你在宁波吃过多少“十大名菜”？这些菜很难看

食物对人们来说是最重要的。人们对美好生活的想法总是与食物分不开的。说起宁波十大名菜，你觉得怎么样

随着饮食文化的日益多样化和丰富，宁波传统的“十大名菜”中有许多正在淡出宁波人的日常菜单和饮食记忆，许多仍然是餐桌上的“常青菜”。在这样的背景下，“新宁波菜”的关注度越来越高宁波十大名菜，那么“新宁波菜”应该是什么呢？必要的要素是什么

宁波传统的“十大名菜”已经悄然演变

已经从菜单上消失了

宁波菜，又称永邦菜，是中国“八大菜系”浙江菜的主要组成部分。宁波菜擅长烹饪海鲜。它结合了新鲜和咸的味道。它主要关注蒸煮、烧制、炖煮、油炸、炖煮和腌制等烹饪技术。注重新鲜、柔软、顺滑、原汁原味、色泽浓郁

早在1956年,

在城隍庙举办首届“宁波名菜展”宁波十大名菜，现场评选宁波十大名菜。此次评选吸引了众多酒店参与评估。经过几轮比赛，“十大名菜”从100多道菜中脱颖而出

从现有资料可以看出，宁波“十大名菜”有冰糖龟、锅烤黄鳝、青苔拖黄鱼、烂皮包黄鱼、色炸全黄鱼、黄鱼肚、火忠全鸡、净油包鹅肝、，荷叶粉蒸肉和苔藓蔬菜。2021年1月，集团标准《宁波十大名菜生产规范》发布，对宁波传统名菜烹饪技术规范做出了详细规定，以利于名菜的进一步传播和发展

然而，随着饮食文化的日益多样化和丰富，宁波的一些传统“十大名菜”在宁波的各大餐厅中很难见到。“一些“十大名菜”越来越远的主要原因是它们已经被评估了很长时间。菜肴的原料、制作方法和口味特征都不能跟上时代变化的要求。宁波市餐饮业和烹饪协会会长邵飞说：“许多符合过去时代背景的菜肴不再适合我们的餐桌。”

例如，“用净油包裹的鹅肝”“这道菜是用猪油包裹的鹅肝做成的，显然与现代餐饮市场的高油高脂菜肴格格不入，因为现代餐饮市场的饮食需求往往是高蛋白、低脂肪和低胆固醇；同样，炖河鳗也是宁波餐饮市场的一道奇菜。这道菜的配料富含脂肪和热量，而且很容易油腻

“还有整只带火跟的鸡。现在很少有年轻人吃过这道菜。这道菜的制作比较复杂。从材料上看，其中一种配料是火腿钟，即火腿腿上的部分。用火跟做一整只鸡需要一个火腿，这要花很多钱。从我们目前的饮食习惯来看，晚餐吃一整只鸡是很少见的；此外，还有很多菜肴可供选择，如白切鸡和三黄鸡，因此这道菜自然越来越少见，”中国烹饪大师英刚锋说

这些“常青菜”仍然频频出现在屏幕上

用什么

在十大名菜中，很多仍然是桌上的“常青树”，靠什么

例如，烂皮包黄鱼，可以说是目前宁波人餐桌上最常见的菜肴之一，而集团标准的“十大名菜”的生产规格“在宁波，腐烂的皮包裹的黄鱼的集团标准视频也发布了。中国烹饪大师黄小林和应刚峰在视频中详细解释和操作

“有常绿黄鱼腐烂皮的痕迹。从食物材料的角度来看，黄鱼蛋白质含量高，脂肪含量低，热量低，肉质柔滑。从口味上看，这道菜咸而鲜，不油腻，没有特别刺激的味道；从价格的角度来看，它是可以承受的。可以说，这是一道既符合宁波人的餐桌需求和营养观念，又雅俗共赏的菜。”冯刚说

还有“顶级品牌”“冰糖龟是宁波十大名菜之一，是宁波的传统招牌菜。这道菜以乌龟为主要原料，加入冰糖等配料。制作完成后，色泽鲜黄，口感柔软糯润，味道鲜美。因为乌龟在烹调时被热油包裹着，所以它可以保温很长时间

虽然这道菜也是典型的“高脂肪高热量”宁波十大名菜，但它的做法一直在不断改进。陈继波说：“现在我们学习广东菜的做法，在冰糖龟中加入鸡肉、排骨等配料，以丰富龟的味道。或者学习云南菜的做法，制作咸咸可口的蒸锅龟。”，省非物质文化遗产冠军楼宁波菜烹饪技艺代表传承人

餐厅很热

“新咏美食”将于何时推出

餐饮业正在蓬勃发展。2021年，全国餐饮收入46721亿元，比上年增长9.4%，高于2021年7.7月份餐饮收入4825亿元，同比增长9.1%2021年的餐饮收入高于2021年社会消费品零售总额1.4百分点

当前，青少年的消费需求不断增加，消费结构不断变化。90后、00后等年轻人正在成为餐饮消费市场的主力军。如何在传统菜肴的基础上继承和完善，推陈出新，传递新鲜的口味体验，成为宁波名菜传播和传承的新课题

那么，“新永菜”应该是什么样的呢

"首先,从原料的角度看,新永菜要用宁波具有地域特色的当地食材,；其次，从烹饪技巧的角度来看，应注重宁波本地的烹饪技巧，如炖、炸、腌等烹饪技巧；宁波市餐饮烹饪协会会长邵飞说：“它具有易于传播和一定普及性的特点。”

“宁波一直是一座上海式的城市。像这座城市的包容性一样，宁波菜始终与各种菜肴的风味相协调。此外，宁波菜创新的动力还包括饮食习惯的优化。宁波餐饮业烹饪协会名厨委员会主任娄成斌说：“无论多么创新，新宁波菜都应该首先在食材和口味方面遵循宁波的地域特色。”

“新宁波菜源于传统宁波菜，但它不遵循旧的风格。宁波永邦餐饮联合会秘书长水喜峰说：“它是在传统宁波菜的基础上改进和创新的，散发出新的光彩，体现宁波菜的特色，保持新鲜和风味。”