老北京铜锅涮肉，到底比重庆火锅好吃多少倍？

北京的冬天充满羊肉味。

每当寒冷加剧时，在铜锅里煮肉的饭菜就成为北京人民的集体思想。

《本草纲目》记载：“有形的羊肉可以补充有形肌肉的活力，所以据说补品可以消除弱者。”在这九个寒冷的日子里，最好吃一些热气腾腾的羊肉以增强精力，这与康师傅的饮食观念相符。

“不时不吃东西。”

当我还是个孩子的时候，吃羊肉非常高，这是一件值得骄傲的事，我忍不住要和朋友们一起为之担心：

“哦，兄弟，我今天有羊肉sha锅！”

每次我到奶奶家时，父亲都会拿出铜锅庄严地放在餐桌中间。

也许是因为那时我还很年轻，在我的记忆中铜锅又大又重，散发出金属所独有的红色神圣光彩。

倒入清水倒入锅中，加入葱和姜，然后加一点，然后将买来的羊肉切片，豆腐大小和洗净的蔬菜放在桌子上，并根据味道。准备好了，只要等锅里的热量慢慢升起来，就可以为这个漫长的冬天做好准备。

如果此时窗外有小雪，我会感到气氛充满喜悦和内心的满足感。

下班后，我对今年羊羔羊肉的冷标准的热爱更加增加了。

我在业余时间最爱的是征求三个或五个朋友，去三楼的sha锅餐厅排队等候。

房间里充满了热情，声音里充满了声音。喝酒聊天时，两斤肉不会感觉像肚子，但脸颊发红，嘴巴油腻。

我觉得体内的多巴胺正在慢慢分泌，这就是生活的和谐。

如果您想在北方的冬天中生存，我认为只有“青铜锅sha锅”才能消除寒冷的背景并重振革命的战斗精神。

北京人爱羊肉

北京老铜锅sha锅的味道是可口的食物，街景，记忆和风俗。

人们普遍认为，火锅最早是与北方游牧民族一起引入中原的。

在清代，随着仪式，宴会，婚礼和其他活动的盛行，对羊肉的需求逐渐增加，有句俗语“成千上万的猪，成千上万的绵羊”。

在清末民初，秋冬季节食用羊肉已成为北京人的饮食习惯。

当时，首都遍布羊肉商店。因为商店里经常有长长的肉桌，所以人们更习惯称其为“羊肉床”。

有四十家餐馆在Si酒城内外经营sha锅。

这些商店通常在门上都装有门灯，上面写着“ Bake Shabu”（烤Sha锅）字样，或者是一个大招牌，上面写着“ Shabu” Sha锅字样，这在市场上是一个独特的场景。

在改革开放之前的计划经济时期，食物是“凭票供应的”。

鱼，肉，蛋，油，芝麻酱和其他调味品都在“副食书”上购买。

一个成年人每月的配额是两斤肉，半斤花生油和一两个芝麻酱。

此外，羊肉当时只供穆斯林使用，如果您想吃的话就不能吃。

通常，如果您想拾起泄​​漏点，则必须去肉摊逛逛。如果幸运的话，您将赶上偶尔的“免许可供应”。此时，请务必排队两斤，以减轻您的贪婪，否则在经过村庄后将没有商店。

1983年，东单蔬菜市场的牛肉羊肉店

木炭铜锅

北京火锅也被称为“ bu锅”或“扇形锅”。

但是在北京人的嘴里，您永远不会听到“火锅”这个词，而您总是会说“羊肉羊肉”。

是的，尽管其他人进食时也要冲洗，但它非常霸气，只称其为羊肉，这就是老一代了。

不同于如今的电饭锅和如今在家里吃sha锅的电饭锅，几十年前的北京，几乎每个家庭都有一个用铜和锡制成的大锅。

在深秋取出并将其冲洗干净，在春季开始后将其擦拭干净并放在一旁，等待其变冷后再使用。

铜锅必须是正确的大锅。当您将其放在桌子上时，它是开放而明亮的。

如果您走进北京一家老old锅餐厅大喊：“老板拿着锅”，服务员会拿出一个人的迷你版，一个锅，这不是什么意思。

尽管它看起来非常优雅和人性化，但毕竟仍然失去了过去三到五个人从锅里采肉的热情。

铜锅的导热性非常好。

眨眼间，您可以看到炉边的水开始嘶嘶作响并四处走动，汤底像波浪一样折腾。绝不会在10分钟内不会打开锅。

放入肉，然后立即改变其颜色并煮一秒钟。这是“煮熟”的本质，否则会变成煮熟的羊肉，既不新鲜也不嫩，几乎无法食用。

如果锅urg得太厉害，还可以取下烟囱上的铁夹，以免产生过多火力。它真的是科学设计的。

锅中的碳也被谈论到了

无法中途继续。

如果您在一家餐馆吃sha锅，而吃完后锅没有打开，那么店前桌子上剩下的锅很可能会为您服务。令人失望。

清洁汤汁作为锅的底部

北京的sha锅，只需将几片生姜和一些葱放入水中，即可直接煮沸。

火is，汤清，可以品尝到真正的羊肉风味，这是旧北京sha锅的灵魂。

红油火锅或Mandarin鸭锅，事实并非如此。

说到这一点的原因，一开始并不是那么“简单和粗略”。

根据传说，一开始，老北京锅底也用了肉汤。然后，由于同龄人之间的激烈竞争铜锅涮羊肉加盟，一些人采取了不同的方法，并考虑使用清汤sha肉来证明自己的肉的质量。结果，这种“清汤的好肉”逐渐成为一种饮食方式。

