遗传的软鲫鱼

美食•经典

先买鲫鱼。选择身体扁平、颜色洁白、肉质细嫩、松散的那种；煮熟后，肉会解开……最好的方法是蒸鱼。其次，炒着吃也不错。去掉肉后就可以熬汤了。通州人可以炖，骨头和尾巴都酥脆，名字叫“麻鱼”，对孩子有好处...

——清源梅《绥远食表•水人秤表》

食物•东西

算起来，今年应该是杨经纬在厨房的第30个年头了。他刚刚拿到了“中华厨艺大师”的金签，打算稍后举办新的学徒典礼，以弥补他三年的厨艺。后悔过去十年。

浏阳普济，杨家是当地的名门望族。解放前，镇上一半的土地归杨家所有祖庵鱼翅，生意曾经是长沙的省会。然而，这一切在政治革命之后戛然而止。到杨经纬出生时，他的大孙子只继承了五间破烂的茅草屋，除了厨房和厕所，还有一个孩子的家庭——长寿的曾祖母、祖父母、父母和四个叔叔阿姨。没有家庭。而旁边的两个弟弟——挤在三间破旧的茅草屋里，日子可想而知。

正是因为这样的家庭背景，16岁的杨经纬才踏入厨房行业——“三年大旱，饿厨子”——师傅是同村的大厨，身体健康-在当地有名。

处理面条的厨师并不比餐厅的厨师好。有一个地方一年四季都可以坐在餐厅里，到了乡下要迎接庆祝。主人会请你来你家。这样就可以让伙计们出去布置宴会了。通常主厨师傅、徒弟下手帮忙做饭。别小看小帮厨，很多厨艺要在这间厨房慢慢体会：先切笋，浏阳多山，面条上常见的笋，大锅里做的笋是总是60或70斤。 , 一定要在规定的时间内剪成丝的长度和粗细，但是不能错过切面的时间。这就是刀法；拖油后，水膨胀，取其光滑、柔软和肥厚。这是对分发物资技巧的考验；有时主持人脸色不错，会请上海人参加。 80年代浏阳农村哪里有海参？还有一种方法是用猪嘴中间的小段代替。形状和味道也离不开海参。未来，杨经纬将用牛蹄代替熊掌，复制饕餮美食中的饕餮熊掌。灵感...

外来者

三年学徒期满后，按照老规矩，要换全职老师的职位来算老师。可就在这时，杨经纬发出了一声低语。烹饪行业应该传承几千年，行业中总有一些禁忌，其中有些神秘。主改下跪，先祖会在他面前发誓，这辈子一定不能吃某样食物，这已经受制于唯物主义了。按照教育家杨经纬的说法，他有些迷信，就是不肯改变这个满族岗位——也就是说，即使他在厨房工作了30年，参加过各种烹饪比赛。严格来说，杨经纬在烹饪界还是个局外人。

“满师”之后，杨经纬还是跟着师傅去家里摆设宴席。没有桌子的时候，他就去各个地方打零工补家，一刻也不敢松懈。炒什么样的菜，回家照原样做，多试几次，总觉得还不错。

1991年，杨经纬去省城长沙——小学老师去湖南农业大学深造。对了，他在学校附近开了个小店，过去请杨经纬帮忙——主要消费群体是农业高手。杨经纬在他的小餐馆工作了 14 年。从前4个座位到他离开时的38个座位，杨经纬在厨房里炒菜做饭可以说是少不了。当然，最重要的是，在农大的这段职业生涯中，杨经纬与著名湘菜大师罗吉祥结下了师徒关系。

吉祥厨房学校

先后向徐居云、王莫权、谭天三等湘菜大师学习艺术的罗吉祥，是1980、1990年代年轻一代名厨。几乎在杨经纬抵达省会长沙的同时，长沙烹饪协会进行了重组，罗吉祥面临下岗危机，创办了吉祥烹饪学校，为有志于提升的年轻厨师提供了一个渠道他们的烹饪技巧。恰逢农大暑假，杨经纬也报名了。学费780元。之所以记得这么清楚，是因为他的工资只有300元/月——280元被寄回家补贴家用。拿20块零花钱——对当时的杨经纬来说，是一笔巨大的投资。

