三、清汤火锅怎么做

一、清汤怎么做

清汤分为普通清汤和精制清汤。

1、普通清汤：选择老母鸡，配上一些瘦猪肉，用开水煮沸，放入冷水中，去除泡沫，加入葱姜酒，然后转小火，保持面汤微开，翻过来 破小水泡。如果温度太高，它会煮成白色的牛奶汤。温度太低，鲜味不浓。

2、精制清汤：将普通清汤用纱布过滤，鸡胸肉剁成肉末，加入葱姜酒和水浸泡一会，用纱布包好鸡肉末，放入肉汤中，加热搅拌。汤快要沸腾时，转小火，不要让汤滚滚。待汤中混浊的悬浮物被鸡糜吸收后，取出鸡糜。这个炼制过程叫做“调汤”，经过两次精炼的清汤叫做“双调汤”。如此精制的汤品，才是汤品的上品。它看起来像白水，但清澈而芬芳。常用于制作高档菜肴。代表菜：白菜（特别贵，但也是很高档的餐厅！）。

清汤分为普通清汤和精制清汤。

1 普通清汤：

材料：老母鸡（自然饲养的老母鸡），配些瘦猪肉。

火侯：原料用开水烫。将冷水用大火烧开，去除泡沫，加入葱姜酒，然后转小火，保持面汤微开，将小水泡翻过来。火太大时，会煮成白色的牛奶汤。

出汤率：原料的1-2倍。

2 精清汤（上汤、上汤、单挂汤、双挂汤）

取普通清汤，用纱布过滤。将鸡肉切成肉末，加入葱姜酒和水浸泡片刻。将切碎的鸡肉放入肉汤中清汤，加热并搅拌。汤快要沸腾时，转小火，不要让汤滚滚。待汤中混浊的悬浮物被鸡糜吸收后，将鸡糜取出。这种炼制过程称为“挂汤”。经过两次精制的清汤叫做“双调汤”。

清汤是做汤最难的汤，也是品质最好的汤。清澈可口。常用于鱼翅、海参或高档鲜汤中。

二、清汤的标准做法

其实鲜汤就是清汤！清汤的制作方法：清汤的特点是无油无盐无糖，完全天然鲜味。汤底可以用蘑菇脚代替汤。

你可以用米粉代替鸡蛋面。清汤有助于清理肠胃和滋润皮肤，饭前喝一碗汤可以填饱肚子，降低食欲。

推荐：鸡能补元气，雪蛤泥补肾、养肺、养肤，红枣能健脾化痰。此汤对养颜润肤有显着效果。

素汤法：用鸡汤，加入土豆丁和茄子丁，煮至熟，加入西红柿丁，出锅加入葱、色拉油和香油，保温直接食用。肉汤怎么煮1.排骨汤：排骨切块焯水，用花生和枸杞泡在清水里，然后一起过冷水。

煮沸后，消泡，用温火煮2小时，加入盐、味精、黄酒和少许胡椒粉即可食用。此汤非常醇厚，滋补身体。

2.猪腿汤：将青蒜和姜放入一锅冷水中。待水快要沸腾时，放入洗净的猪蹄，加入少许香醋，用温热煮沸，加入盐、味精和少许料酒即可。这汤又嫩又软，不腻。

3.心肌汤：打碎骨头，加入豆腐或黄豆一起煮，用温火煮，使骨头中的维生素和矿物质能被豆腐或黄豆吸收。饭菜味道浓郁，汤汁鲜嫩，营养丰富。

4.鸭肉汤：将鸭肉焯水洗净，放入汤锅中，加入黄酒煮沸，消泡，加入香芋块小火煮开，加入盐，味精谷氨酸盐和少许 与胡椒一起食用。此汤味道醇厚，香气浓郁。

5.鸭血汤：使用原鸭汤，将鸭血与蔬菜、香菜、粉丝、蛋丝、豆腐皮等混合，煮沸后加少许淀粉即可食用。和做鸡血汤一样。

汤汁细腻，水润清香，汤色清绿，色泽鲜艳，油而不腻，五种口味并存，非常可口。 6.鸡汤：鲜鸡开水锅、卤鸡温水锅、冻鸡冷水锅。

煮沸后，消泡并用温火烹制，以最大限度地释放鸡肉中的风味。也可以加些小菜，比如粉丝、海带等，或者同锅加墨鱼。

这汤香醇香浓，汤汁鲜美。 7.鲜鱼汤：或者用鲫鱼或乌鱼。将生姜、少许胡椒粉和几滴白葡萄酒放入锅中。鱼煮熟后，在锅中加入一汤匙牛奶。

这汤里的鱼肉又白又嫩，汤味鲜美。

三、清汤火锅怎么做

1.

