海红斑 张新民食言|石斑鱼图鉴：从历史文献到物种概览，从市场食材到烹饪方法

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张新民，土生土长的潮汕人，自幼酷爱美食和文学。美食中的学者，学者中的美食！着有《潮州世界》、《潮州帮口》等名著。

*文章/图片作者：张新民，文章首发于头条号张新民吃话

传说中非常漂亮的红石斑鱼。潮汕人称石斑鱼为“郭鱼”，“郭”的原字为“鲙”海红斑，意思是这种鱼有如画般的花纹和颜色。

美食家最看重的野生红斑。

Epinephelus%20drummondhayi（学名：Epinephelus%20drummondhayi）是一群硬骨鱼，属于%20Peciformes、Percoidei、Serranidae、Serranidae、Epinephelinae%20和%20Epinephelus海红斑，广泛分布于热带地区。和亚热带温暖水域，喜欢生活在珊瑚或礁石之间。肉食性凶猛，成虫不集群。是典型的温水近海礁鱼。因其全身布满岩石、斑驳土地等美丽花纹而得名石斑鱼。

我做的是活的红斑鱼饭，大多数餐厅都不愿意用红斑做鱼饭。

石斑鱼有很多种。世界已记录100余种，我国已记录10属67种。分布于浙江至海南、北部湾至南沙群岛海域。全球90%以上的石斑鱼产量来自亚洲，目前只有亚洲有石斑鱼养殖。

台湾出版的海鲜月历，2013年10月是石斑鱼的话题。

我一直不明白潮汕人为什么称石斑鱼为“鱼”。后来，看了地方志，看到了“头圈名色多”的记载。乾隆《南澳史》。这才恍然大悟。在潮汕话中，“鲙”与“郭”谐音，鲙是石斑鱼的古称，寓意美丽的花纹和颜色如画。在我们的日常生活中，这种同音异义词或俗词用来代替原来的字。例如，“淮山”中“怀”的本字应为“怀”。究其原因，河南怀清州所产的山药，自古就有名。 ，叫“淮山瑶”，但这个繁体字“淮”写起来太难了，所以叫“淮”，简称“淮山瑶”，简称“淮山”。同样，“唱姜”中“姜”的原字应为“姜”。根据《南澳编年史》的记载，我们还知道，石斑鱼的头部，叫做鳙鱼，比一般的鱼还圆，种类也很多。

从现代鱼类学的角度来看，石斑鱼一般是指鲈形目石斑鱼科石斑鱼中的各种属鱼类。它们生活在温暖的海洋和珊瑚礁中。世界上有数百种。我国沿海记录有31种，其中黄渤海仅1种海红斑，福建、浙江东海12种，广东、广西南海30种几乎不可能完全了解这些种类的石斑鱼，因为它们中的大多数具有非常相似的体型和标记。它们嘴巴很大，身体很胖，下巴上翘。当它们遇到猎物时，会一口吞下。颜色往往是暗的。介于棕色和棕红色之间。

下面介绍一些市场上最常见的石斑鱼品种。几乎所有这些都是人工养殖的​​。你可以放心吃，担心这些物种会不会灭绝。

还有一件更重要的事情要提醒大家：今天的石斑鱼人工养殖正在发生重大变化。原因是近年来出现了大量杂交石斑鱼品种，如充斥石斑鱼市场的珍珠龙。胆（俗称龙虎或珍珠斑）是与马鞍带石斑鱼（俗称龙枝石斑鱼）为父本和褐斑石斑鱼（俗称虎斑石斑鱼）为母本杂交产生的。也就是说，市面上很多石斑鱼不是纯种石斑鱼，而是新杂交种，在鱼类专业书籍中是找不到的。

1、红斑鱼。学名是Epinephelus akaara，红斑石斑鱼，俗称红斑，是Perciforme Serranidae 类辐射鱼的一种。分布于北太平洋西部。我国产于南海和东海南部，广东沿海产较多。经常整条蒸，渔夫还用五花肉和咸梅汁熬成酸鱼汤，非常好吃。由于红斑具有象征中国文化的吉祥红色，因此红斑是中国婚宴中流行的高价石斑鱼。在日本濑户地区，被称为“梦幻鱼”，香港宴席上的“蒸海红斑”更是名菜。

野生红斑鱼。

从大排档海鲜池上的价格，基本可以知道该种石斑鱼的等级。

红斑已经清理干净，可以蒸了。

可根据鱼的大小和个人喜好采用不同的切法和蒸法。

放点海盐蒸一下，蘸上酱汁，最能尝到红斑的原汁原味。

红斑鱼饭也是只加盐，不加任何调味料。吃的时候可以用普宁豆瓣酱上桌。

2、东星斑。学名Plectropomus leopardus，属于鸫科，俗名Leopard Leopard（彩绘）。东星斑颜色鲜艳，高度小，呈圆柱形。全身布满紫色和青色的圆点，形似天上的星星，故称“星斑”。至于“东”字，相传产于中国东部的东沙群岛。同种鱼类中，有西星斑、太星斑等。

