什么是奶油

这篇文章会告诉你一些关于黄油的知识。

对于黄油、人造黄油和人造黄油，大多数人只知道它们很好吃，但并不确切知道它们是什么。即使是在这些产品最大的应用领域的烘焙行业，烘焙师也可能非常熟练地使用它们，并且知道各种品牌和型号的产品的特点。但这些产品究竟是什么，又与其他产品有何不同牛乳是什么，恐怕就不得而知了。互联网上的信息，除了更可靠的维基百科，百度等地方99%的内容都是错误的。

当有人造黄油时，就有非人造的天然产品。这种天然产品是动物奶油，也就是所谓的正宗奶油。为什么是正品？因为cream最初的概念是乳脂，所以挤出来的牛奶自然浮在上面的那层脂肪，英文叫做cream。

它会想到冰淇淋，冰淇淋吗？是的，奶油是冰淇淋的主要成分。这就是让冰淇淋口感香甜、顺滑、清爽的秘诀。冰淇淋好吃与否的一个主要因素是原料中加入的奶油量，或者配方中奶油的量是否与风味相同。

奶油含有一定量的水。脱水得到不同含水量的产品，可以得到各种规格的产品，如固体奶油、高脂奶油、低脂奶油、半奶油、无水奶油等。还可以经过发酵、杀菌等不同的工序，得到酸奶油、杀菌奶油、生奶油。

用途最广、最广为人知的鲜奶油是英文版的 Butter。黄油有的地方也叫黄油，是含39%乳脂的鲜奶油。黄油可直接作为调味品应用到食品中，也可用于烹饪，如烘焙、制作酱汁和油炸食品等，应用范围广泛。

随着食品行业，尤其​​是烘焙行业和餐饮行业的发展，无数的面包师、糕点师、西餐厨师等专业人士发挥了他们的独创性，开发了无数的应用，发明了无数的食品。这些食物太多了，无法用简单的语言来分类，大大丰富了黄油的用途，使黄油的种类越来越多。今天，黄油的概念已经扩展，从一个单一的概念词变成了一个多义词。简单的说，市面上带有“奶油”字样的常规产品大概有十几种，本质上都是一样的。一般认为，此类产品含有乳脂或不含乳脂，呈白色或淡黄色，具有一定的搅打性，并具有半固体性质，可称为奶油，或名称中含有奶油一词。

所以，当你看到黄油这个词时，不要指望它是字面意思。也许他和巴特根本没有任何关系。为什么奶油被广泛应用于烘焙行业？首先，黄油也是一种脂肪，具有相应的延展性、起酥油等特殊风味，这些都是烘焙产品所必须的。

上述是天然产品。让我们谈谈人工。人类创造的两种人造“奶油”产品的用途最大：人造黄油和非乳制品奶油。当健康专家和中医师攻击人造黄油时，他们经常将人造黄油与非乳制奶油混淆。这也是我说他们99%的内容是错误的，纯属胡编乱造的原因之一。其实两者还是有很大区别的。

告诉我人造黄油的历史，也就是你知道人造黄油是什么。人造黄油始于 1869 年，当时欧洲人爱吃黄油，但在 19 世纪普法战争期间，食物非常匮乏。拿破仑三世为黄油的替代品提供了巨额奖励。需求是发明之母，所有技术进步都反映了当时的社会需求。借此机会，法国人梅格·穆里埃发明了人造黄油，又称人造黄油，并获得了拿破仑三世的发明奖。看到人造黄油在机器中流动时会散发出珍珠般的光泽，玛姬·莫里哀一直用自己的想象力给人造黄油命名为Margarine，源自希腊语“Margarine”（珍珠）。词被转换。为此，人造黄油还有译名麦麒麟。从这里，我们知道了三个名词的来源：人造黄油、人造黄油和人造黄油。它们是一种替代天然奶油的产品。

随着科技的发展，人造黄油的出现不再仅仅是作为奶油的替代品，也极大地扩展了该类产品的特性和用途。可以说，没有人造黄油就没有现在的烘焙行业。说到烘焙，曾经有人问过欧美国家人造黄油的消费量是多少。之前看过一个报道，欧美国家个人烘焙消费约占食品消费总量的60-80%，而中国人的比例不超过5%（这个数据不清楚，大概范围是像这样）。虽然可能与民族饮食习惯有关，但这个比例也让人吃惊。由此也可以推断，人造黄油的用途是什么。