事实证明，这项投资的回报率是相当高的。虽然学制只有半个暑假，但毕业后杨经纬依然无所事事。来年的小伙子非常欣赏。只要他知道他在烹饪中不懂的东西，他就会回答所有的问题。因为罗吉祥的关系，杨经纬才得以与徐居云、王莫权、谭天三等老一辈取得联系。湘菜高手，结下深厚的“师徒”关系——两年前，王默权70岁生日，百余名徒孙前来庆贺，罗吉祥将杨经纬拉到一旁，表示会推荐并感谢他的爷爷，王鹤鹤先生笑了，还推荐你儿子，这孩子这些年去的次数比你多……

大约在2005年，杨经纬离开了农大餐厅，开始在老师罗继祥手下打理各家餐饮公司。罗吉祥入群时只说了一句话：你可以在店里呆14年，我有什么不放心的？接下来的五六年，杨经纬跟随罗吉祥在大半个中国建立了“吉祥食品”及其子品牌。除了高超的厨艺，他还涉足过各种餐饮管理经验，直到2011年株洲接手清溪庄园的厨房。

“祖安菜”

比起跟着罗吉祥老师的“打江山”，清溪庄园厨房老板的位置无疑轻松了许多。除了巡店稳定各店生产，杨经纬还有更多时间研究“新“菜”，比如近两年试制的“祖安菜”的挖掘整理.

“祖安菜”以南京国民政府主席、行政院院长谭延凯（祖安）的名字命名。其父谭仲麟为晚清重要大臣，曾任两广巡抚官。在美酒的研究中，宴席所用的菜单是被大厨们引用为最珍品的“祖传菜谱”。还在吉祥烹饪学校的时候，杨经纬听罗吉祥老师讲过分组菜，但谭世贵是国民政府主席，政变后有很多忌讳。一些以他命名的菜肴也被改成了其他菜肴。菜谱里出现的名字——比如把鲲鱼翅改名为红烧鱼翅——菜谱里的人也对它保密。近年来，包括地方政府在内的各级官民组织也开始意识到，这块“金招牌”的分量，就是在不同场合不遗余力地宣传“饕餮美食”。

住在株洲的杨经纬位置便利。毕竟，谭延凯的老家是茶陵，但他的行政区划是属于株洲的。更何况，他还看过谭延凯手写的宴会菜单——《祖安菜》。名扬四海，除了善于喝酒的谭延凯，还离不开他家的大厨曹寻臣（邢思，主厨叫曹思野）。平时都是曹思动手操作，而谭延凯则在一旁指出，在民国餐饮界已经走红。 “祖传菜”。

过去的事件

谭延凯死后，曹泗在长沙创办了建元。他以祖传美食为卖点。他是1930年代长沙社会餐饮的领军人物。可惜被闻喜火烧毁，曹司本人却依然下落不明。好在曹泗带来了好徒弟彭长贵，他是南京屈原酒楼的掌门人。不少国民政府高官流连于此，都将彭长贵视为曹泗唯一的继承人，当时的风头也无异。当时的南京屈原酒家，还有一位叫孔浩辉的厨师，师从与刘三和（创始人）齐名的“长沙四大名厨”宋山斋（潇湘酒店创始人）之一。三和餐厅），谭延凯府的另一位名厨。 ——除了刘、宋，当年的“长沙四大名厨”中，还有创办鱼香阁的肖荣华和创办燕琼园的毕鹤庆。宋山斋把另一个人当成了谭延凯府上的人。主厨谭希廷是御楼东餐厅的创始人之一，比曹泗早三十年是谭府的偶像。

两个厨艺精湛的年轻人在同一个地方一起工作。他们在研究祖先后，与谭延凯的府邸有着千丝万缕的联系。可以想象，一定有技术交流，相互促进。更何况两人还是有缘分的——国民政府垮台前夕，蒋介石派行政长官翁文浩带着两张机票到南京屈原酒家做彭长贵和孔的工作浩辉。希望他俩都能去台湾。孔浩辉说，他家有九个兄弟姐妹。彭长贵去了台湾。临走前，孔浩辉将身上仅有的九道光给了彭长贵。