清汤火锅的特点：色泽红润，香辣可口，香味浓郁。清汤火锅材料：清汤火锅鲢鱼头1条（约300克），葱姜片各15克，麻辣酱100克，色拉油100克，细香葱15克。

2.清汤火锅做法：清汤火锅做法适用于川味海鲜炒菜和红烧菜肴的烹饪，也可作为调味菜使用。

配方（以500克净原料计）：远洋粉10克、沙姜粉3克、辣椒粉75克、辣椒粉35克、茶酱25克、花生25克黄油、蚝油50克、牛里脊肉150克、盐5克、鸡粉5克、味精25克、生抽120克、美极鲜酱油35克、玫瑰75克酒、汤200克、辣椒油50克、色拉油150克。制作方法：将牛里脊剁成细泥，郫县豆沙剁成泥；起锅，放油烧热，加入牛肉碎翻炒至酥脆，加入煮好的葱粉、沙姜粉、辣椒粉、花椒粉，小火翻炒出香味，加入沙茶酱、蚝油翻炒，煮上生抽、美极鲜酱油清汤火锅，加入玫瑰酒搅拌均匀，加入花生酱入汤； 3.

注意事项：炒各种食材时，要特别注意火候，做到香而不焦；不宜长期存放，最好当日作为清汤火锅使用。 .

四、清汤的标准做法

其实鲜汤就是清汤！

如何制作清汤：

清汤的特点是不加油、盐、糖，完全天然鲜味。汤底可以用蘑菇脚代替汤。可以用米粉代替鸡蛋面。

清汤有助于清理肠胃和滋润皮肤，饭前喝一碗汤可以填饱肚子，减少食量。

推荐：鸡能补元气，雪蛤泥补肾、养肺、养肤，红枣能健脾化痰。此汤对养颜润肤有显着效果。

素汤法：用鸡汤，加入土豆丁和茄子丁，煮至熟，加入西红柿丁，出锅加入葱、色拉油和香油，保温直接食用。

如何煮肉汤

1.排骨汤：排骨切块焯水，用花生和枸杞泡在清水里，一起过凉水一起煮。煮沸后消泡，用温火煲2小时，加入盐、味精、黄酒和少许胡椒粉即可食用。此汤非常醇厚，滋补身体。

2.猪腿汤：将青蒜和姜放入一锅冷水中。待水快要沸腾时，放入洗净的猪蹄，加入少许香醋，用温热煮沸，加入盐、味精和少许料酒即可。这汤又嫩又软清汤，不腻。

3.心肌汤：打碎骨头，加入豆腐或黄豆一起煮，用温火煮，使骨头中的维生素和矿物质能被豆腐或黄豆吸收。饭菜味道浓郁，汤汁鲜嫩，营养丰富。

4.鸭肉汤：将鸭肉焯水洗净，放入汤锅中清汤，加入黄酒煮沸，消泡，加入香芋块小火煮开，加入盐，味精谷氨酸盐和少许 与胡椒一起食用。此汤味道醇厚，香气浓郁。

5.鸭血汤：用原鸭汤，将鸭血与蔬菜、香菜、粉丝、蛋丝、豆腐皮等混合，煮沸后加少许淀粉即可食用。鸡血汤也是如此。此汤细润清香，汤色青青，色泽鲜艳，油而不腻，五种口味并存，非常美味。

6.鸡汤：鲜鸡开水锅、卤鸡温水锅、冻鸡冷水锅。煮沸后消泡，用温火烹煮，最大限度释放鸡肉的鲜味。也可以加一些小菜，比如粉丝、海带等，或者同锅加墨鱼。汤香醇厚，汤味鲜美。

7.鲜鱼汤：要么用鲫鱼，要么用乌鱼。将生姜、少许胡椒粉和几滴白葡萄酒放入锅中。鱼煮熟后，在锅中加入一汤匙牛奶。此汤鱼肉白嫩，汤汁鲜美。