于国林已做了40年盐水鹅

切好老鹅，再浇上热热的老卤

出锅的鹅形色饱满，香气四溢

老鹅烧煮时，每只都是竖在锅里的

咚，咚，咚……位于仪征马集岔镇街道24号的三六老鹅店西门窗口，除了春节，每天都传出这样厨刀穿过盐水鹅，重重碰撞砧板的声音。

于国林一家六代都生活在这里，也是岔镇最早制作盐水鹅的家族。他家的盐水鹅卖40元一斤，比市区街头的一些老鹅摊还要贵一些。下着雨的冬日，并不妨碍老顾客穿过文昌西路，到这里来吃一顿全鹅宴，或预定、购买盐水鹅作为年货。

（一）“取这个店名，也是让大家知道，这个老鹅是我"三六子"做的”

上午9点多，下着小雨，湿冷。位于老333省道的三六老鹅店已经开门营业。有邻居路过门口问：“老鹅好了没？”老板于国林的女儿于婷婷围着白色的围裙，站在门口，回答得干干脆脆：“好啦！”

于家的老鹅是祖传的手艺，到于国林这儿已经传了四代，于婷婷是第五代。

于国林的父亲于正兴1925年出生。解放后公私合营，家里的小吃铺归了公家，他成了当时马集公社大众食堂的白案大厨。随后全鹅宴加盟，公家饭店多开了几家，岔镇有岔镇饭店，他就调到了家门口工作。

1961年，于正兴36岁时，他最小的孩子于国林出生了。于国林有两个哥哥、三个姐姐，在儿子中排行老三，在所有兄弟姊妹中排行老六，这个排行又与他父亲当时的年龄契合，所以小名“三六子”。

这也是三六老鹅店店名的由来。“岔镇这儿最早有70多户人家，大家相互之间都认识。取这个店名，也是让大家知道，这个老鹅是我"三六子"做的。”于国林脸色黝黑透红，说到自己的小名，略有些不好意思，但话还是说得很硬气。“农村人讲究名声，我做了40年老鹅，没有人说过老鹅不好吃，我们也不掺假。”

1976年，15岁的于国林开始帮父亲买鹅、杀鹅。最早在仪征谢集、月塘一带买鹅，后来因为需求量增多，就骑自行车到安徽天长县金集。老鹅好吃，但是乡里的购买能力有限，他跟着父亲，骑脚踏车到扬州渡江桥南边的食品公司门口贩猪头肉，被当时的市场管理人员撵得老远。

“过去做生意是很不容易的事情。”1979年，于国林接了父亲的班，到岔镇饭店工作。到了上世纪80年代，公家改制，他就承包了这个饭店。

岔镇的地势好，是到大仪、陈集、天长的必经之路，加上附近有沙石场，生意越来越好，地方不够用了。1986年，他干脆回家，自己开起了老鹅摊。

（二）“我们老于家的手艺，从祖上开始就是一板一眼的”

穿过三六老鹅店，进入院子，只见一个农村常见的大灶，上面有三口不锈钢大锅。最右边一口锅里，装满了皮色金黄的老鹅，而且每只都是竖在锅里的。

“我记事时候，家里的老房子是前后进的，中间有个大院子，类似北京的四合院。”于国林穿着中统棉靴，忙着给老鹅出锅。这个专门煮盐水鹅的大锅灶，即便房子翻建也没有挪动过。

今年55岁的于国林，祖籍安徽徽州。他说，自己祖上是李自成起义时期，“跑红头”跑到这个地方，躲在大雁做的窝里，才活了下来。“跑红头”是于国林这一代人才有的说法，80后的于婷婷也不太懂，也是第一次听一向沉默寡言的父亲讲到祖上的事，诧异地大笑：“我爸从来没给我讲过这些故事。”

按这个时间算，老于家来岔镇已经300多年了。于国林的爷爷于春海1895年出生，他的老祖出生时间已经没人记得了，连着于婷婷的女儿，这一家至少在这里居住了六代120多年。

“以前人做手艺比现在工序繁杂。做白案的，家里必须有磨坊。我的老祖的手艺就是白案。”现在这个院子，比以前要小很多。从前这里开过磨坊，用的面粉都是自己加工的。“我们老于家的手艺，从祖上开始就是一板一眼的。”

冬季，于国林家通常每天3点半起床，宰鹅、烫毛、清理，把爪翅、肫肝、肠、血等分类……“任何季节，盐水鹅必须是现宰、现煮，当天上市；否则，会影响口味，不如不做。”

此时，于国林的妻子张贵玉在灶口看火。

煮三六老鹅，一定用木柴，最好是杂木，锅里只放了八角、生姜、盐、糖等常见佐料和老卤。随着温度的上升，肉质足够酥烂的同时，保留了鹅肉最本质的味道。“我们的老鹅不用香料的。”

