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湖南长沙小吃概况

“嗦过这碗粉，走路特别稳！”米粉对湖南人有一种特殊的含义。除了米粉，长沙最为人熟知的小吃，就要数臭豆腐了。

长沙臭豆腐是湖南长沙传统的特色名吃，长沙当地人又称臭干子，焦脆而不糊、细嫩而不腻，初闻臭气扑鼻、细嗅浓香诱人。

臭豆腐的发明有个故事。据说，清朝时期，有一个叫王致和的举人，在进京赶考时名落孙山。由于盘缠已经用完，他便在京城磨豆腐卖。正值夏季，他的豆腐很快就发霉，不能食用。王致和舍不得丢弃，将这些发霉的豆腐切成小块，稍加晾晒，用盐腌了起来。到了秋天，王致和想起他的这些豆腐，打开小缸，发现一股臭气扑鼻而来，已呈青灰色的豆腐却鲜香可口。于是，臭豆腐问世了。

△图自餐宝典

从王致和创造了臭豆腐以后，经多次改进，人们逐渐摸索出一套臭豆腐的生产工艺，生产规模不断扩大，臭豆腐的质量越来越好、名声越来越高。

除了臭豆腐与米粉外，湖南的小吃众多，还包括糖油粑粑、麻油猪血、大香肠等等。

本次测评的对象黑白电视老长沙吃货铺（简称“黑白电视”），就是湖南小吃的集合店，包括众多的老长沙特色小吃。

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行业介绍

黑白电视主打湖南长沙特色小吃，在餐饮行业中属于小吃这个大类。门店内也会配套米饭等黑白店加盟，以满足用户对于主食的需求。

中国的小吃行业是当下餐饮行业的风口，呈现出：门店多、品类多、品牌少、消费升级以及连锁加快等特点。

在餐饮行业的进化过程中，小吃品类的进化大致有两种模式：单品模式和集合店模式。这两种模式分别有不同的特点：

两种不同模式有各自不同的特点。黑白电视属于集合店的模式，是比较典型的集合店的代表。3

公司和产品介绍

公司概况：黑白电视老长沙吃货铺是湖南吃货铺餐饮管理有限公司旗下的品牌，是一个集湖南各种风味小吃/特色粉面/怀旧钵子饭的速食连锁餐饮品牌。公司自成立以来，获得了一些行业内的奖项，也曾经登上湖南卫视《天天向上》节目，有了一定的知名度。

主要卖点：将传统的老长沙小吃，通过传统的制作手法，试图还原老长沙小时候的味道。

店面特点：在店面的设计上，黑白电视比较注重市井生活情景式场景展示，在店内会植入真正的黑白电视（这是真的电视）、粮票以及一些老物件等元素，承载湖湘文化，能勾起70后、80后以及部分90后对于小时候的回忆。

发展历程：2012年，公司创始人开始进行筹备。2020年8月，第一家门店正式落户长沙。2020年，品牌知名度提升，全国门店数量突破70家。2020年，全国门店达到130多家，品牌升级，运营管理持续优化。

门店数量：截至2020年年底，门店数量预计将达到200家。

△图截自黑白电视官网

产品特色：门店主营：老长沙小吃合集核心产品：老长沙臭豆腐、猪油拌粉、水煮糖油粑粑、黑猪肉大香肠、酱油饭、老长沙糖饺子、麻团、串串桶、麻油猪血等比较经典的小吃。其中，最经典是就是臭豆腐，比较受消费者青睐。

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实地测评

为了进一步了解“黑白电视”的产品、服务以及盈利能力，餐宝典探店小分队针对广州市内的三个门店（乐峰广场店、正佳广场店、美林天地店）进行了实地探店，下面以黑白电视（乐峰广场店）为代表进行分析（其他测评细节将不在本报告中具体列出）：

（1）探店测评

△图自餐宝典

测评时间：2020年11月30（周六）黑白店加盟，13:40分开始，共持续一个小时

店铺地址：黑白电视（乐峰广场店）

选址特点：这个店位于广州市海珠区乐峰广场内，乐峰广场位于沙园地铁站出口处，这里业态丰富，人流旺盛，尤其是周末逛街的人会更多。乐峰广场商场有大量的茶饮店以及其他餐饮品类，包括喜茶、乐乐茶、查理宜世、1828王老吉以及鲍师傅等比较知名的品牌均选择在此开店。

员工数量：一共10人

店面面积：100㎡左右

客单价：32元（参考大众点评数据）

现场出单：一个小时内有27人进店消费

外卖情况：美团外卖月销量360，饿了么月销量778

点单方式：可以扫码点单，也可以到前台直接点单

店面环境：这个店面积比较大，能坐60多人，在测评的时间段内能保证三分之一的上座率

客群属性：年轻人比较多，也有很多家庭会带着小孩过来。

备注：这个店里除了常规的传统经典小吃外，还配备了快餐米饭一类，产品比较丰富，基本上在这里吃个饭也是没有问题的。测评时间段内人流比较多，一方面因为是在周末，另一方面因为是在中午，来吃午饭的比较多。14:15员工开始吃午饭。测评表格及分析如下（毛利率：62%，毛利率数据来自网络，未经官方确认）：

