松花蛋的制作方法和食谱

自制无铅皮蛋皮蛋，又名松花蛋，古时又称“混沌”、“皮鸭”。皮蛋不仅是美味佳肴，还具有药用价值。清代王世雄《随食具食》中说：“皮蛋性味辛、涩、甘、咸，能清热、醒酒、去肠炎、止泻、散凝。”现代中医认为“皮蛋性凉，可治眼病、牙痛、高血压、耳鸣、头晕等疾病”，因此皮蛋是最受欢迎的蛋制品之一。我国很久以前就有制作皮蛋的记录。明弘治十七年（公元1504年）《竹鱼山防杂布》记载了“炒子”的制作方法：“取一桶烧炭灰，加一升生石灰，加盐水，在锅里煮。下锅，煮沸，温热。在桔子的鸡蛋上，五七日黄白相间。”明末戴熙《养育余日令》（崇祯第六版松花蛋的制作，公元1633年）也记载了“牛皮鸭”的制作方法：“牛皮鸭百用盐十二，栗炭灰五升和一升生石灰，照常腌在坛里。一转三天，一共三转，一个月就密封好了。”清代《食法》《红密》中记载的皮蛋做法是：“鸡蛋一百，盐十二两。将荞麦草灰和柏木灰的一半，做成糊状。每一个糊状物都制成。鸡蛋。一月有货。最好在清明日做饭。”传统的皮蛋制作方法几乎都是用黄丹粉（中药），又名弥陀僧，就是氧化铅。因此，皮蛋中的铅含量让人心情舒畅。让人望而生畏，下面是无铅皮蛋的制作方法。原料为： 生鸡蛋：鸭蛋（鸡蛋、鹌鹑蛋也可以） 100 盐：3 两生石灰：3 两纯碱：3 两红茶：少许植物灰：七份稻壳：适量适量（或用高粱壳或草灰代替）：适量 ①将盐放入锅中煎炸，待爆炸停止后取出研磨。

②块状生石灰用水洒上，打成粉末，过筛备用。 ③将水、红茶、食盐放入锅中煮沸，然后倒入盛有生石灰、纯碱、植物灰的罐中，搅拌均匀成糊状，然后用来包鸡蛋。需要注意的是，操作时必须戴手套，防止强碱对皮肤造成伤害。 ④将包裹好的鸡蛋在稻壳上来回滚动，将稻壳装满并放入另一个水槽中。 ⑤罐装满后，用黄泥、盐和水制成的泥密封。一般春秋25天，夏天20天，冬天30天，就可以变成皮蛋了。这个方法简单好用，不管用多少鸡蛋，都非常适合家庭使用。如何制作无铅皮蛋一、甲液 准备：将50升水加入两个容器中，一个容器装茶叶2.5公斤，另一个容器装新鲜柏叶2.5公斤，各煮1个小时，然后将两个容器中的液体过滤到装有 3 公斤盐的容器中。两个容器各加入25升水，再次煮沸1小时，然后搁置一旁。第三个容器中的盐完全融化后，取上清液，再次煮沸后过滤入两个容器中的沸水中，最后用冷开水补足150升左右，搅拌均匀，冷却至指甲油。 二、乙液制备：取A液90升、盐2公斤、硫酸锌300克，放入容器中，分批缓慢加入6公斤96%氢氧化钠，溶解后冷却，然后加入A液使这个液体变成100升，搅拌均匀，就是B液。三、初浸：合格的鲜鸭蛋、鹅蛋、鹌鹑蛋也可以浸泡在B液中。注意所有的鸡蛋都应该浸没在液体表面以下 2 至 3 厘米处。 100升液体B可以浸泡鸡蛋约130公斤。

在20～25℃的温度下保持13天。这时候鸡蛋已经凝固了，但是味道和颜色还没有完整。 四、Re-immersion：将50升用于浸泡鸡蛋的初始浸泡液与50升指甲液混合，即为重新浸泡液。将第一个浸泡好的鸡蛋放入双浸泡液中，温度控制在20°C左右，10-15天后取出，洗净晾干。 五、后浸处理：将石蜡融化松花蛋的制作，控制温度在90℃左右，将双浸鸡蛋放入石蜡液中，3-5秒后取出，冷却即为成品。每50公斤鸡蛋需要石蜡1.2～1.5公斤。用这种方法制作的皮蛋不仅不含铅，而且锌含量高，对人体有益。保存期也很长，一般为6个月。自制皮蛋也含铅吗？回答所有问题 四川省江油市汉增邮局阿欢陈宝安：听说皮蛋含铅，鸭蛋不含铅。制作皮蛋的原料是否含铅？我们家也做皮蛋。我们自制的皮蛋也含铅吗？答：北京市疾病预防控制中心食品检疫专家认为，部分制作皮蛋的原料确实含有铅。只有经过特殊的食品检疫才能知道。现在市场上有无铅皮蛋，可以买到正规厂家生产的无铅皮蛋。 《健康时报》2002年07月04日第23版，皮蛋在很多家常菜中都是不可或缺的重要角色，如：三色鸡蛋、皮蛋瘦肉粥、皮蛋豆腐等。没有它，味道就会消失。什么！有些人可能对皮蛋的味道避之不及，但爱吃的人却是非常喜欢它独特的风味！看着皮蛋漆黑漆黑的外表，不禁让人疑惑：经过加工腌制后，营养成分会不会发生变化？会不会影响人体健康？皮蛋是怎么做的？皮蛋是中国特有的蛋制品加工品，也是碱性食品。

