鹅，在南方向来深受大众食客欢迎，烧鹅、卤鹅、碌鹅等，不同地方的厨师都有方法将大鹅肉质厚实肥美的特点完美发挥出来。

他们当然不会放过鹅杂、鹅血、鹅脖这些部位，结合当地的饮食特色，做出一道又一道的美味，还有大厨会将这些鹅菜整合在一起，推出全鹅宴席。

宁波▼

宁波象山以出产优质浙东大白鹅而闻名，象山白鹅早期生长速度快、肉质好，当地群众称之“边吃边拉，六十日好卖”。在放牧为主的饲养条件下，肉鹅70日平均体重3.9千克，在补饲的情况下可达到4.1千克。

象山白鹅肉质细嫩、营养价值高，鹅肉脂肪含量低，且分布均匀，氨基酸种类齐全，特别是赖氨酸的含量高于猪、鸡肉的一倍。以食绿色青草为主的象山白鹅，其肉中农药、抗生素、重金属等有害物质的残留量极低，是一种不可多得的绿色食品。

而宁波人素有端午节吃鹅的习俗。宁波人的女儿在端午节这天要回娘家全鹅宴加盟，女婿要挑“端午担”，少者四色，多者八色，其中鹅要成双，鹅头颈涂红颜色，路上鹅叫得越响越好，称“吭吭鹅”。现在端午节吃鹅，女儿女婿送鹅的习俗依然保留，不过形式已经大为改变，由送大白鹅逐渐改为送烧鹅、鹅制品为主。

而大白鹅肉质鲜嫩松软，清香不腻，可熏、蒸、烤、烧、酱、糟等等，有补阳益气、暖胃生津的功效，营养全面。仅一只鹅就可以做一桌全鹅宴。

当地名厨表示：“嫩鹅吃鲜，老鹅吃香。三、四年的白鹅适合红烧，香气四溢。70天、80天的嫩鹅适合白斩，鲜美无比。”

而浙东白鹅的主产区象山的大厨们更是推出了全鹅宴——以鹅为主题的全新十几道菜品。

牵肠挂肚（锦绣鹅肠）

此菜的做法是先把鹅肠清洗干净，用秘汁卤水卤二十分钟，切断备用，用韭菜花、鹅胗当佐料进行凉拌即成。

脚踏实地（鲍汁鹅掌）

此菜的做法是发制鲍鱼时所得的原汁，用多种呈鲜原料经过长时间煲制而成的。鹅掌放入260度油锅里炸，炸好后加入火腿、五花肉、鸡肉，加入高汤、耗油、生抽、冰糖慢炖12小时。

鸿运当头（鹅头）

此菜的做法是鹅头焯水，去掉血水，加秘汁卤水卤20分钟，浸泡5小时。

心肝宝贝（酒香鹅肝）

此菜的做法是鹅肝用牛奶、白兰地浸泡5小时，再放蒸箱蒸熟，放冷、切片，放在刺身盘中。特色是口感独特、风味绝佳。

舌尖味道（糟香鹅舌）

此菜的做法是鹅舌焯水，放葱姜蒸热，调香糟卤、黄酒、盐、味精、姜片等做卤水，蒸熟，放入卤水中浸泡12小时。

白雪红梅（鹅血羹）

此菜的做法是鹅血、内酯豆腐焯水，放入高汤加调料，放入血、豆腐勾芡，撒上胡椒粉即可。

出水芙蓉（白鹅蛋）

此菜的做法是取出鹅蛋里的原料，放入高汤加入盐搅拌均匀，再倒入鹅蛋壳里蒸15分钟。撒上葱花即可。

宝刀未老（红烧老鹅公）

此菜的做法是老鹅公焯水加入中药，放入高压锅煮20分钟，再用小火炖20分钟。

奇珍异宝（爆炒鹅胗）

此菜的做法是将处理干净的鹅胗上浆，入锅与藕带、香芹等配料一同滑炒即成。

十全十美（白鹅蛋面）

此菜的做法是番薯粉加蛋加水，搅拌均匀，放入锅中煎熟切条，加蔬菜煮汤。

梅州▼

黑棕鹅，体型匀称皮下脂肪足，广府人拿来做烧鹅；狮头鹅，头掌翅、鹅肠鹅肝是精华，潮汕人的态度是卤。对于吃青草、糠饭长大的客家土鹅，不少梅州厨师都认为用来制作全鹅宴最合适不过。

经验丰富的厨师在制作全鹅宴时，会选择15斤左右的土鹅，宰杀后约10斤，预算人均1斤肉全鹅宴加盟，这也符合厨房毛利的要求。然后再根据鹅的各部位的组织结构特性，合理搭配及利用，做出客家风味的菜肴。

每位客家师傅制作的全鹅宴都略有不同，不过基本上都是一鹅八味或一鹅十味，囊括了蒸、炒、煮、卤、焗等技法。

鹅骨煲汤

如今盛夏，放苦瓜咸菜，清热解毒；也可用沙参玉竹炖，提高档次。

卤水鹅头、鹅掌、鹅颈

头盘菜，十分醒胃。

油渣鹅红煲

鲜香滑嫩，客家人对所有“红”一向的做法。

椒盐鹅皮

酸甜鹅皮

前者酥脆咸鲜，后者酸甜开胃，同一个部位制作出两种风味各异的菜式。

豉椒炒鹅杂

内脏，客家人称“下水”，肝、肾、肠等配尖椒炒，或白灼鹅杂，萝卜青菜各有所爱

海南▼

很多人知道海南琼海有嘉积鸭（海南四大名菜之一），但也许有人不知道的是琼海还有温泉鹅。

琼海向来有“鹅乡”的美誉，而温泉鹅是琼海市温泉乡著名的特色农产品，源于琼海民间传统“公道”美味。上世纪八十年代中期，琼海市温泉镇的“鹅肉公道”开始兴起，逐渐成为市民、游客青睐的佳肴。

这种温泉鹅是万泉河沿岸农户饲养的本地杂交白鹅，育架子阶段野外散养，以食百草为生，育肥阶段入笼填养，以糠等粗饲料填食，具有营养丰富，肥而不腻，清淡原味、醇香可口的特点。

在海南琼海的温泉海星鹅庄同样推出了主打的全鹅宴，话不多说，直接上图。

温泉鹅

糥米鹅肉饭

椒盐蒜香翅

温泉老鹅煲

红红旺旺煮鹅珍

鹅血炒韭菜

卤水鹅掌翅

海南烧鹅

香港▼

在香港有一家著名食府——镛记酒家，向来以地道烧鹅而闻名国内外，早在1968年就被外媒选为“世界最佳食府”，不少香港本地人和中外游客都会前去光顾，就连美食家蔡澜也是该店的老主顾。

除了烧鹅，鹅的其它部位在港厨的烹饪下也被充分利用起来，制作出一道道以鹅为主料的佳肴，从而组成了一桌全鹅宴。从宴席菜品不难看出，几乎每一道都充分体现了粤菜烹饪的特色。

最后，一起跟随蔡澜先生看看香港的全鹅宴到底长什么样——

点击视频▼

除了以上地区，

还有很多地方的大厨也有研发带当地特色的全鹅宴，