凯里酸汤鱼

贵州是一个多民族地区，擅长制酸，亦喜食酸食。有句民谣：“三天不吃酸，走路打蹿蹿”。酸汤具有开胃健脾之功效。在贵州众多酸汤中，以苗家酸汤最为著名，其与众不同的地方是酸香丰富，是苗族传统的风味名菜。苗家酿制酸汤取自高山上的泉水和自种的香糯酿制而成，味型独特、酸鲜可口。

贵州凯里地区少数民族古早为渔猎民族，又因深居苗岭大山之中，缺少制盐产业且环境潮湿，因而养成了喜酸嗜辣的饮食传统。

凯里酸汤鱼的酸辣风味便由此而来。其鱼多选用当地出产的稻花鲤或鲶鱼，酸汤最佳制法是以米汤自然发酵为汤底，配以木姜子、腌制西红柿酱、糟辣椒等多种作料熬煮而成。

贵州酸汤的种类还有很多种，若以汤的质量和清澈度来分有高酸汤、上酸汤、二酸汤、清酸汤、浓酸汤等；以汤的味道来划分则有：咸酸汤、辣酸汤、麻辣酸汤、鲜酸汤、涩酸汤等；以汤的原料划也有：鸡酸汤、鱼酸汤、虾酸汤、肉酸汤、蛋酸汤、豆腐酸汤、毛辣角酸汤、菜酸汤等；如以民族划分又有苗族酸、侗族酸、水族酸、布依族酸等。其中以苗族的鱼酸汤、毛辣角酸汤、菜酸汤、辣酸汤最为常见。

白酸制作方法：

传统的白酸是用清米汤在酸汤桶中慢慢发酵而成。

1.将300克“老面”搓细后放入盆中。

2.加入5千克清水，充分溶解后倒入锅中置火上，边加热边搅拌。

3.再将100克糯米粉（也有用玉米面、黄豆面的）用清水调匀后倒入锅中。

4.待锅中汤汁烧沸后，起锅倒入坛子内封好口。

5.放在温度稍高的地方静置一两天。

6.当出现色泽乳白、酸味纯正的，那么白酸就制作好了。

7.酸汤与泡菜水和卤水一样，保存得当，愈存愈香。

红酸制作方法：

红酸即毛辣角酸，毛辣角酸的酸味醇厚，色淡红而清香。

1.用5千克新鲜野生毛辣角（即野生西红柿，无野生时可用种植的西红柿代替）洗净，放入净泡菜坛中。

2.再加入500克仔姜、250克大蒜、1千克红辣椒、500克精盐、100克糯米粉及250克白酒。灌满坛沿水加盖放置15天后即可取用。

3.使用时，将坛中固体原料剁碎或用搅拌机绞成茸泥即可。

红油酸又名辣酸，红油酸以酸辣椒（糟辣椒）用油炒至见红油，再加入新鲜野生毛辣角炒香，出色，加汤熬制后去渣，调制而成。其味荤厚而酸辣醇厚，色鲜红。

辣酱、酸辣酱酸也名小磨酸，是以鲜红辣椒、鱼、糯米用石磨磨成酱，加少量精盐和甜酒入坛发酵而成，味酸香回甜，色泽鲜红，使用时以水直接调制或浇油调制。

虾酸：虾酸以黔南布依族苗族自治州独山县、三都水族自治县等地居多，是用小虾、大米沤烂后加精盐、白酒、甜酒糟、煳辣椒面入坛发酵而成，味酸香醇厚，糟香味浓，食用时可用油炒或加汤调制。

酸汤鱼：苗族独有的食品，入口酸味鲜美，辣劲十足，令人胃口大开。一般是先加入特产糟辣椒和本地许多有营养的中草药，借番茄酸烹出自然酸汤，然后将清洗的活鱼下锅煮。酸汤是用烧开的米泔水酿制而成的，上好的酸汤应为白色。清酸汤味酸而清香，但醇厚味略差些，另加上用西红柿泡制的红酸汤，味道就更加完美了。如再加些黄豆芽、小竹笋和野葱作辅料，风味就更加独特。

