猪油、豆油,大火烧至七成热,放入鱼头小火煎3分钟至一侧色泽金黄时再煎另一侧,时间约1.5分钟,入大葱、姜片、干辣椒中火煸炒出香,入鱼头汤中火烧开,用盐、鸡粉、美极鲜酱油调味,加盖儿中火煨约40分钟至汤汁浓稠。

2、将泡好的粉丝放入锅内再用小火焖3分钟,加味精调味,用香菜点缀即可。

特点:汤汁十分浓香,鱼头鲜美。

制作关键:

1、猪油、豆油的比例约为4:1。

2、粉丝一定要用冷水浸泡,浸泡时间约2小时。不能用温水浸泡,否则口感没有嚼劲。

备注:

1、鱼头汤的制法 原料:鱼头(选用天目湖鱼头或者天目湖全鱼)7.5千克,盐30克,鸡粉30克,老抽50克,美极鲜酱油50克,炸蒜子300克,干辣椒150克,大葱、大姜各100克,八角10克,猪油3千克,豆油1千克,蚝油100克,清汤7千克。

制作:锅里放入猪油2.5千克、豆油900克,烧至六成热时放入鱼头中火炸5分钟至色泽金黄捞出;锅里放入500克猪油,100克豆油,烧至七成热时放入大葱、大姜、炸蒜子、干辣椒、八角中火煸炒1分钟出香,加入蚝油、鱼头、盐、鸡粉、老抽、美极鲜酱油、清汤大火烧开,改小火滚1小时即可。

2、快速出菜的方法 按照步骤一的方法小火煨30-40分钟(一次可同时烹调20份)离火,客人点菜时,将鱼头放入蒸箱内大火蒸5分钟,取出加煨鱼头的汤汁和泡好的粉丝一同上锅小火煨2-3分钟即可出锅,撒香菜即可。

奇香鱼头

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原料:花鲢鱼头1千克,鹌鹑蛋4个,油炸的脱皮花生100克,香菜10克。

调料:调好味的刀口辣椒50克,乌江榨菜粒40克,花椒末(将干花椒25克放在清水中泡10分钟,捞出后剁细)30克,盐3克,日本烧汁30克,西芹粒10克,蒜苗末10克,色拉油700克,葱姜汁150克,鲜红辣椒20克。

制作:

1、鱼头对半剖开,去鳃后洗净,入葱姜汁、盐腌渍20分钟;鲜辣椒洗净,切0.5厘米见方的小丁。

2、腌好的鱼头放入蒸盘中,抹上色拉油10克后分别将花椒末、刀口辣椒10克均匀撒在鱼头上,上笼大火蒸8分钟至八成熟,取出表面抹日本烧汁5克。

3、鹌鹑蛋煮熟后一开为二备用。

4、锅内放入剩余的色拉油,烧至八成热时放入蒸好的鱼头大火浸炸1分钟至表面发酥,起锅放入盘中;锅内留油200克,烧至三成热时放入鲜红辣椒丁、刀口辣椒、西芹粒、榨菜粒、蒜苗末小火煸炒2分钟,出锅,淋在鱼头上,撒脱皮花生、香菜,围上煮好的鹌鹑蛋上桌。

特点:麻、辣、香,色泽鲜艳、美观。

制作关键:蒸鱼的时间不要过长,一般蒸到八成熟即可,蒸得过熟,油炸时容易走形。

备注:调好味的刀口辣椒的制法 干锅烧热,放入50克菜子油,烧至三成热时放入去籽的干辣椒120克、花椒(重庆四面山产的花椒放入50℃的温水中浸泡5分钟,取出控水即可使用)100克小火炒至干辣椒变成金黄色,出锅,把辣椒、花椒一起剁成细末。取净锅烧热,下香草30克小火炒至酥脆,取出剁成细末。取净锅烧热,下白芝麻40克小火炒香。最后将混有花椒的辣椒末、香草末、芝麻入盛器,加入十三香10克、李锦记海鲜酱10克、白糖5克、白豆腐乳80克调匀即可。

麻婆鱼头

原料:花鲢鱼头1250克。

调料:葱末、姜末各4克,麻婆酱80克,家乡辣酱25克,李锦记蚝油10克,家乐鸡粉3克,盐2克,辣鲜露5克,腌料(葱段、姜片、蒜片各4克,山西黑醋、料酒各10克,盐、花椒粉、胡椒粉3克,八角粉、山柰粉各2克,白芷粉1克,辣鲜露5克),色拉油600克(约耗50克),葱花8克,高汤50克 文墨涵韵时尚餐饮传媒闫正周为您收集。

制作:鱼头治净.鱼头加腌料腌制0.5小时,去掉腌料,入八成热油中滑油10秒,入蒸车蒸8-10分钟,取出放入盘内.锅内入色拉油20克,下入葱末、姜末爆香,下麻婆酱、辣酱炒香,加高汤、蚝油、鸡粉、盐、鲜辣露调味,出锅倒在鱼头上,撒葱花即可。