彭昌贵去台湾后创办彭元，作为曹泗唯一的继承人在台湾推广湘菜，走出台湾走向世界；孔浩辉为解放后的新政权服务，先是在中南海林伯渠家当厨师，后调我在北京香山大酒店和中交办工作了十年。当时，政治气氛紧张。我自然避免谈论我与前国民政府主席谭延凯有着千丝万缕的关系。直到他退休多年后，我才认识他。厨房店里的人议论着与谭延凯府的种种联系，还根据他的记忆写了一份谭延凯的宴席菜单——他在南京屈原酒楼的时候，听过彭长贵的口述——然后这张菜单就来到了湘菜王莫权大师（收录于王莫权《湘菜本色》一书中），杨经纬有幸亲眼目睹。

“恢复”

菜单共有38道菜，大都与外界流传的“祖安菜”相似——挖掘整理出的“祖安菜”有200多道菜现有数据，其中一些是初级厨师。找回来了，有的只保存在目录里，就永远丢失了——也有以前没有被收录在“鲢菜”里的人，比如这篇文章中的这条软脆的鲫鱼。

一般认为“祖安菜”多为热菜，冷菜少见。不过，谭府宴请一定要做到最好的中国待客礼仪。在面条上，除了食物和小吃，还有冷的和热的。两者兼得也是一种礼物。之前出土的“鲲鱼”之所以没有看到，是因为这道菜太“简单”了——有几条不能拍打的野生鲫鱼。将花刀、葱、姜腌制好花雕，文火炖至酥脆，冷却后即可食用。喜欢在日记里聊美食的谭延凯，连回忆都懒得记……

另外，松脆的鲫鱼不仅是“祖安菜”独有，淮扬菜、鲁菜中也有，做法也大同小异。这也可以从侧面证明。 “一道菜”是百家之才的集大成者。毕竟，谭延凯父子当官两代，走遍了中国大半个地方。坛府的主厨自然可以将各种美食的精华汇聚一处。

从这张菜单开始，杨经纬在业余时间里，大部分时间都在研究如何将菜单上的菜肴变成现实中温热香喷喷的碗。这项工作正在他面前整理。长沙相府曲苑酒楼（原名南京曲苑酒楼，当时彭长贵掌管）在十多年前就开始了对饕餮菜的修复。对于“爷爷师父”王莫权在湘菜圈的地位，他自然很容易获得相关的技术支持。更何况他还是个愿意学习的人。前面说到，因为政治原因，《饕餮料理》中的很多菜品都以重新设计的方式“潜伏”在其他菜谱中。稍加注意，就和“爷爷”王默权在内的很多湘菜前辈讨论一下。相当接近.

目前，在清溪庄园的菜谱中，“祖安菜”一栏下有六道菜，都是杨经纬从百户人家那里学来的，经过自己的阅读和领悟，已经成功恢复。订单率也一直不错。当然，说是“恢复”也太绝对了。现实的困境也迫使他采取妥协的方法。比如祖传菜中的祖传熊掌。黑熊现在是受保护的动物。哪里可以买到熊掌？去，取而代之的是牛蹄，取名“赛雄爪”，上市上市。无论如何，它被用于它的强凝胶；就像祖传玉结鱼翅一样，要动用一公斤以上的天九大翅。金钩干翅已成稀有品，天九翅哪里找，肯定有超过一公斤的？比如唐鲁孙在《吃货》一书中也提到的涮府的白菜心，当天就切了两担白菜，只用中间的嫩心在汤里炖至熟软。成分很好。找到它，但成本就在那里。两包白菜就能产出一碗蔬菜。唐鲁孙说，谭府吃过一次白菜，半条街的贫民到谭府墙外去捡白菜。如果他们在菜单上，他们应该卖什么？价格合理？你卖给谁？

继承

虽然没有妥协，但杨经纬还是自信满满地为自己“还原”的祖传菜打了个八九分。 “一些适应”就像他做人的方式一样：在坚守传承的同时，也会顺应潮流做出一些改变。以学徒期为例——过年了，该开学了——底下的三个小伙子，已经跟了他很多年了。他们必须挑选一个来传递。评估方法非常简单。让三个年轻人互相照顾。一道菜，当然没有提前说要考核。菜品亦为“饕餮菜”之一，又称水晶肘或玻璃肘。方法不复杂，就是有点费力。肘子洗净，煮沸。捞起后，将冰糖、葱、姜、料酒放入大瓦碗中，在水中蒸足时间，捞出，再将原汤浓稠倒​​在上面。关键是要长时间蒸。用蹄子蒸出来的油汁不超过半碗，有烂肉的鲜味。年轻人很少有耐心守在炉子前。两个小伙子懒洋洋的，还没来得及蒸就拿出来了。汤汁不够浓，所以他们加了芡实汁，注入收汁。这年轻人老实，站在炉子前，蒸得够久才拿出来，原汁浓稠淋漓，自己的水晶或玻璃杯祖庵鱼翅，油润亮泽的质地……谁传给地幔心里有谱。