汤的清淡与肉的新鲜度相辅相成一、，这是典型的中式烹饪智慧。

懂得吃的老嘴会先把羊尾放在“肥锅”中，然后再开始煮肉，这样味道就会更加湿润和浓郁。

另一种吃“胖汤”的方法是使用“煮鸡冻”。

这是早年在北京羔羊餐厅的伴菜。喝酒的食客只需要一点，堂兄将立即理解。桌子上的盘子必须多冷冻，少吃肉-

“鸡”用于葡萄酒，“冷冻”用于在锅中调味。

这锅清汤要漂洗至末，汤才好。

喝碗实在太热了，身上的寒冷消失了，脸变得红润了，温暖而舒适。

羊顿看功夫

不是所有的羊肉都可以用清汤冲洗。

北京人以前经常吃sha锅，他们对嘴巴外的大尾巴羊（张家口北部）很感兴趣。作家梁世秋在《谈论饮食的她》中写道：

“嘴里的绵羊脂肪少了臭味，是北京人民食用的主要肉类之一。”

那时，卖羊的风格会在夏天从嘴里捡出来，然后用水和草把羊赶到美丽的地方，以增加脂肪。在两个三个月后，他们将不得不变得可恶。快完成了，然后前往北京。

现在，我们在餐厅吃的东西大多是来自内蒙古的“羊肉”和“揭阳”（指被枪击的公羊）。适当的脂肪和瘦肉，肉质柔和而甜，没有任何异味，极大地满足了美食家的需求。

如果北京人不吃新鲜的肉，那就不叫吃羊肉。

手工切制的新鲜羊肉，这也是必须的。在首都的饮食店里，当时有“两把刀”在循环-

一个是老刘宝权先生的烤肉，另一个是于德隆的烤肉羊肉。

这是我卖的手艺，我只注意一个字-

瘦。

一把长掌的长刀，按下并切一块布。刀必须稳定且准确。如果稍微脱落，则厚度不均匀。

每片的厚度应控制在0.9至1.2mm之间。拾取后，可以看到它是“透明的”。它应该薄而整齐，以便可以立即煮熟并到达入口。即时领域。

切好的肉必须“张贴”才能合格。就像吃奶酪和喝面条茶一样，里面有一种满足感。

盘子里没有血，煮沸后汤里没有血泡，这是很好的肉，也是很好的技巧。

这是旧规则，旧规则，如果更改的话就不会那样。

切成薄片的工匠的收入确实是客观的。

先生。北京老作家唐鲁孙自称为“ G嘴”，有一段话可以证明这一点：

“切肉师傅的工资是按季度计算的。从秋天开始到旧历年，手工艺高的师傅的工资总是超过一千，而每次也是七八百元。一般来说，中层公务员的薪水更高。”

