资料来源：餐饮老板内部参考（ID：cylbnc）超过100万餐饮业主的日常业务读数。

所有品类都值得重做，而在2021年的餐饮行业中，最急需转型的火锅品类。

《中国餐饮大数据2021》数据显示，火锅品类虽然仍是中国餐饮业最大的品类，但整体发展速度不如当年。

在火锅子品类中，川川香已经连续几年占据发展速度榜的榜首位置，而且这一趋势在2021年也有所放缓。川川香在2021年及以后是否仍然是一个好生意？

为了回答这个问题，内建军在钢管厂五区对一个现象级的川川翔品牌——小君安进行了深入研究。它的起源、爆发、扩张和困境，准确对应着川川香的发展曲线，是一个完美的品类缩影。.

一家钢管厂，串香品类的历史半壁江山

2012年，成都的几个年轻人聚在一起，计划创业。在选择品类时，他们想起了小时候在街上吃过的小县城肝串。他们最想念的是春熙路立交桥下的那座。顾大姐卖的小君肝串的味道。

1987年，成都无缝钢管厂职工顾大姐，利用重庆老奶奶陈素芬传承下来的重庆火锅工艺，结合成都人的口味，打造出独具特色的火锅串串香，春熙路立交桥下的一个小县肝川传香小摊。分享，补贴家庭。

没想到，生意兴隆。每天摊子前都挤满了人…… 精巧的顾大姐创造性地将姐夫的品牌、特色牛肉菜和耙火锅的手艺结合起来，丰富了小军干的全盘菜品。，已成为成都川川巷的活招牌。2002年，顾大姐带着孙子去了那里，不再摆摊。

几位年轻人坚持说，这是火锅串串香的最好吃的。他们花了半年多的时间参观，又到顾住的烟管厂生活区邀请她加入，终于带着诚意让顾重新回到了用餐现场。2013年，公司旗下的成都钢铁五区谷大捷餐饮管理有限公司注册成立。

经过长时间的精心准备，小军干五区第一家钢管厂在成都新华公园旁开张。与成都人常吃的川川香馆不同，它不是简陋狭小的大排档，而是300平米的餐厅。米饭餐厅，近百种烤串和特色火锅菜品整齐地堆放在冰箱里，再配上时下流行的甜品和小吃，既有怀旧又时尚的工业风格，让这家餐厅别具一格。

作为第一家将重庆火锅的麻辣重口味与成都川传香的麻辣鲜味相结合的企业，成为钢管厂五区小军干火锅串烧的独创品类。

“那个时候网上促销还不流行，我们只是印了一些传单在街上分发，开业第一天就卖了100多桌，之后每天都排着队，最夸张的排到1点'早上几点。” 钢管厂五区小军干联合创始人朱仁奇和魏明描述了当年的盛况。他们是一起创业的年轻人中的一员。

由于小君肝味道非常鲜美新鲜，加上团队准备充分，2021年迅速在成都开设10家门店，进军全国市场。深圳、北京、上海的门店都排到凌晨1:00。钢管厂五区的小县肝如火星，点燃了随后几年的川川乡燎原之火。

狂飙冲上前去，一夜之间传遍全国的钢管厂五区的小县肝是怎么回事？

钢管厂退休员工顾大姐的经历，被多次作为品牌故事提及。该品牌由朱人奇、魏明及其合作伙伴共同经营。他们大多是具有多年创业经验的资深餐饮专业人士。回顾这几年品牌对于钢管厂的发展，钢管厂五区的小县肝至少抓住了这些重要机遇：

模式创新

火锅串有重庆火锅的麻辣鲜香，还有成都串串的老味道。盛大活泼的火锅，结合吃串的灵活度。

火锅串烧的流行似乎是必然。客单价低顾大姐串串香加盟，但结合了火锅的特点。不仅可以“一人食”，还可以聚聚亲友。同时，其技术标准化程度高，开店成本低，复制速度快。基础。

朱人奇表示，在目前品牌升级的过程中，团队始终坚持，无论菜品、环境如何变化，“节俭、节俭”的模式都无法改变。这才是川川香真正的元气。

工艺

运营团队秉承顾老一辈的匠心精神，几十年来一直关注锅底的味道和菜品的品质，保持菜品的新鲜卫生。疫情期间餐厅营业禁令逐步解禁后，尽管政府要求每桌用餐距离保持3米，但他们仍率先恢复了流行的排队场景，每天排队到22:30后.

名人流量

钢管厂五区小县肝的崛起，与明星的流动不无关系。巴蜀喜剧演员马薇薇、师兄师姐、大师李伯清都在积极为品牌代言。受邀参加中国票房冠军《战狼2》的庆功宴，让品牌声名鹊起。随后，品牌邀请王迅代言。与全国众多明星的合作，为品牌带来了巨大的流量。

赶上人群

近两年，餐饮人才普遍认识到，餐饮消费的决策主要由女性主导。不过，钢管厂五区等串串香品牌，已经凭借少女们的“香香嘴”获得了第一波流量红利。

爆发式产品策略

成都的美食犹如森林，可以说是餐饮策略的发源地也不为过。朱仁奇说，当初在钢管厂五区确定了小军干这个品牌的时候，就是为了打造爆款产品。

当时的小军干正处于有品类没有品牌的阶段。这是一个抓住消费者意识的好机会。有了顾姐的小君干秘方，自然成了热销品。

步幅

小军干一夜之间家喻户晓，假冒和跟风品牌无处不在，甚至出现了商标使用权纠纷。这只是让团队确认了品牌的发展潜力。

放慢脚步意味着放弃立场。钢管厂五区小县肝选择与时间赛跑，球队被迫成为“疯子队”。他们深知，有品类网点可以帮助，他们必须牺牲自己的生命，抢占先机，练好内功，才能在品类快速扩张带来的洗牌中生存下来。

如今，钢管厂五区的小军安在全球拥有800多家门店，稳坐川川翔第一品牌。

急需“返工”，市场需要什么样的川川香品牌？

回顾这几年川传香品牌的飞速发展，朱人奇表示，传传香必须“重做”！

随着火锅品类整体增速放缓，全国各地的串串香餐厅也因同质化竞争激烈而洗牌。如果不升级，他们可能会像之前的潮汕牛肉火锅一样迎来彻底的没落。在通过合法途径获得钢管厂五区小军干商标后顾大姐串串香加盟，团队已经开始品牌升级。

研究产品升级是第一步，但不能在这个过程中失去品牌的初衷。必须再次强调“节俭”，以确保产品质量的绝对稳定，但在价格和形式上始终保持这种轻松。休闲的用餐体验，这是一种非常微妙的平衡。

增强钢管厂的怀旧感是升级的第二步。在进行整体升级时，重点探索钢管厂的文化内涵。一是注重吸收老成都的井文化，积极拓展新店风貌。

朱仁奇表示，“怀旧”要正确理解，市场文化餐厅应该“老”而不是“破”。“老”代表一种独特的体验感，而破旧和粗暴是不舒服的。很多船传香餐厅都不想明白这一点。

作为加盟连锁品牌，整体运营升级依赖于管理团队的管理能力，致力于帮助所有餐厅实现产品标准化、运营系统化、布局全球化、品牌扩张。

品牌升级完成后顾大姐串串香加盟，钢管厂五区重新启动。除了高强度的工作让服务团队中的每个人都“一专多能”，他们还用极高的标准挑选加盟商家，希望找到“合适的人”合作，并尝试给香型品类带来新的高度。

作为火锅串烧龙头品牌，钢管厂五区的小军干将在不断的“返工”中拥有更加旺盛的生命力。