东方之星在菜市场实拍。

由于人工养殖东星麻，近年来价格大幅下跌，大排档价格只有野生红斑的一半。

蒸东方星斑。蒸的时候一定要掌握火候，一定要趁热吃才好吃。

3、鼠斑。学名 Cromileptes altivelis，驼背鲈鱼，是锯齿鲈科驼背鲈鱼的一种鱼类。主要分布在印度洋的礁石区，最长可达50厘米，斑点身躯可迷惑敌人，自保。鼠斑是传统上价格最高的石斑鱼。它有一个尖嘴和一个高背。它奶油色的体色上布满了黑点，让人感觉非常喜庆。肉又白又硬，味道鲜美。做法通常是小尾蒸、猪肉片炸鱼丸或火锅。近年来，由于人工繁殖的成功，市场价格大幅下降。

近年来，鼠斑人工繁殖成功，导致市场价格大幅下跌。

4、虎斑。学名Epinephelus fuscoguttatus，褐斑石斑鱼或褐斑石斑鱼，俗名虎斑石斑鱼。过去，市场上出售的野生鱼类大多重达几十斤。皮和肉都很硬。传统上，小块白萝卜经常被切割和煮沸。人工养殖成功后，往往有合适的清蒸小鱼上市。近年来作为父本与龙胆石斑鱼杂交。虎斑皮和肉紧实，味道鲜美，耐煮。

活捉老虎的场景有点血腥。

5、龙趸或龙丹。学名Epinephelus Lanceolatus，中文名马鞍鱼，俗名龙或龙胆紫石斑鱼。龙胆是石斑鱼之王，也是最大的鱼，达到2.7米长，600公斤重。主要产区在东南亚、澳大利亚海域，我国南海（南沙群岛）也有发现，但数量稀少。过去，香港海鲜店专卖龙胆皮，因为鱼的鳞片会插在鱼皮里，很容易辨认，是名贵的海味干货。

2010年底，深圳聚人野餐厅买卖一只重达543公斤的野生“龙王”，引起轰动。

纯种成年龙腹鱼仅在尾鳍和腹鳍上有明显的斑纹，身体呈深褐色至紫色。

市售的小条龙胆多为杂交珍珠龙胆（虎龙斑）。

6、油斑或云纹石斑鱼。学名Epinehelus moara，云石斑鱼，电石斑鱼，俗名油斑，污斑鱼，属于鲢科石斑鱼。云纹石斑鱼含油量略高于其他种类石斑鱼，故名油渣。因日本相扑手喜欢吃油渣火锅而闻名世界。

油斑是莫尔石斑鱼。

7、 芝麻斑或橙斑石斑鱼。橙斑石斑鱼的学名是石斑鱼（Epinephelus bleekeri），是鲢科（Serranidae）的一种鱼类，俗名是石斑鱼。分布于印度洋和西太平洋，如台湾岛和南海等海域，属于岩鱼。它可以长到76厘米长，生活在30-104米深的海里。橙斑石斑鱼是近年来在我国东南沿海新开发的重要海水养殖目标。

橙斑石斑鱼是近年来我国东南沿海新开发的重要海水养殖目标。

8、红丁或黑边石斑鱼。黑边石斑鱼的学名：Epinephelus fasciatus，是Serranidae和Serranidae的一种鱼类。它是一种温水浅海鱼，侧面平坦，嘴巴大。全身布满小梳状鳞片，颜色鲜艳，因背鳍棘呈黑色似黑边而得名。栖息于岩石和珊瑚中，体长160-220毫米。红肉丁香如红斑，可蒸可煮。

红丁色泽鲜艳，肉质鲜美如红斑，一般体长160-220毫米。

红丁颜色鲜艳，背鳍刺呈黑色似黑边，一般体长160-220毫米。

红丁色泽鲜艳，肉质鲜美如红斑，平时做法亦如红斑。

9、黄丁或绿石斑鱼。学名Epinephelus awoara，蓝石斑鱼，俗名黄丁、土斑。体背面棕褐色，腹侧淡褐色，体侧有5条深褐色纵条纹，背鳍、臀鳍边缘及尾鳍后缘有明显的黄边。 .

黄鼎为普通石斑鱼，价格适中。

黄顶背鳍、臀鳍边缘和尾鳍后缘有明显的黄色边缘。