佛山美食历史悠久

佛山名厨享负盛名

作为粤菜的发源地、中国厨师之乡，美食早已成为佛山城市名片中闪亮的招牌。在佛山粤菜师傅的手里，粤菜被精雕细琢，不断翻新出了“佛山滋味”。

这个三月，一连18期《粤菜师傅·粤味佛山》霸王鸭，与您一起探寻世界美食名城佛山，那生生不息、永不忘却的味道。

粤味讲究不时不食，冬夏两季正肥美的禾虫，自然成为粤菜师傅的锅中美味。

禾虫，在广东地区做法最为多样，焗、煎、炒、蒸、煮等样样皆可霸王鸭，它的历史甚至可以追溯到明清两代。

然而纵使如此，里水老字号食肆，松涛山庄酒店的冯炳垣师傅还是认为，里水的传统做法，钵仔焗禾虫，最能吃出禾虫甘香丰腴的滋味，最能体现粤菜清而不淡的精髓。

钵仔焗禾虫

冯师傅对粤菜的研究，长达30年之久，早已将烹调粤菜作为终生事业的他，善于发掘传统粤菜的美味精髓，让食客来这里品尝到的是一种美味，更是一种怀旧的情怀与味道。

以焗禾虫为例，很多地方都会选择加入鸡蛋，让这钵焗禾虫的颜色和香味更加突出。冯师傅的做法恰恰相反。

他还原传统里水烹调禾虫的经典做法，在生焗禾虫之前，加入靓花生油，让禾虫喝足油后，加盐让它自然爆浆。这时加入陈皮丝生焗，会形成如同蛋浆一样的厚浆，遇热凝结，芳香四溢。

食用时加入紫苏和胡椒粉增加香味。与众不同的味道，只有这里才能吃到。

传统粤菜的烹调，工序十分繁琐。就以这道霸王鸭为例，从原料到成为一碟美味佳肴奉献到食客的桌上，至少要花费4小时的时间。

霸王鸭

三斤左右的鸭子去骨留皮肉，再酿入十种材料，上色过油，加入酱汁蒸制最少两小时，出炉细火慢扣，淋上秘制酱汁。

酱汁浓郁，芳香四溢，口感丰富。甚至有广佛两地的食客专程过来打包，回家与家人一尝霸王鸭的美味。

然而随着现在酒楼和客源的发展，很多遗失的传统粤菜，都因为制作工序麻烦而难登餐桌。冯师傅却偏执于传统粤菜的独特美味，不辞劳苦，将美味呈献给每一位远道而来食客。这是一种对粤菜的独特情怀，也是一种对粤菜传统味道的坚守。

Tips

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上图由里水镇宣传文体办供图

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佛山市松涛山庄酒店

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