于国林读的书不多，他不知道，他的三六老鹅在无意中契合了淮扬菜的精髓——选用最新鲜的食材，以最简单的方式烹调佳肴。

（三）一定要用3年以上的老鹅，必须是散养吃草的，叫声洪亮，颜值还要高。

从宰鹅到分类，都可以请员工帮忙；煮老鹅，老于家从没有让外人插手。“交给别人，万一味道有了偏差，砸的是我们的招牌。”张贵玉笑着说，跟着老于做了30年盐水鹅，她也连带着对品质有些固执。

“这是个苦手艺，但是交给别人我们不放心，希望女儿将来能够接手。”于国林有些惬意地看着女儿。

于婷婷却笑着摆手：“我爸爸以前可辛苦了，除了煮鹅，还得骑车出去拿鹅，起早贪黑。现在老鹅定点送上门，他才轻松了一些。”

于婷婷1987年出生，2010年大学毕业后，就在家帮忙站店。“每天负责给客人剁老鹅。”

于婷婷剁的盐水鹅，平均每片约0.5厘米，非常均匀。“我觉得这还是有点遗传因素的。”于国林一脸骄傲。

现在，老于家一般三天用100多只鹅，常用山东老鹅。因为那边放养的居多，货源充足。

从做盐水鹅至今，老于家坚持食材一定要用3年以上的老鹅，毛重要在8斤以上。以现在常用的山东老鹅生长规律来说，鹅春天育苗，养到农历八月半时选种。7只鹅为一巢，一只公鹅配6只母鹅，母鹅到第二年开春开始生蛋，鹅蛋越生越大。到第三年的时候，公鹅淘汰，是煮盐水鹅极佳的食材。

于国林的盐水鹅选料以公鹅为主，还必须是散养、吃草的鹅。不喂饲料、添加剂的鹅，体质好，叫声洪亮，颜值也高。生长周期足够长的老鹅骨头非常坚硬，煮熟后非常难剁。

老实木讷的老于，谈起“鹅经”来眼睛发亮：“我家的老鹅肯定比扬州那些有名的老鹅都好吃。”

（四）他做的全鹅宴，虽然菜式不多，但非常讲究。每天都有城里人驱车来店里品尝。

因为开过饭店，见过全鱼宴、豆腐宴，1988年，于国林开始琢磨做全鹅宴。

“过去除了公公婆婆做这行，哥哥姐姐们都有工作单位，我是农村种田出身，嫁过来就帮忙做盐水鹅，也有30年了。”妻子张贵玉回忆起丈夫一次性买断工龄，回家创业的日子。“那时候，我们俩都是半夜三四点钟起床，有时候他还会去拿活鹅，起得更早，这个行当又累又苦。”

听到这话全鹅宴加盟，于国林一脸憨笑。他也决不是没有生意头脑的人。“我们店门朝着老省333国道，当时做生意的人少，沿途仅此一家。有很多过路客，特别是到仪征运沙石的驾驶员，路过我们这都会停车剁点老鹅回家。”

熟客多了以后，渐渐有人要求在此吃个便饭，他就在家里摆了三五张桌子。

因为开过饭店，见过全鱼宴、豆腐宴，1988年，于国林开始琢磨做全鹅宴。

盐水鹅头、盐水鹅、肫肝、爪翅都是现成的，他增加了红烧老鹅、煨老鹅汤、爆炒鹅肠、豆腐鹅血，加上时令蔬菜。

于国林全鹅宴的菜式不多，但是配料什么时候下，都是有讲究的。其中最有讲究的，就是做菜用的全是鹅油。“现在老百姓都害怕转基因，我用鹅油就安全多了。”于国林信心十足地说。

大锅灶旁边的煤炉上专门有两口锅，用来炖着鹅卤。来吃饭的人，点了盐水鹅和鹅四件的，剁好后，每盘要用热卤子连浇好几遍，这样凉菜就能热乎乎地上桌了，把顾客的心也熨得热乎乎的。“我们也教客人这么吃外带的老鹅。”看到老鹅冒着热气，于国林也一脸满足。

“我们一年来吃一次，再带一只回家。”现居上海的老仪征人周女士父母，曾就职于这里。上世纪八九十年代，仪征化纤的效益好，他们会骑着摩托车到这里来吃饭。“我也让老板给我快递到上海去，但我们每年还是会赶回来，看望亲戚，也来吃老鹅。”

1999年，于国林买下家后面的村部，盖了小楼房。楼上做住家，楼下做包厢，餐桌也从5张扩张到十三四张，现在已经有了20多张。

现在文昌西路通到了仪征，他们去京华城很方便。于国林是京华城的常客，但他似乎并不羡慕城里人的生活，因为“城市里没有我们这样的大锅灶”。

记者 屠明娟 摄影 张卓君