每天三百个鱼丸

汕头出产的鱼丸大概是大豪最出名的了。大豪的老京河鱼丸店，据说有100多年的历史；还有一家Titi鱼丸店。我曾经带领蔡澜先生和香港翡翠台拍戏。 《男人女人》杂志做过专题，他们生产的鱼丸也得到了很多吃货的好评。

但从整个潮汕人的角度来看，大好并不是唯一一个有名且好吃的鱼丸。比如陆丰甲子的鱼丸。相传在1960年代，《南方日报》曾有文章介绍，甲子鱼丸“不小心掉到地上会弹起来，回到桌子上”。近年来，网络上甚至流传着“一日三百粒鱼丸，不惜做甲子人”，这是源自苏东坡吟诵诗的山寨诗。人们忍不住笑了起来。

我小时候在惠来县长大，对神泉沃交地区出产的鱼丸情有独钟。鱼丸其实和牛肉丸是一样的。质量因商店而异，尤其是硬纸浆或软纸浆有两种截然不同的风格。拿汕头市区的几家名店来说，飞夏二号和华武兄弟的牛肉丸属于硬浆，而南海老司和车关对面的明基牛肉丸是软浆。坚硬的果肉致密且有嚼劲；软质果肉柔软，口感酥脆。大豪和惠来的鱼丸也有硬浆和软浆两种不同的款式。很难区分好坏。只能说飞扬手招有自己的爱。

几乎每个地方都有一些关于鱼丸起源的传说。比如甲子鱼丸有宋帝m难给的理论，大豪鱼丸有秋晖对母亲的孝心创造。仇徽是清初潮汕著名海盗潮州大鱼丸，绰号“臭红肉”，占领大昊岛多年。俗话说“猫头鹰有臭红肉”就是用秋晖比喻小青的绝对意义。但人有道德。梁山英雄李逵就算杀人如麻，也依旧是名门的孝子。因此，相传秋慧带着盲母到好水村享受福气，还请大厨弄些鱼丸给她吃。

问题是鱼丸的历史很可能早于宋末或清初。北魏《齐民尧书》记载了两种鱼糕的制作方法，一种是将白鱼肉切碎成饼，另一种是用木模捣碎调味制成木模。宋代出现了“莲花鱼丸”。煮出来的鱼丸汤清澈如水，上面点缀着几片清澈的荷花，清新脱俗。

其实做鱼丸的关键部分，鱼肉去除骨刺，剁成泥的方法，可能在古代就有了。历史上很多地方也出产了一些著名的鱼丸菜肴潮州大鱼丸，如徐州的“彭城鱼丸”和福州的“七星鱼丸”。只是如果用潮州人的饮食观念来衡量的话，这些丸子还是有点欠缺，达不到完美的境界。

比如彭城鱼丸，又名“银珠鱼”，就是用鲤鱼做的。正宗的潮汕鱼丸是用海鱼做成的。常见的有Nage（鲻鱼）和Danjia（鱼鲻鱼）。一些奸商可能会偷偷收购草鱼等淡水鱼进行加工，但如果有人知道该业务将被免除。 “七星鱼丸”常被誉为馅料清香爽口。不过用肉末做馅其实是借鉴了它的味道，味道自然不高。

然而，潮汕鱼丸的脆、嫩、无与伦比的品质，主要来源于独特的制作工艺潮州大鱼丸，即所谓的“鱼丸”。鱼清洗干净后，一定要分批放入浅底木桶，用手轻拍。 《蔡澜菜篮子》潮菜篇记录了提提鱼丸店老板林木龙砸鱼泥的场景，场面凶猛，噼啪声不绝于耳。突然声音停了下来，林老板喘着粗气说道：“好！”于是他开始挤药，一个非常有名的潮汐鱼丸就诞生了……