霸王鸭的做法批量预制： 1、鸭掌1500 个刷洗干净，放入热水汆烫一下霸王鸭，捞出沥干，撕掉表面的黄膜；鸭胗 1000 个冲去异味，撕去表面黄膜。 2、鸭翅1000 克摘去余毛，汆水备用；鸭脖500 根冲去异味，汆水备用。 3、鸭头500 个拔掉喉管，冲去血水，在其喉咙深处塞入少许干红辣椒和花椒，入沸水 快速汆烫，捞出冲洗干净。 4、麻辣卤水烧开，转小火，先放入鸭掌、鸭胗卤15 分钟，然后放入鸭头、鸭翅，15 分钟后下入鸭脖卤30 分钟，关火浸泡6 小时至入味。将原料捞出，改刀后分装，每袋 内含鸭掌3 走菜流程：1、取一袋预制好的鸭霸王，下入七成热油拉一下，捞出沥油备用。 克、干辣椒段10 克、花椒 10 放入番茄辣酱汁小火炒香。3、倒入步骤1 中过油的原料，放入泡椒笋段、黄瓜条各70 40克，烹入料酒和清水的混合液（按照11 的比例调匀）80 克霸王鸭，大火翻匀，撒鲜花 椒10 克，装入提前烧热的石锅中即可走菜。番茄辣酱汁： 色拉油200 克烧至五成热，放入姜末、蒜末各60 克、洋葱碎、泰椒碎、香菜碎各70 克小火炒干水汽，放入美极番茄辣椒酱600 克炒出红色，调入美极鲜辣汁、美极鲜味 汁、米醋各80 克、白糖50 克、鸡粉40 克、白胡椒粉15 克翻匀即可。