说完人造黄油，让我们来谈谈非乳制奶油。要深入了解非乳脂的概念，必须从他的历史说起。 Non-dairy cream也是一种个人创造的食品，始于1945年。这种以植物油为基础的奶油，从英文名non-dairy cream就可以看出它是一种不含动物乳脂肪的奶油。 1945年，美国人罗伯特·威尔先生发明了非乳制奶油。 Robert Wei Yi也是Rich Products Ltd.的创始人，该公司早年只生产非乳制奶油。起初，非乳制奶油的主要用途是制作装饰蛋糕。这个习惯一直保持到现在牛乳是什么，所以没有像春节不生火那样的生日庆祝大蛋糕。不是大多数人从未听说过这家公司。但是，如果你说你不了解这个行业的维一食品，那你可能是烘焙行业的门外汉。事实上，维一食品开创了非乳制品的新天地，开创了冷冻新产业。在行业内享有良好的声誉，是行业标杆企业。有兴趣的可以看看这篇新闻报道。

美国维一食品公司：独家进入中国烘焙市场“隐形人”

天然乳霜是一个定义新行业的新名称。名字的由来并没有一帆风顺，打了一场官司。简而言之，深圳鹏鸿模糊奶油定义将维意食品公司的产品注册为商标，维意通过明确产品概念定义了非乳制奶油，最终胜诉。

伟益食品诉深圳鹏鸿商标侵权：江苏省民法院2005年苏民三中字第0056号民事判决书。

了解两款产品的历史，再从技术上看它们的详细区别，从几个方面来理解：

从原材料来看：

Margarine（人造黄油）：主要是脂肪（可以是各种植物油或动物油，目前主要是棕榈油，80%左右）、水分（14%-17%左右）、盐（0--3%）、乳化剂(0.2%--0.5%)，颜色，味道。

非乳制奶油：水（约80%）、植物油（主要是棕榈油或棕榈仁油或椰子油，约20%）、糖、乳化剂、胶体、香精、色素等。现在有添加乳脂的产品，所以他的英文名字好像过时了）。

需要注意的是牛乳是什么，这里提到的内容只是一个参考范围。两种产品的配方是决定产品最终特性的重要指标。配方配比略有变化，产品的最终性能差异很大。

从油脂原料来看

用于生产人造黄油的原材料需要具有特殊的性质，即熔点约为 40°C。最初，人造黄油的原料油是黄油、猪油和羊脂。由于大多数植物油在常温下呈液态，随着技术的发展和加氢技术、酯交换技术的成熟，使大豆油、葵花籽油、菜籽油等符合要求的植物油成为人造黄油的原料。棕榈油因其性质和价格比其他植物油具有优势，因此成为使用最多的原料油。

由于技术惯性和产品要求，非乳制奶精的原料脂肪种类较少：目前常用的是棕榈油、棕榈仁油和椰子油（所谓的可可脂替代品）。

从生产技术来看：

人造黄油：原辅料混合、乳化、杀菌、快速冷揉、包装、储存、熟化；

非乳制奶油：原辅料经过预混合、溶解、巴氏杀菌、均质、冷却、包装、冷冻。

从应用的角度来看：

人造黄油（margarine）：代替天然黄油（butter），用于烘焙、酱汁和油炸食品等

非乳制奶油：装饰、糕点、西餐、烘焙

从外观来看：

人造黄油

非乳制奶油（打发后照看）

另外，我正在补充两个经常被混淆和谈论的产品。看看原材料和英文名称的区别：

鲜奶油，代表产品：

鲜奶油的原料有：鲜奶、乳脂、增稠剂（E460、E466）、乳化剂（大豆磷脂、E741、E452）、稳定剂（E509）。他是一种乳脂奶油以动物脂肪为基础，非乳奶油以植物油为基础。

和

缩短：

起酥油的原料只有植物油，生脂肪的种类与人造黄油相似。只是制作工艺比较特殊。主要采用淬火和捏合工艺加工，充氮增加干酪性。起酥油是烘焙领域常用的，因为外观和人造黄油很相似，所以经常混淆，不是同一种产品。