腌制皮蛋所需的材料包括盐、茶、碱性物质（如生石灰、植物灰、碳酸钠、氢氧化钠等）。皮蛋之所以有特殊风味，是因为在强碱的作用下，原本具有的含硫氨基酸分解产生硫化氢和氨，加上浸液中成分的气味，产生独特的风味。品尝。皮蛋的颜色是由于蛋白质在强碱作用下呈红褐色或深褐色，蛋黄呈深绿色或橙红色。有时你会发现蛋黄是黄色的，这意味着皮蛋可能不新鲜，所以最好不要吃！皮蛋含铅吗？传统皮蛋在制作过程中，往往会在浸渍液中加入铅或铜等重金属，使蛋白质凝固。根据台湾卫生署的规定，皮蛋的铅含量不得超过2ppm，铜含量不得超过8ppm，而且农业行政单位还劝告业界生产精品皮蛋，使铅含量不得超过0.3ppm，铜含量不得超过5ppm。因此，合格厂商的浸渍液大多不添加重金属或含量极少。现在有无铅松花蛋，我们再介绍一下：松花蛋含铅，很多人都知道，所以大家都买了无铅松花蛋，觉得可以放心吃。其实无铅松花丹也含有铅，大人没问题，但小孩子还是少吃为好。加工松花蛋时，将纯碱、石灰、盐、黄丹粉按一定比例混合，加入泥和麸皮包裹鸭蛋。两周后，美味的松花蛋就制作完成了。黄丹粉是氧化铅，有使鸡蛋产生美丽花纹的作用。但是，如果使用黄丹粉，松花鸡蛋会被铅污染。

国家规定，每1000克松花蛋的铅含量不得超过3毫克。符合此标准的松花蛋又称为无铅松花蛋。因此，“无铅松花蛋”并不是指不含铅，而是指含铅量低于国家标准。中医认为，孩子的身体是“阴阳不老”的身体，新陈代谢极其旺盛。 “无铅”鸡蛋中的微量铅被儿童吸收后，会储存在肝、肺、肾、脑等组织和红细胞中，还会造成骨骼和牙齿中钙质的流失。 经常食用“无铅松花蛋”会导致骨骼和牙齿发育不良、食欲不振、肠胃炎等，还会影响智力发育。无铅松花鸡蛋味道鲜美，营养丰富，但孩子正处于发育旺盛阶段松花蛋的制作，对铅的反应比较明显。最好少吃。皮蛋的营养价值皮蛋的营养成分与普通鸡蛋相当，腌制的过程经过了强碱的作用，使蛋白质和脂质被分解，更容易消化吸收，胆固醇也降低了。而铁是用来固化的，所以铁的含量就变高了。然而，维生素B复合物和必需氨基酸被破坏。松花皮蛋营养更好吗？松花皮蛋的特点是蛋清中有白色针状结晶，有人认为特别有营养价值。这是由于在加工过程中添加了磷酸铁。因此，与普通皮蛋相比，只有铁含量较高，其他营养成分没有区别。如何购买皮蛋？目前市售的皮蛋包括皮鸭蛋或皮蛋，可根据个人喜好选择。

购买皮蛋时，可以注意是否有质量认证标志。另外，铅、铜含量高的皮蛋，蛋壳表面会出现较多的斑点。剥壳后，您还可以看到蛋清颜色更深或更绿或有时有黑点。不适合买。一些用传统方法制作的皮蛋在蛋壳表面覆盖着红粘土和稻草。其实不卫生，也不方便从外观判断铅含量。它不适合购买。建议购买包装完整、标签清晰的产品。购买时注意生产日期，回国时注意保存方法和保存期限。补充：铅对人体有害：1、极强的神经毒性：铅会损害大脑和神经，使人智力低下、反应迟钝、多动、注意力不集中、听力下降、学习困难、运动障碍。 2、导致贫血3、抑制免疫力4、食欲下降、不明原因的腹痛、呕吐、腹泻或粪便5、影响矿物质和维生素的吸收和利用。缺乏钙、锌、铁等，但吃菠萝鸡蛋也可能中毒。夏天的天气很热。大多数人喜欢在喝啤酒时用菠萝蛋来增加乐趣，或者用冷菠萝蛋招待全家人。他们可能永远不会考虑。但是，松花鸡蛋也可能引起食物中毒。据相关食品专家检测分析，干净的松花蛋壳上只有400-500个细菌，而肮脏的松花蛋壳上却有多达1.40亿至4亿个细菌。如果这些细菌大量通过蛋壳、鸡蛋的毛孔进入鸡蛋，鸡蛋吃了就会中毒。购买松花蛋时要注意松花蛋去皮后，蛋清呈深褐色透明，有一定的韧性；而被污染的松花蛋则是浅绿色，韧性差，容易松散。别吃了。

沙门氏菌是污染松花蛋的主要细菌。松花蛋进入人体后，引起肠膜发炎。细菌裂变后，会产生剧毒的内毒素，引起人体中毒症状。实验证实，沙门氏菌在100摄氏度的高温下会立即死亡。 70℃死5分钟，60℃死15-30分钟。因此，食用可疑松花鸡蛋时，可将带壳的鸡蛋高温蒸5分钟左右，待凉后即可安全食用。沙门氏菌生长的适宜温度为20℃-37℃，夏秋季节的温度正好在这个范围内，所以要特别注意防止松花和鸡蛋中毒。松花蛋中毒的主要症状是恶心、呕吐、头痛、头晕、腹痛、腹泻。很多人都喜欢吃皮蛋和肉粥，但是皮蛋少吃是可以的，但是吃多了对身体会有不好的影响。皮蛋是用纯碱、石灰、盐和氧化铅混合腌制，包裹鸭蛋。它们含有铅，因此如果经常食用，可能会导致铅中毒。这会导致失眠、注意力不集中、贫血、关节疼痛、思维缓慢和大脑功能受影响等症状。此外，铅会替代钙，影响钙的摄入，并可能导致缺钙。