麻婆酱:牛肉、猪五花肉各1.5千克切小丁;锅内入色拉油50克,下入牛肉丁、猪五花肉丁炒干水分(或是锅内入色拉油500克,烧至六成热时,将牛肉丁、猪肉丁炸至金黄,这样的口味比较干香,可根据当地人的口味选择炸或煸,保存时注意,如果是炸制的可以自然环境下保存,如果是煸炒的需要放到冰箱冷藏保存)锅内入菜子油2500克,烧至三成热时,倒入圆葱末、蒜末各500克,葱末200克,姜末100克小火慢慢加热,炸至金黄色捞出,下入郫县豆瓣酱5千克、辣妹子1千克炒香,下入牛肉丁、猪肉丁,加蚝油500克,鸡粉300克,白糖100克拌匀即可。

辣酱:风干甜辣椒5千克用温水泡开,搅拌成末.锅内下入胡麻油3500克,烧至五成热时,下入辣椒末、侬葱500克,葱段、姜片各200克炸至金黄,捞出,下入番茄酱1.5千克,李锦记蒜蓉辣酱、桂林辣酱各1千克炒香,加蚝油500克,浓缩鸡汁850克,白糖80克,盐、味精各200克调味即可。

砂锅焗鱼头

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原料:鱼头1个(约750克),鲜沙姜35克,蒜子80克,干葱50克,大葱白60克,九层塔2枚。

调料:XO酱25克,花雕酒15克,盐20克,面粉50克,味精10克,胡椒粉2克,色拉油200克,橄榄油50克。

制作:将鱼头,去鳃鳞,斩成约6厘米长的条状,加入干葱25克、鲜沙姜20克、盐、味精、胡椒粉腌制入味。将入味后的鱼拍匀面粉,入锅中煎至金黄.沙煲加热,淋入橄榄油,加入鲜沙姜15克、蒜子、干葱25克、大葱白,煸香,再将煎好的鱼块整齐地码放在炒好的底料上,鱼块上加剩余原调料,盖好盖,小火焖3分钟,即可。

口味鱼头

原料:鳙鱼头1个(重约1千克),老姜1千克,鲜辣椒500克,白菜100克。

调料:腌料(盐8克,鸡粉、味精各3克,蚝油10克),熟猪油50克,自制鱼头酱20克,酱油30克,味精、鸡粉各5克。 文墨涵韵时尚餐饮传媒:闫正周为您收集

做法:鱼头洗净,剁成10大块,加入腌料腌制10分钟;老姜去皮,切长条.锅内放入熟猪油,烧至三成热时放入老姜、鲜辣椒爆香,加味精、鸡粉调味,下入鱼头、自制鱼头酱、酱油,大火翻炒均匀,放入高压锅内,盖上盖子,大火压3分钟,取出.白菜掰成块,放入锅仔内垫底,放入压好的鱼头,上桌后加热食用。

自制鱼头酱:永丰辣椒酱、阿婆牛肉酱、姜蒜汁(姜、蒜按照1︰1的比例混合,放入粉碎机内榨成汁)按照1︰1︰1的比例混合。

将老姜和辣椒的用量减少,老姜减少为200克以内,辣椒减少至50克,可以采用啫啫鱼头的方法来制作,即取大部分的老姜、鲜辣椒垫入沙锅或煲内底部,将剩余的姜、辣椒、鱼头和酱料拌匀,一起放在容器内,盖上盖子大火焗制。

鱼头焖牛腩

鱼头的做法大全,鱼头的做法大全家常菜

原料:鱼头1个(1750克),七成熟的牛腩500克,大葱、生姜、蒜子各50克,鲜小米椒20克。

调料:A料(鸡汁、白糖各8克,六达鸡精、盐各5克,励盛辣鲜露、胡椒粉各6克,老抽10克,料酒15克,香醋3克),菜子油100克,熟猪油、香菜各10克,自制炒酱50克,骨汤、葱姜水各1千克。

做法:将鱼头洗净,放入葱姜水中浸泡10分钟.净锅内放入菜子油,下大葱、生姜、蒜子炒香,把料头捞出,垫在不粘锅内,留出锅内净油,把鱼头下入锅中,两面煎香至定形,捞出放入不粘锅内将七成熟的牛腩下入煎鱼的锅中略炒出香,放在不粘锅中鱼头的四周,加入熟猪油、鲜小米椒、自制炒酱,加入A料,下入骨汤,大火烧开,转中小火熬制25分钟,放上香菜,即可出锅。