但是，切羊肉的技能确实并不容易。没有几年的工作和成千上万的肉，就无法切割。

您不了解抓羊，砸羊，拣羊，选肉和割肉的“全角工作”。你不能赚钱。

绵羊可以用来冲洗和食用，共有八个部分：

三叉戟羊，羊腱，羊上脑，黄瓜条，羊c，羊里脊肉，羊腱肉和一块坠头。

可以吃的主人，通常要注意吃前四个。

这些部分的肉比较嫩，薄而不是木质，脂肪而不是油腻，由于脂肪的分布不同，会产生丰富的味道和风味。

绝不能将云pi的肌腱放在桌子上，所以一只50或60斤的绵羊的体重不能超过20斤。

这种“老北京铜pot锅”可以忍受很长时间，因为它不能纠正飞蛾并将其固定在适当的位置。这是老北京人的风格。

如果您不注意精力，那么您就不会被称为“大师”。

第三套配菜

北京人以前只吃sha锅羊肉。

与现在不同，牛肉，牛肚，鸭肠和墨鱼丸都被放入锅中。食客们吃了所有东西，但他们却失去了旧式北京火锅的单手力量。

边吃肉边吃糖和大蒜也很有趣。

在糖和白醋中腌制100天的糖蒜呈琥珀色透明。剥下花瓣并咬它时，它又酸又脆。最美味。

一盘糖和大蒜没肉，即使是老北京也可以喝两两酒。

那感觉只是一个字：

好！

休息一会后，我们将进入烹饪阶段。

我点了香菇，土豆，宽面条和艾草茎。我绝对不会吃它们。最正宗的老北京汤，必吃的配菜实际上是老三套-

大白菜，豆腐和粉丝。

煮沸的顺序也很特殊。

先吃豆腐。俗话说：“千炖豆腐和万炖鱼。”豆腐不怕煮，再白菜。它们没有味道，但是吸收羊肉汤的精华后味道却很浓。

风扇应该放在最后，放一根筷子放在碗里。我称之为“洗碗”，它既美味又干净。

蘸酱浓香浓郁

旧北京Sha锅为此做了很多工作。如果您想改善口味，则需要这小碗蘸酱。

肉是一种肉，必须将其浸入重口中以减轻其油腻感。它的目的是要柔和。这是无数前辈的经验。

每个北京人都喜欢芝麻酱。对他们来说，它不是调味剂，而是自然存在。

作家中的资深美食家王增琪曾经提到：

“我一直生活在长江的北部和南部，没有什么地方比北京人更喜欢吃芝麻酱了。”

我认为他可能从未去过武汉吃热干面。

尽管所有东西都可以浸入芝麻酱中，但只要味道最鲜美，就可以用羊肉煮。

如果在上面加上一点发酵的豆腐汁和细香葱花，它将构成北京三种最经典的风味。

拿起筷子，将其在小碗中滚动铜锅涮羊肉加盟，然后趁热将其放入嘴中。味道真的很棒。

发酵的豆腐汁甜而滋润，细香葱花又辛辣又香。您也可以根据自己的喜好吃葱，香菜和新鲜炸的辣椒油-

每次咀嚼都令人非常满意。

就像老舍先生在笔中说的一样-

“这似乎是想象力，诗意画以及天地精华与动植物相结合的碗。”

主食不能少于

烹饪结束后，我需要一些主食。

根据规则，这种主食必须是面食，通常是“饼干”和“其他面条”。

饼干的味道咸甜，但它们小巧，分层，在外面酥脆而在内部柔软。

这东西很容易上瘾。当您在工作日饥饿时，它的味道总是会渗入您的大脑。这真的是一个想法。

所以不要担心吃得太多。每次我来吃sha锅时，至少要吃两个新鲜出炉的芝麻蛋糕来解决这种暴食。

将其他面条倒入浓缩羊精的汤底中。烹调后，在碗中加入一些汤和剩余的蘸酱，然后大口吃一口。很难认为它的味道很好。

一口蛋糕和一口面条汤，填满了胃中的所有缝隙。在旧北京话中，这就是所谓的“滑缝”。

慢慢吃到最后，清理锅底，就位。

饮食方式精致

这羊肉怎么吃，还有讲座。

烧烤有两种样式：“文池”和“吴池”，Sha锅羔羊也是如此。

所谓的“文池”是指每个人坐在锅旁，粘在他们面前的“水”上，并根据个人喜好进餐。

您不必自大，但请放心。

冲洗时，必须一一冲洗。水烧开后，用筷子将肉放入汤中，摇动几次，使其均匀加热，然后在肉上没有粉红色的情况下食用。

如果选择“ Wen Chi”，则不能在锅中用筷子打扰他人。这是一个坏规则。

“巫池”是水域的共享，图为嘈杂的“人气”。

通常，由一个人主持总体情况，将整盘肉拿起并倒入锅中，然后召集所有人一起移动筷子。

一大口蘸酱，一大口肉，你想要的就是无拘无束的大胆，那么活泼。

北风浸入，吃sha锅。这个季节的羔羊肉最丰满，最醇厚。

希望您的朋友走进房子，您会听到“有多少人进去了”。您可以一边看着伙计们拿着几只泛汤大蒜从桌子和座位之间的缝隙中大喊大叫，一边吃热羊肉；

如果您在口渴时尖叫，有人会去冰箱关闭然后再打开，再打开再关闭，将一瓶啤酒和北极苏打水带到桌上的锅中，然后喝几口。保持凉爽，解渴。

酒和米饭装满后，他的鼻子不满意地闻到了羊肉芝麻酱的诱人香气，然后他自然地倒在椅子上打ped了。

如何舒适地解雇你。

退房和离开时，您可能会听到老板说：“兄弟，放慢脚步，看着哥哥再来一天。”那甚至更像旧北京。

你开始奔向肉体。当您离开时，回味无形，内心的感觉升华了。

这是旧北京的待客之道。骨头中满足感和体面的能量全部融化到这锅温暖的食物中。

作为北京人，我认为木炭铜锅的烟​​，清澈明亮的汤底以及醇厚而浓郁的芝麻酱是羊羔的最高礼貌。

青铜锅蒸肉，带着我整个冬天的热情。关于我曾经在“北京风景”中看到的一句话，我完全同意-

“离开北平，到处都是羊肉煮羊肉，也就是羊肉。”

编辑taotao

排版艾琳

陈总