另一个例子是学徒制。那个时候，留洋村的师傅，在任教的时候，不得不换了教职。因为杨经纬不喜欢这种莫名的宣誓仪式，他没有改变。当然，这些都没有影响到他，这么多年，师父的感情，一直都是以师尊为尊的，一直被尊为师尊，却没有那个身份；而罗吉祥，更何况大半个暑假里的师徒身份，依旧日夜守候在他的身边。几年过去了，他再也没有实践过传统的拜师仪式。也就是说，他只是“吉祥烹饪学校”的数万毕业生中的一员，更不是湘菜大师罗吉祥的弟子之一。虽然罗吉祥多年来一直把他当成自己的徒弟，但是，传统的厨房徒弟不是一天完成的。他在厨房里依旧是没有继承的狂野方式。

以前还不错。我一个人可以应付各种战斗。但现在不同了。我要收徒弟，我打算传给我的徒弟。 “饕餮”，没有传承可言。 罗吉祥与浏阳乡下的高手不同。乡下的师傅们久违了旧社会，他心中固有的旧观念挥之不去。明白明白，但按照老规矩，违背自己的原则；而罗吉祥和我一样，是一个“红旗下，新中国成长”的社会主义新人。他自然不会执着于固有的传统，不知道如何去适应。一个简单的例子，就是他和“爷爷师父”王莫权就这样走了。近日，王先生对自己厨艺的质疑也一清二楚。在古老的烹饪规则中，这是一个很大的禁忌。罗吉祥听后，只是笑笑，并没有放在心上。对此，当你自省时，也可以省略那些封建迷信的脏话和禁忌。当然，尊师重道的传统伦理还是必要的……

他打算这段时间和他的老师罗吉祥好好聊聊，弥补在厨房里做外人的遗憾，为他未来的继任者找一份遗产——大到整个人都没有”厨艺，小到各种菜系，甚至某些菜式，是代代相传的吗？

食物•Pu

主料：鲜活鲫鱼（1000g）

配料：食用油（2500g，实际用量50g）小葱（50g）生姜（50g）八角（10g）花椒（10g）干辣椒节（20g）陈花调（50g）陈醋（25g）生抽酱汁 (25g) 食盐 (20g) 白糖 (20g)

步骤：

1、取新鲜活鲫鱼1000克（约一两，不超过2两），宰杀洗净，去鳞去鳃，打浅刀

2、食盐擦鱼身擦去血水

3、锅底坐火，烧热锅，倒入食用油祖庵鱼翅，油温升高后加入沥干的鲫鱼，煎至表皮微黄

4、改小火，油温不变，继续煎至鲫鱼熟透后捞出备用——同时小心翻面以免粘锅

5、锅留底油，加入大葱、姜末、干辣椒、八角、花椒等炒香，然后加入剩下的材料和少许冷水调成酱汁煮滚

6、把高压锅压在竹条下面，把炸好的鲫鱼放在上面，淋上酱汁，封好坐火，待上汽转小火焖一会一刻钟，然后关火，等蒸汽散去开锅

7、放凉彻底，然后把鲫鱼放在盘子里

（注：此软脆鲫鱼为简易操作版。《祖安菜》的烹制方法不油腻，不用高压锅。只将鲫鱼放入锅底下的瓦碗中取汁，先用大火煮开，转小火炖两小时后关火，待凉后取出放在盘子上）

我想给你做一道菜

奶奶的红烧肉，妈妈的鸡蛋炒饭，前任和你一起吃的路边摊……

甜蜜与苦涩的记忆碎片，烟花聚散的世界。很多时候，忘不掉的不是菜，而是那个人，回不去的关系。

“一切都是多愁善感的，以食物为准。”情已尽，美食犹在，昔日味道犹在。