短时泡制只祛腥不入味

一般情况下,大体积原料都要提前腌制入味,再进行烹制。新鲜的鱼头过度腌制会损失其鲜,用只祛腥不入味的料水浸泡是最好的初加工方法。于是调制了一款无味葱姜水,将鱼头放入其中浸泡10分钟,再进行烹制,鱼质鲜嫩无比。

葱姜水:取一不锈钢盛器,放入纯净水2千克,加入小葱段、料酒各100克,生姜片20克,胡椒粉5克,调匀即可。

自制炒酱

外面买来的成品酱料,或者咸而不香,或者油香生腻。我们自制的一款炒酱成为此菜成功的一个秘密武器:选用香而不腻的菜子油,以打碎的郫县豆瓣为主料,加配料炒制而成。

具体做法是:净锅上火,下入菜子油4千克,烧至三成热时,下入洗净切段的大葱1500克,香葱头、去皮蒜子各1千克,洗净切片的生姜500克,中火烧制 5-8分钟,捞出料头。油锅中下入打碎的郫县豆瓣酱10千克(用搅拌机打碎,因为成品酱为糊状,所以不用担心打得过细。相反,豆瓣酱越细越容易炒出香味)、辣妹子1500克、海天蒜蓉酱2千克、胡玉美辣椒酱1850克,小火炒制半小时,酱成糊状时即可。

除了两大法宝以外,此菜在制作时还有几个关键点,掌握好这几个点才能保证出品质量。

鳃后5厘米切鱼头

因为选择的是万佛湖整条大鱼的鱼头部分制此菜,其余部分还可以制作很多别的热销菜品。但是如何取下这个鱼头却是至关重要的。鱼头部分取多了,一方面影响其他菜品的制作,另一方面也难以控制成本;可鱼头部分取少了成菜的品质都会受影响。我们的方法是在鱼头的鳃部后面三指,即约5厘米处垂直下刀,切下鱼头; 很多厨师朋友可能会问,既然是鱼头入菜,只取头部不就可以了吗?为什么还要多取5厘米的鱼体部分?其实,一方面天然湖鱼肉质鲜嫩,嫩即为含水量高,软嫩的鱼头在烹制成熟后会缩水,如果紧邻鱼鳃切下鱼头,烹制成熟后卖相会很差。

先浸泡后煎制

前面讲过了,鱼头要用不入味的葱姜水浸泡10分钟,其实浸泡完之后为了能锁住其中水分仍然不能马上入味,要用油煎一下,至两面略微定形,此时再烧制,能最大限制地保证调料渗入原料,而非原料水分外泄。

腌料水要用纯净水调

浸泡腌制鱼头的水一定要用纯净水来调制,因为纯净水的渗透性比较强,且不会因为地方水质差异而破坏鱼肉本身的质感,更利于保证起到祛腥的效果。

牛腩需先烹至七成熟 文墨涵韵时尚餐饮传媒闫正周为您收集。

此菜选用的是黄牛牛腩,肉质较有韧性,一般需要45分钟才可以烹制全熟,因此我们需要提前将牛腩烹至七成熟。即将牛腩切成麻将大小的块,冲去血水,用葱、姜各30克,八角2个,胡椒子、花椒各2克,入有菜子油50克的锅中炒香,入牛腩,中火煸炒2分钟,加水2千克,炖制20分钟至牛腩七成熟即可。上菜前需要入煎鱼的锅中略煎一下,与鱼头同烧。多次熟制虽然麻烦,但是此菜高品质的保证。

生烹鱼头

原料:花鲢鱼头1千克,藕片100克。

调料:野山椒、黄贡椒各50克,泡姜、美人椒各20克,美极鲜味汁、花雕酒、熟猪油、生粉各15克,美极鲜鸡粉10克,高汤450克。 文墨涵韵时尚餐饮传媒闫正周为您收集。

做法:将鱼头洗净,加入美极鲜味汁、花雕酒和生粉腌制.将野山椒、泡姜、美人椒和黄贡椒切粒,放入烧至五成热的熟猪油中爆炒,加高汤,放入腌制鱼头和藕片,加鸡粉调味炖煮即可。

在蒸制鱼头前,先用生粉充分地“按摩”鱼头,一定要按摩均匀,这样鱼头才滑嫩;用熟猪油熬制野山椒、泡椒、美人椒和黄贡椒,一定要将其汁水充分熬出来,最好浸泡一天,这样汤汁更浓滑。

剁椒鱼头

剁椒酱的炒法:以往制作剁椒酱,都是用熟猪油炒香剁椒,用蒜蓉、姜蓉、豆豉等料辅助调味。今年,我们在制作剁椒酱时又有了新方法,加入了瓶装的黄贡椒。这种辣椒香辣味更浓郁,色泽金黄,所以做出来的菜肴辣味更香,而且颜色也更漂亮。