特别说明：以上数据为餐宝典现场实际测评数据，租金数据按隔壁其他店铺租金进行预估，可能跟实际运营数据存在一定差异。利润的计算未包括加盟费、各项折扣与摊销以及损耗等。（2）测评结论

①小吃集合店的模式有一定特色，从测评来看，确实能提升客单价，我们看到很多集合店的客单价相对其他单品类的小吃门店都要高。

②如果想要打造小吃集合店模式，那么就需要在当地有比较多的小吃品类，从数量上要满足基本条件。全国来看，有两个地方比较有这个潜力，一个是四川，另一个就是湖南。一方面，川菜与湘菜在全国范围内有比较高的认可度与接受度；另一方面，这两个地方小吃的品类确实比较多，具备这个条件。

③测评的几个店我们发现面积比一般的小吃店都要大，相对应地，需要的员工数量也比较多，基本都在10个人以上，和我们之前测评的其他小吃品类相比，人员的成本也会高一些。

④臭豆腐是湖南经典小吃，在全国范围内也比较有知名度，不需要过多的市场教育，所以很多的消费者进店基本上会必点臭豆腐，有一些消费者也是因为臭豆腐而进店消费的。

⑤门店内的装修比较有怀旧的风格，真正的黑白电视、粮票布票等元素能够让一些有一定年岁的人产生回忆，在情感上产生共鸣，比较能打动人。

△图自餐宝典（黑白电视美林天地店）

⑥从产品来看，黑白电视的产品线比较丰富，更注重全时段的消费场景，给了消费者更多的选择；当然，更多的产品线意味着操作上会更加复杂，需要的投入也会更大。

⑦公司曾经参加过湖南卫视的一些电视节目，如《天天向上》等，在湖南当地有一定的知名度，很多其他地方的消费者也是因为《天天向上》而到线下打卡；但在新媒体等的运营方面比较欠缺。在餐宝典针对餐饮企业抖音营销的监测中，我们发现黑白电视在这方面没有动作，比较薄弱，需要发力。

⑧现场虽然可以扫码点餐，但总体感觉店内的引导做得不足，很多人可能不知道可以扫码点餐，直接就走向前台去点餐，在这方面有一定的优化空间；微信扫码点餐后，最终的付款二选一（微信或者支付宝），这个就有点多余，在产品的用户体验方面有优化的空间。

⑨从消费者的线上评价来看，用户吐槽集中在服务态度比较差、上菜速度比较慢、性价比低等方面，对于管理与服务上的吐槽多过对于产品方面的吐槽。这要求公司在品控方面进一步加强，同时对于加盟商的管理方面也需要加强，否则会出现因为个别加盟商的不规范而伤害到公司和品牌本身。

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品牌评级：77.79分

本次评级依据NCBD（餐宝典）餐饮企业评级规范开展。本方法的评级逻辑依照评级目标展开，依次对市场环境、产品与服务竞争力、盈利能力及支撑能力进行分析，得到初步测评分数，再通过调整项调整，得到所要测评主体的最终级别。

根据NCBD评级模型，针对黑白电视的最终测评，其NCBD指数为：77.79。

NCBD指数说明：NCBD指数为餐宝典按照加盟品牌的综合测评得出的分数，为加盟商提供辅助性决策参考。NCBD指数满分为100分，其中：

80—100分：优秀60—80分：良好40—60分：一般40分以下：差

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综合点评

当下餐饮行业中小吃升级是一个比较典型的趋势，不少企业把传统的小吃升级，通过品牌化的运营带到商场，赋予时尚元素，让新时代的年轻人能也能吃到经典的小吃。消费者也愿意为了体验传统小吃而花更多的钱，这是一个进步。

黑白电视的湖南小吃集合模式有一定的创新性，受益于湘菜在全国的接受度和湖南长沙小吃种类的丰富性，黑白电视老长沙小吃集合店的模式才具备了可行性。集合店的模式投入会更大，运营的复杂度也会上升，这就要求企业在针对加盟商的选择、培训、监督方面要有更大的投入，否则，会很容易产生品控不稳定、店面管理及盈利方面的问题。

对于消费者来讲，品牌只有一个，任何一个加盟商做得不到位，都有可能影响消费者对于品牌的感知。而对于企业，品牌是最宝贵的资产，尤其是在急速扩张的道路上。这方面更需要企业引起重视，不能含糊。

黑白电视在新媒体的运营方面，目前比较欠缺，企业也需要积极拥抱，与消费者产生互动。

附：黑白电视加盟费用总体投资（不包含租金、押金、人工，在45~55万之间）。

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