浙江在线7月7日讯 浙江人爱吃饼。金华酥饼、衢州烤饼、绍兴干菜饼、缙云烧饼……

因为这口爱好，不少勤劳的烤饼人，发家致富。可能名声最响的，要数在杭州赫赫有名的“胖子烧饼”老板应显光。

在浙江衢州，靠一口特色烤饼发家的人不少。49岁的庄红香从衢江农村到市区，从摆摊到盘店，再到加盟商遍布全市，她经营的余记烤饼在衢州鼎鼎有名；龙游人周亚财从衢州城里支起的一个地摊开始，到现在杭州开出四家直营店，温州开出一家加盟店，饼最远卖到了日本。

6月，浙江评出了30道“非遗薪传”传统美食，衢州有四席入选，然而贯穿本地人日常饮食的烤饼却名落孙山。

庄红香不服气，眼下，她希望能助推烤饼申请省级非遗。“我做了34年烤饼余记烤饼加盟，可记载烤饼的资料最多才追溯到20年前，其实我太爷爷太奶奶那时候就开始烤饼了。现在我们联合起来，想为烤饼申请浙江省级非遗出把力，也为这口滋养我们的本地美食争一口气。”庄红香说。

80年代：

在老电影院门口做烤饼

第一代摆摊者的学业史

案上摆着面团以及搅拌均匀的馅料，白的肥肉、粉的瘦肉杂糅却又色泽分明，边上的炉子里搁着红彤彤的炭火。余记烤饼的总店里，庄红香亲自上阵，把面团揉成长条，再扯成面段，用擀面杖压扁，裹入肉馅，再往青色的葱堆上一摊，然后收口，转眼十几个面团成型。她朝炉子内侧一贴，压成两厘米左右厚的小饼，烘烤五分钟……

这是庄红香为不吃辣的钱报记者定制的烤饼。她对咸淡、辣度的把握早已炉火纯青。

1986年，15岁的庄红香初中毕业，借住在柯城的亲戚家，也跟着出摊学做烤饼，摊位在旧时衢州人民电影院的门口。春寒料峭的深夜，热腾的烤饼最受散场后客人的欢迎。这种夜宵外焦里嫩、表皮滚烫、里面夹着干辣椒，一口咬半个最宜，油脂、肉汁和面食烘烤后的清香逐个攻破唇齿和舌尖，热量及辣度足以抵御冷冽的空气。

“6分钱一个，外加半两的粮票，每次要为散场观众准备两三百个。”给亲戚干活没有提成，他们会把工资寄给庄红香在衢江农村的父母，那里还有弟弟妹妹要吃饭和读书。“忙着看铺子，对看电影没啥兴趣。”庄红香告诉记者，直到2014年老电影院拆除，她都没去看过一场电影，但学到一手烤饼的好功夫。

90年代：

选在商街做小生意

衢州第一批烤饼铺诞生

1992年元旦，庄红香和丈夫老余结婚，开始经营自己的烤饼摊。上世纪90年代的衢州市区，东河沿和下街相连，是摆摊人气最旺的商区。夫妻俩懂得借势，在人流较大的新华幼儿园和群众饮食店周边开起烤饼摊。

两人都是能吃苦的个性。老余每天天没亮就出门，先去南湖菜场挑选新鲜的蔬菜和猪肉；留守的庄红香要7点前准备好水、煤炉、桌椅，等丈夫回来洗菜剁馅。“搬摊子最累，尤其是雨天。”夫妻俩的运输工具是一辆三轮车，每次摆摊得有三张桌子，车上可以搭两张，庄红香背上背一张，才能勉强一趟送完。

“听到别人开关卷闸门的声音，我都会羡慕。”她想有自己的店铺，摆摊收摊便不用那么辛苦。为此，庄红香爱上了存钱，每天都去，一天能存100元。自上世纪90年代初开始，越来越多的衣物鞋帽品牌与店铺在衢州上下街生根发芽，这里成了衢城消费的前沿阵地。也是在那个时候，庄红香和老余存够了钱，花了30多万元，在紧连下街的后街巷买了店面。

庄红香有块以老余命名的“余记烤饼”招牌，是读小学时女儿用毛笔字写的。“开店后，这个招牌也成了店名和商标；后来我问了一圈同行才知道，我们是衢州第一批拥有自购店面的烤饼铺。”

00年代：

葱肉比例一直改变

味道正随时代变更

好的料理，需“使一物各献一性”，才能教“嗜者舌本应接不暇”。但烤饼不同，经典的仅葱肉为馅，加入辣椒，面皮裹之，四种食材看似杂乱，却饱满瓷实。这也符合自古以农耕为主的金衢盆地的餐饮习惯。据衢州本地饮食人士调查，烤饼的最初灵感可能来源于金华地区的烧饼。

进入21世纪，烤饼的衢州特色愈发明显，个头变小、馅料添辣，演变成更符合本地口味的小吃。对于老衢州人来说，夜宵只需摆上一盆烤饼，寒夜便有了家人闲坐的趣味。

57岁的周亚财是龙游人，2001年来衢州骑三轮做烤饼。“那时衢州人很习惯吃烤饼，甚至有的学校都会采购烤饼，给学生午餐加一份点心。”2013年，他在衢州新河沿有了第一家店，也就是后来闻名全城的周叔烤饼。

周亚财做烤饼，用五花肉，以肥七瘦三的比例组馅。与庄红香坚持的瘦七肥三的传统比例相比，显得“叛经离道”。但烤饼做久了，哪家没点秘方？烤饼的葱肉搭配也在顺时而变。周亚财说，他刚出摊的那会，一块小烤饼要放10克葱；2005年起，葱的比例逐步减小；如今，葱只放一两克。

2020年，衢州水亭门历史文化街区开街，为原本依靠南孔家庙支撑的市区旅游市场填补空白，各县区旅游业也迅速崛起。据统计，2020年全市旅游总人数比2020年增长了近1000万。为适应游客的口味，烤饼也悄然改变。“以前虽然本地人也会买榨菜馅的、梅干菜馅的小烤饼，但不多；现在余记烤饼加盟，游客闻名来吃烤饼，总想尝尝各种口味的，梅干菜的很受欢迎。”6月末，老周又花一万多元订了老乡家的梅干菜。

现在：

烤饼的香味飘出衢州

请你来为这道地方美食正名

长久以来，衢州经济发展都会提及“招商引资”；而近年，“四省通衢”的区位优势更加明显，“杭衢一体化”的提出也让衢州产业“走出去”的呼声越发响亮。其间，烤饼的步伐没有落下。2020年，周亚财一口气在杭州开了两家分店，2020年又开了两家，由儿子和三个徒弟管理；今年6月18日，以加盟店的形式，在温州开了第一家周叔烤饼。从衢州走向浙江各地甚至省外，客群从本地人发展到游客，周亚财说，自己接过国内最远的烤饼单子是到乌鲁木齐，境外也寄过日本。“烤饼现在是衢州市级非遗，但我们希望能申请到省级，靠这道美食帮衢州打响品牌。”

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