苗家酸汤鱼一：

鱼酱烹调的酸汤鱼在永乐当地是相当盛行的；因为烹调佳品鱼酱，在永乐当地相当普遍，用它烹调出来的酸汤鱼的味道是麻、辣、酸、鲜五味俱全，也是苗乡一道有名的火锅。

制作主料：

鲤鱼，是当地农村盛产的一种鱼，生养于稻田，有一股淡淡的稻香味，没有海鱼的腥味。将鱼剖开去内杂凯里酸汤鱼，切成小块，用花椒粉、茴香粉、酱油、酒、盐、葱放入鱼块中拌匀、待用。

制作配料：

鱼酱（以上已作介绍的苗家鱼酱）、蒜、鱼香菜山椒、胡椒、姜等。

煮法：

先用油把鱼酱、蒜、山椒、姜炒熟，然后放水煮沸，再把鱼块放入锅里煮，待鱼肉熟后即可食用，鱼不能煮太久，否则鱼肉不鲜嫩。煮酸汤鱼既简单，且味道鲜美。

苗家酸汤鱼二：

酸汤是用清米汤发酵后制成的，有酸甜爽口味，是一种极好的调味品。煮酸汤鱼的时候，将去胆的鲤鱼，放入已煮沸的酸汤中，熟透起锅前放入适量盐、姜、生花椒和鱼香菜等调料。5分钟后把煮熟的鱼夹进菜钵，剔去鱼刺，再把胡椒面、盐、葱花、蒜泥、番茄（番茄先在火上烤去生味，然后剁成酱作调料）调匀，倒入鱼肉拌匀后食用。鱼肉鲜香细嫩，麻辣酸香多味俱全，营养丰富，增添食欲，帮助消化。

凯里酸汤鱼：

1.凯里酸汤鱼是一道美味佳肴，属贵州菜系凯里酸汤鱼，又酸又鲜美，美味可口、食后开胃、味美汤鲜。

2.鲶鱼性味甘、温，有补虚催乳、利尿止痢的功效。鲶鱼适于红烧。

3.黔东南食用酸汤鱼已有数千年的历史。酸汤鱼的制作以酸汤小鱼为主要原料。

4.酸汤是一种以生物培养的酸水。日常用一只砂锅或陶缸来装淘米水。

5.放在20-30度的坑上或火炉边，在酸化作用下产生酸味。

6.煮鱼时先将酸水倒入铁锅，投入适量姜丝、大蒜、食盐、并伴有酸西红柿、酸笋子、酸菜、广菜、鱼香菜等，加大火候，炖到滚开放入鱼块即成。

7.食用时每人配一碟辣椒粉，内有腐乳、葱花、大蒜、胡椒、花椒、木姜粉、味精及十多种佐料，用锅里的汤拌匀，即可食用。

酸汤鱼制作一：

主料：

酸汤（分红、白、油三种）和鱼（任意）；

配料：

西红柿、木姜子、辣椒（干或糟）、葱、姜、蒜、五香草和各种时令蔬菜（最好是管[广]菜、白菜、豆芽）、鲜豆腐；

做法：

红酸汤鱼：

1.将西红柿片、姜块、干辣椒煮沸。捞出只要水。

2.放入红酸汤、木姜子和蒜，搅拌后放入鱼，煮熟即可。

3.上桌后放入葱、豆腐和各种蔬菜。（红酸汤超市里有成品料出售，使用方便）

白酸汤鱼：

1.放入特制白酸汤，和姜、木姜子、蒜、鱼一起由冷煮沸，煮熟，再放入蔬菜即可。（不用西红柿，会影响色泽）

2.油酸汤鱼：用油将糟辣椒炸开，放入鱼，炸到鳞片泡开，放水和姜、木姜子、蒜同煮至沸，放入蔬菜即可。

酸汤鱼制作二：

主料：

鲶鱼、酸汤

辅料：

笋干、豆芽、酸菜丝、 青蒜叶

调料：

盐、姜、胡椒粉、鸡精。

做法：

1、 将稻田鱼洗净切成块。

2、 将豆芽洗净，葱、姜洗净切成段和片，青蒜叶洗净待用。

3、 坐锅点火放入酸汤，开锅后倒入笋干丝、姜片、豆芽、酸菜丝、鲶鱼块、葱段、青蒜叶、少许盐、胡椒粉、鸡精炖10分钟即可。其味味鲜美香浓。