清淡小菜 老上海的烂货是传统“懂经典”

老上海烂货，传统与“懂”陈军

徐军

厨神

徐军

中国烹饪大师

上海十大名厨

他是和记小菜的创始人之一，是继李伯荣、周元昌等三林塘后的第三代铲子帮主。 16岁那年，他跟随周元昌大师穿越浦东大地，扎实的厨艺得到了业内外的认可。业界恭敬地称他为：老大哥。

大哥去过法国和澳大利亚，戴耳钉，戴手镯，说话间不时蹦出几个英文单词，真的很时髦。不过，带着一点浦东口音的上海话，总是告诉别人自己是铲屎官。他默默地帮助开发了这组菜。仅就一道受欢迎的汤皮而言，他说这只是三林堂家的一道家常菜。方法是用老母鸡和排骨炖的肉汤“养”皮。比较好的是肉丸子、熏鱼、猪脚、排骨、鱼丸子、鸡蛋饺子等三种鲜猪皮汤。上品是蒸蛋肠、五花肉、炸虾、酱鸭、咸鸡三种鲜皮。 1999年，他通过手汤猪皮进入宴会菜单。咸鲜肥美的猪皮在上海一时风靡一时，带动了三林塘特产“乳皮”在上海的火爆，也掀起了当地餐厅经营猪皮汤的风潮。现在，他只需要触摸皮肤就知道皮肤是好是坏。他告诫学员，做餐饮要有良心，不能用劣质食材。老大哥真是个“模子”。

枣火是地方菜的三大组成部分之一。除了浓油红酱，地方菜最大的特点就是味道不好。酒糟是粮食作物，如水稻、小麦和高粱。做酒后剩下的残渣，似乎没什么用。被厨师变魔术后，酿造出各种香气浓郁的糯米。

糯米分为生糯米和熟糯米。生糯米将食材放入糯米中，过一段时间后取出煮食。如今，大多数主要餐厅都供应熟酒糟。各种食材煮熟冷却后，换刀，加入准备好的酒糟。经过几个小时的腌制，它可以变成一道清爽的凉菜。猪脚、五花肉、鸡爪、鸭胗、鸭舌、带鱼、毛豆、芦笋……坏食物数不胜数。有人曾经说过“你吃的任何东西都可能是坏的。”

在上海，各大餐厅每年夏天都会供应劣质食品。大多是用成品劣卤制成，味道比较简单。自己做坏事，坚持做老上海风味的人并不多。和记的小菜，由厨铲帮师傅开的，是为数不多的处理旧上海风味的小店之一。铲子帮师傅从小就跟着师傅的耳朵和眼睛，对制造坏货的诀窍了如指掌。他从老板那里挑了烂泥，用手揉搓，慢慢缓冲八年的绍兴花雕酒，加入少量的月桂叶、豆蔻、茴香等调料充分搅拌后发酵7在密封的罐子里几天。与一些店铺添加十几种口味的香料不同，和记并没有使用很多香料，以最大程度地保留不好的香气。然后控制和调味盐，将浸透的腌制成分挂出。糯品香气扑鼻，回味悠长。味道咸鲜适中，与食材的原味相得益彰。深受广大食客青睐，感叹这是记忆中的味道。

一座有文化的城市，必定有令人难以忘怀的味道。和记的小菜带了老上海烂货的味道。看来今天既是传统又是“理解”！

猪舌，整块厚切感觉不错

猪舌，上海人称之为“门墙”，夏天是用酒糟吃的。是糯品中比较高端的配料。大部分店家都会把糯舌改成1毫米左右的片。叠在一起，视觉效果非常好。薄如蝉翼的猪舌随处可见，但厚切的猪舌却是少之又少。

和记的坏猪舌每片大约有半厘米厚。用筷子把整块放进嘴里。舌头又脆又多汁。它吸收了不好的一口。一口咬下去，一口咬下去，糯米的香味从舌尖溢出。舌头的纤维细而柔软。因为它变厚了，你可以感觉到用牙尖切割舌头的过程。整个口腔有很强的互动感。雍，盐控卤水的咸味更加突出，透着一丝甜味。很多食客感叹第一次吃到厚片，却意外的好吃。

烤麸和小菜味道很大

在上海人的夏季美食菜单中，烤麸是必不可少的。烤麸和醉麸共同承担上海人的早餐，泡饭的“黄金伴侣”。相比之下，老宁波人偏爱咸味的“醉麸”，而上海人则偏爱清淡的糯麸。

烤麸是上海传统烤制品的特色。制作起来非常费力。需要反复洗涤烤麸浆，不得有任何残留。没洗过的烤麸会变得又酸又饱。用坏盐水后，味道会变得像糊状，令人不快。洗浆是核心步骤。将烤好的麸皮洗净，用手撕成毛豆粒大小的小块。烤过的麸皮气孔大，会吸更多的酒糟。烤麸的小块既适口又适中。咬一小袋苦涩出来，烤麸吃起来很软，很咸，很好吃，越吃越香，而且往往比肉类菜肴更受欢迎。

虾油焖冬瓜味蕾如海风

用腌制的虾油和冬瓜制成的凉菜，味道清爽。许多食客比其他菜肴更喜欢它。什么是虾酱？入夏前清淡小菜，浙江沿海渔民捕捞小虾、小螃蟹。粉碎后，在密封的盐罐中发酵。打开祭坛后，将它们反复过滤以去除残留物。剩下的腌料里含有小海鲜的精华，用的绍兴黄酒。改良后的虾油腌料，色泽与糯米相同，口感更清新，略带海鲜腥味。与冬瓜搭配，冬瓜入口即化。咸鲜的味道伴随着冬瓜的瓜香和甘甜。散落在嘴角的每一个角落。

罐头，时尚海派纪念品

很多人感叹去上海的时候，很多美食在店里品尝后都觉得很好吃，舍不得带走。一个人的乐乐不如大家的乐乐。劣质食品是上海当地饮食文化的重要组成部分。基于这些考虑清淡小菜清淡小菜，和记小菜今年推出了坏鸭舌、坏猪肚、坏毛豆等坏货的罐头外卖。吃完后可以用冰袋拿走，回家后打开。味道不会有区别。

据悉，罐头食品一上市，就受到了众多中老年食客的欢迎。他们说他们自己的坏食物在味道上没有特征。其次，家里的年轻一代大多爱吃，做不到。劣质食物的出现，不仅降低了制作技艺，还传播了美味、时尚、带有“上海口音”的上海饮食文化。

陈军

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