菜品该如何创新？一直是困扰餐饮人的一大难题。

一旦火锅店生意不好了，老板就觉得，一定是顾客吃腻了菜品，需要搞菜品创新，于是，老板布置厨师长，厨师长布置厨师。

过几天，新菜品研发出来，大伙儿一试吃，觉得还行，“新菜品”就上了菜单。

倘若顾客反响不好，就赶紧撤了下来，然后进入下一个循环，结果就是，菜品没做好，顾客越来越少。

这样的情况太常见了，那么，皇三爷火锅究竟该如何走出这样的怪圈？

皇三爷火锅董事长黄飞认为，菜品的创新，是来源于餐饮市场的需求。要在菜品上创新，精髓就是八个字——“意料之外，情理之中”。

对于这“八字箴言”，皇三爷火锅董事长黄飞总结了5点创新要素：1.基本功；2.知识面；3.有愿望；4.来灵感；5.网络推。

皇三爷火锅董事长黄飞说，万丈高楼平地起，基础不打好，肯定是创新不了菜品的创新菜加盟，顶多算得上是胡思乱想，那样肯定不行；有了基础，就要扩大自己的知识面，30岁以前，作为厨师，不该只盯着眼前的小钱，应该看向更广阔的世界，30岁以后，有了经验和眼光，肯定会比一般的厨师做得好；

除此之外，厨师还要有创新的愿望，扎实做好手头工作，灵感就会不期而来，等做好创新菜，再通过网络平台进行推广，这才是一个完整的圆。

菜品创新是一种“心理味道”

对于菜品创新，皇三爷火锅董事长黄飞认为，一定需要消费者的认可才行。皇三爷火锅董事长黄飞分析，顾客喜欢某道菜，它一定具有以下特性：本质美、新奇特、性价比和规定性。所以，火锅店在搞创新菜品的时候，要紧紧把握住这4点。

皇三爷火锅董事长黄飞进一步解释说，本质美，就是菜品的食材要好，像天然的食材，没有添加剂，人吃了不仅口感好，对身体也好；

新奇特指的一种创新意识，要用平凡的食材做出不凡来，所谓不凡，指的就是搭配、造型、口感等等，再有就是性价比，性价比高，顾客自然认可，也乐意为新菜买单；而规定性尤为重要，新菜千万不要挑战顾客的认知、用一些哗众取宠的器皿和造型创新菜加盟，如果顾客产生心理不适，就不会回头，厨师呕心沥血的创新菜，就付诸东流了。

对于菜品，皇三爷火锅董事长黄飞认为，最关键的还是味道，而味道分三种，即物理味道、化学味道和心理味道。

心理味道就是创新菜带给顾客的心理感受，皇三爷火锅董事长黄飞用一句唐诗“露从今夜白，月是故乡明”作为例证。

皇三爷火锅董事长黄飞说：“为什么月是故乡明？因为诗人看月亮的时候，想起了家乡，这个时候，月亮就不是普通的月亮了，而是带有了附加的‘思乡价值’，创新菜品也是如此， 最好是根据地域和火锅店的定位，做出附加价值来。皇三爷火锅一直致力于打造高品质的菜品，始终坚持不断，研发符合消费者口味的菜品，逐渐形成独特的菜品体系，它品质的可靠性和口味的不可复制性，不仅满足了消费者的需求，也让加盟商对竞争更有底气。”