剁椒酱:锅内放入熟猪油750克,烧至四五成热时,先放入蒜米、姜米各50克炒香,再放入自制红剁辣椒(也可以用瓶装的剁辣椒代替)1千克、家湘味瓶装黄贡椒500克,小火炒至出辣味,加入鸡粉、味精各50克调味,离火。

调味加白醋:鱼头改刀,洗净后吸干水分,先淋入白醋50克拌匀,略微腌制后放入盘中(切面朝上),再放入高汤150克,盐5克,鸡精10克,蒸鱼豉油、熟猪油各50克,最后铺上炒好的剁椒酱,入蒸箱大火蒸15分钟即可。

这里要特别说一下白醋的应用,大部分的厨师在制作这道菜时往往是加入少许盐、料酒腌渍祛腥,其实这种做法的效果并不理想。所以我们采用了更科学有效的方法,用白醋腌制。白醋不仅可以起到遮盖腥味的作用,还可以软化鱼肉,同时赋予菜肴足够的酸爽味。

自腌剁椒口感脆

很多酒店都是自己制作剁椒,方法其实很简单,取红辣椒洗净后晾干表面水分,剁碎,加盐拌匀后直接放入大坛子内,淋入少许生茶油、高度白酒,密封坛口,放在阴凉通风处存放10天以上即可使用。用这种方法制作的剁椒香味很浓,但是经过长时间的存放,辣椒质地就会变软,失去脆感,同时也会产生少许酸味。鉴于此,改良了剁椒的制作方法:取新鲜的辣椒5千克洗净,晾干水分后用刀剁碎,加入盐250克拌匀,放在大坛子内,先铺上一层干的雪里蕻叶子,再撒入一层薄盐,密封坛口,放在阴凉通风处存放半月以上。腌制过程中,干的雪里蕻叶子和表面的一层薄盐起到阻隔空气的作用,同时还可以增加剁椒的鲜香味,腌好的辣椒质地依然脆爽,而且没有酸味。 文墨涵韵时尚餐饮传媒闫正周为您收集

盐和剁椒水祛异味

选择的鱼头是有机鳙鱼的鱼头,一个鱼头重量控制在2-2.5千克。虽然对于养殖环境、原料品质都有很高的要求,但是鱼头的腥味是肯定存在的。很多人在祛除鱼头腥味时,总会加入葱、姜、料酒腌渍,我们感觉祛腥效果一般,于是采用盐和剁椒水来遮盖腥味。具体的操作方法:鱼头一个洗净,先加入盐(约10克)内外搓匀,再涂抹剁椒水30克,腌制7-10分钟即可进入烹调环节。

鱼头竖着蒸

一说到剁椒鱼头,大家都是将鱼头一开为二,平铺在盘子中,而我们的鱼头跟大家的处理方法不同,鱼头无需改刀,竖立在特制的抽屉式容器内,下入调料直接蒸制。之所以这样做,一来菜品立体感强,造型美观大气,很容易吸引眼球;二来蒸制时蒸气容易对流,做好的鱼头内外两面受热均匀。

鱼头增香只需4料

制作剁椒鱼头的调料很简单,以剁椒和熟猪油为主,辅以少许姜米和蒜米即可。具体比例:剁椒100克加入熟猪油50克、蒜米和姜米各15克混合,铺在鱼头上。放入调料后不要急着蒸制,存放5-6分钟再蒸,剁椒和鱼头的风味会融合得更好。姜米和蒜米主要起到祛除鱼头异味的作用,而熟猪油则起到润泽鱼肉的效果。由于鱼头个头比较大,所以蒸制时间一般控制在45分钟左右;鱼头蒸好后,将蒸鱼头产生的汤汁倒入容器内,加入湖南产的龙牌酱油25克调匀,再浇到鱼头上即可。有些朋友在蒸鱼头时,喜欢用蒸鱼豉油,当然做好的成品鲜味是很浓郁的,但是缺少了湖南本地的风味。

白醋祛腥法

很多酒店的厨师在处理时,多是加入少许盐、料酒腌渍,其实这种做法并不好,效果也不明显。正确的方法:鱼头对剖,处理干净后只需要加入少许盐和白醋(鱼头为1千克左右时,添加白醋约50克)腌渍十几分钟,就能达到完全祛腥的效果。腌好后,一定要用清水冲洗鱼头,待把所有的脏东西洗净后再进行下一步的处理。经过腌渍和清洗,鱼头摸起来非常光滑。

浸泡祛腥法;为了更好地祛腥,可将鱼头泡在放有花椒和盐的清水中,25分钟后即可取出烹调。

啤酒祛腥法:用啤酒给鱼头祛腥效果也非常好。将啤酒收集起来,将处理干净的鱼头放入啤酒中,轻微搓洗几分钟,捞出再次清洗,然后每个鱼头加入黄酒、姜汁各5克腌渍片刻即可。

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