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介绍：酱板鸭是湘鄂地方菜系中的一道传统名菜，它是将整鸭剖开压扁后，经腌渍、卤制而

成的。成品色泽深红，酱香浓郁，滋味悠长，是一道佐酒佳肴。目前，这道菜经过改

进，

介绍：

酱板鸭是湘鄂地方菜系中的一道传统名菜，它是将整鸭剖开压扁后，经腌渍、卤制而成的。

成品色泽深红，酱香浓郁，滋味悠长，是一道佐酒佳肴。目前，这道菜经过厨师的改进，在

制作过程中又增加了烘烤工序，使成菜更显酥香味美，别具一格。

酱板鸭选用农家散养的麻鸭制作。这种鸭体型适中，肉质厚实，脂肪含量较低，是制作酱板

鸭的最佳原料。

原料：

麻鸭 1 只（约 1500 克）酱板鸭加盟，姜片 30 克，葱段 100 克。

调料：

A 料（姜片 15 克，葱段 50 克，精盐 100 克，料酒 30 克，干辣椒 25 克，花椒 10 克，玫瑰

露酒 20 克），B 料（八角 20 克，山奈、桂皮各 10 克，小茴香 6 克，陈皮、砂仁、豆蔻、荜

拨、白芷各 5 克，香叶 5 片，甘草 3 克，罗汉果 1 个），C 料（料酒 30 克，啤酒 250 克，生

抽 250 克，冰糖 50 克，味精 15 克酱板鸭加盟，精盐 20 克），红曲米 50 克，花生油 100 克，香油 25

克，红油 30 克。

制作方法：

（1）麻鸭宰杀后洗净，剁去鸭掌，从背部开膛取出内脏，将鸭子里外都冲洗干净，再把鸭

身展开，反扣于案板上，用重物将其压扁。

（2）取一面盆，放入 A 料，随后掺入适量清水，搅拌均匀后，将麻鸭放入盆中，浸泡至入

味后捞出。

（3）用两根竹片交叉着将鸭腔撑开，沥干水分，然后将麻鸭挂入烤炉中，用果木炭火将鸭

慢烤至表皮酥黄（五六成熟）时，取出。

（4）将 B 料装入一个纱布袋中，做成香料包，再将红曲米装入另一个纱布袋中，做成红曲

米包。

（5）锅置火上，放入花生油烧热，投入剩余的姜片、葱段爆香，掺入清水，放入 C 料，另

放入香料包和红曲米包，用大火烧开后，撇净浮沫，接着将烤过的麻鸭放入锅中，转用小火

将麻鸭慢卤至熟，捞出。

（6）捞出卤汁中的姜、葱及香料包和红曲米包，再用大火将卤汁收浓，然后把卤汁均匀地

往鸭身淋一遍，待鸭身冷却后，再往鸭身表面刷上香油，即成酱板鸭。

（7）把酱板鸭剁成条块，装入盘中还原成鸭形，然后用红油加卤鸭原汁调匀成红油卤汁，淋在盘中鸭块上即成。

注意事项∶

1、最好选用鸭龄为 1 年左右的仔麻鸭。

2、麻鸭从背部开膛是便于将鸭身压扁，并保持鸭的腹部完整。

4、腌渍时间一般夏季为 1 天，冬季为 3 天，春秋季为 2 天。

另附湖南某品牌酱板鸭加盟技术资料，会员可同步参考试做：

选鸭：

必须一年以上吃谷物生蛋麻鸭最佳。

腌制：

（1）杀鸭退毛，去内脏，鸭脚，从胸脯剖开洗净，再吊起滴干水份。

（2）擦盐，将精盐花椒于锅中炒干，并加入 0.125％的茴香，炒至水气蒸发后，取出磨细。

其后将鸭称重，用其重的 6.25％的干盐。将盐的 34 从颈部切口中装入，反复翻揉，务使盐

均匀地粘满腹腔各部。擦盐后依次码在缸中，经盐渍 12 小时后取出，提起后翅，撑开肛门，

使腔中盐水全部流出。

（3）复腌，把花椒，五香粉，玫瑰露酒，白糖混合均匀，抹在鸭子身上，肉厚处多抹。加

上辣椒粉，然后置缸内腓渍十个小时，中间翻一次，如果鸭大，腌的时间更长。

（4）鸭子出缸后吊起滴干盐水，用热纱布把鸭子身内处擦干，再用两根篾架成十字形撑于

鸭子腹中，压成板状，晾干水分。

（5）用谷草引火，撒上糠壳，待初烧青烟散去，将鸭子反复熏烘至金黄色即成。经上述 5

步酱鸭半成品已经大功告成。

大家好 我是耿师傅 想学习各项卤菜技术都可以私信我 收徒弟 学技术。

调酱汤：

中药配方：

安息香 18 克、花椒 100 克、丁香 10 克、甘草 19 克、砂仁 19 克、黑胡椒 25 克、当归 5 克、

香叶 13 克、白蔻 18 克、桂圆 25 克、草果 30 克、白果 10 克、山奈 15 克、草寇 14 克、茴

香 35 克、木香 10 克、沙参 10 克、八角 50 克、桂皮 35 克、良姜 50 克、白胡椒 20 克、辛

夷 15 克、筚拨 5 克、陈皮 30 克。

辅料：

100 斤生货，放盐 1000 克，味素 300 克，大酱 200 克，大蒜 30 克，糖 500 克，蜂蜜 100 克，

树椒 150 克，红曲米 150 克，药料 3 天更换一次。

调卤水：

100 斤水放老母鸡 3 只，猪肉皮 3 斤，猪前腿骨 20 斤。全部切块大火烧开 10 分钟，改小火

12 小时成奶白色（剩汤的三分之一）。

调老油：

锅中加老汤，倒入辣椒，色拉油 1500 克煮沸 15 分钟过滤到卤水。

工艺流程：

中药浸泡 30 分钟打包入酱缸煮开 10 分钟，放鸭子半成品用篦子压好，再煮开 30 分钟，下

蜂蜜、味素，离火焖半个小时出锅。

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