探索面粉发酵

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1、75级探索面粉Cici Elen的发酵。面粉发酵需要准备什么？先准备一块酵母，然后准备合适的面粉面粉发酵，再准备一杯70度左右的温水，然后将干酵母倒入杯中面粉发酵，再将合适的温水加入杯中，然后搅拌。为什么要在干酵母中加水？将酵母粉溶解在水中以更好地与面粉接触。将溶解的干酵母均匀倒入面粉中，将面粉揉成一个球。揉好后，只有这么大。用浸过热水的毛巾盖住面粉，观察面粉的大小随时间的变化。 15分钟后，面团变大了，30分钟后，面团又变大了，面团上有一些小洞。 50分钟后，面粉充分发酵，出现许多小孔。面粉是酸的。为什么面粉发酵后会变大？为什么发酵后的面粉有酸味，上面有很多小孔？面粉变大的原因是，当面团中加入酵母时，酵母。

2、可以吸收面团中的营养成分，使其生长、繁殖并产生二氧化碳气体，使面团形成膨松柔软的蜂窝状结构。酵母在面包的发酵过程中起着决定性的作用，但要注意它的使用。如果用量过大，面团中的产气量会增加，面团中的孔壁会很快变薄，面团在短时间内保气性会很好。但时间延长后，面团会很快过熟，保气性变差。因此，酵母的用量取决于面筋质量和产品需求。一般来说，鲜酵母的用量为面粉的3% 4%，干酵母的用量为1.5% 面粉的2%。面粉发酵后会变酸的原因是小麦种子中含有少量的淀粉酶和麦芽糖酶，这些淀粉酶和麦芽糖酶仍保留在加工过的面粉中。面团中的这些酶可以在合适的条件下发挥作用。面团中的部分淀粉在淀粉酶的作用下被水解。

3、成麦芽糖。在麦芽糖酶的催化下，进一步降解为葡萄糖。与此同时，酵母中的休眠酵母也开始移动和繁殖，产生大量的酵母。面粉发酵后会出现孔洞的原因是发酵后面粉呈酸性，纯碱中含有碳酸钠和氯化钠。并与酸反应生成二氧化碳CO2气体。所以有气泡，也就是小孔。在面包发酵过程中，蛋白质和碳水化合物起主要作用。面粉中的蛋白质主要由麦胶蛋白、麦谷蛋白、白蛋白和球蛋白组成，其中麦谷蛋白和谷蛋白能吸水膨胀形成面筋。这种面筋在面团发酵过程中会随着二氧化碳气体的膨胀而膨胀，防止二氧化碳气体溢出，提高面团的保气能力。膨胀和柔软是面包制品形成的重要条件。面粉中的大部分碳水化合物都以淀粉的形式存在。淀粉中所含的淀粉酶是可以的。

4、在合适的条件下将淀粉转化为麦芽糖，然后继续转化为葡萄糖，为酵母发酵提供能量。面团中淀粉的转化对酵母的生长起着重要作用。酵母发酵条件，1.酵母量。一般来说，在同一种面团中，使用的酵母越多，发酵力越大，发酵时间越短。目前，大多数用户根据实际经验和气候、水温、季节、时间和品种的要求来确定酵母的用量。没有统一规定，应根据不同情况灵活控制。%202.面粉质量。对于面粉的质量要求，首先淀粉酶的含量要高，这样才能将淀粉转化为更多的糖分供酵母菌繁殖发酵使用。其次，可以转化为面筋的蛋白质要丰富，这样制成的面团有更好的韧性和延展性。在发酵过程中，面团的保气能力更强，发酵效果更好。发酵过程中的温度。

5、。主要包括两个方面：一是温度，二是面团的温度。据测，酵母在28-30时最活跃，60以上死亡，15以下繁殖缓慢，0时失去活性。 所以面条凉的时候水温要高一些，夏天可以低一些一般可以用冷水，保温要根据温度使面团温度适宜。酶的繁殖。如果温度太低，发酵会很慢甚至无法开始。温度过高，发酵时间短，乳酸菌生长迅速，增加面团的酸味。另外，面团不含麸质，颜色较深，不利于提高产品质量。 4.面团的硬度。面团的硬度和硬度直接关系到发酵速度和成品的质量。较软的面团容易被发酵产生的二氧化碳气体发酵，但气体容易流失，而较硬的面团发酵较慢，因为这种面团的面筋网络紧密，抑制了二氧化碳气体的产生。

6、body 产生，但是可以防止gas损失。面团的硬度应根据产品的类型确定。面团的硬度和硬度可以从以下几个方面进行调整： 1 面粉本身的厚度。细吸水力强，粗吸水力弱。可以稍微加入细粉和水来改变面团的硬度。对于粗粉，加水量应略少于细粉。 2 面粉本身的含水量。含水量高的人，比如新麦，要少加水，含水量低的人，要多加水。 3、气候干燥。冬天气候干燥，多加水；夏天气候潮湿，少加水。 4、糖、油等配料加水量要少。 5 面团韧性和延展性过大，制作过程中可适当提高水温。如果韧性和延展性太小，可加入适量的盐。发酵时间的长短。将酵母放入面团中，揉捏均匀，然后静置发酵。所需时间应根据气候、水温、周围环境、酵母数量和质量、产品要求等确定。 一般来说，由于天气炎热，面团温度高，酵母数量多面粉发酵，质量好，时间短。发酵时间。相反，需要很长时间。以上五个方面不是孤立的，而是相互联系、相互制约的。如果一个方面发生变化，其他方面也应该根据情况而变化。 .