文/刘戈

托尼的家住在纽约皇后区的联排公寓里，他在曼哈顿一家夜总会做保安头目，软硬兼施，手段灵活，把作妖的酒鬼和土豪都收拾得服服帖帖。因为夜总会要停业几个月，托尼找了一份零时工作——给一位黑人钢琴家当司机兼保镖，陪他去南方几个城市进行一轮巡演。

作为一名意大利裔的白人，并不处于种族歧视链的最顶端，但和大多数普通白人一样，对黑人的歧视明显，但不算恶劣。为了无法拒绝的薪水，托尼带着些许的别扭，载着他的雇主——一位杰出的黑人钢琴家踏上了南方巡演的征程。

电影《绿皮书》由此展开一段有关歧视与和解的故事。《绿皮书》其实是一本“黑人旅行手册”，里面详细地告诉去南方旅行的黑人，哪些旅店和餐馆可以接待黑人，哪些不接待。在当时，种族隔离在南方各州还相当普遍。

电影的故事背景发生在1962年，那个时候，黑人争取取消种族隔离的民权运动正如火如荼。就在故事发生的第二年，黑人牧师马丁·路德·金发表了著名的演讲《我有一个梦想》。黑人钢琴家的南方巡演，是他用自己的方式对抗种族隔离政策和种族歧视的一部分。认真看过这部电影，对于为什么一个黑人被警察跪压而死会引发如此大规模的抗议和骚乱，对于黑人为什么要喊“黑人的命也是命”你会有更加细微和深刻的认识。

去年冬日的某一天，我和太太在看完这部获得奥斯卡奖的电影之后，迅速地找到一家肯德基店，点了全家桶，大口吃起来。除了30年前在上海外滩第一次吃肯德基炸鸡，这是我吃的第二香的一次。在豆瓣上，我看到评论区里有很多人和我们有着同样的经历——从电影院出来后，迅速寻找最近的肯德基店。

吃鸡，是电影中重要的两个桥段，也是电影刻意埋下的暗线，意味深长。托尼载着黑人钢琴家一路向南，进入肯塔基州，路边赫然出现肯德基炸鸡的大幅招牌，看起来，这又是一个巧妙的品牌植入。电影院里，人们因为看穿了制片方的熟悉套路而哄堂大笑。

接下来俨然一个小型吃播现场，托尼买了全家桶，一边开车，一边大快朵颐。并且拿一只油腻的鸡腿，不胜其烦地怂恿钢琴家吃鸡。从来没有过不用餐具进食的钢琴家经不住规劝，最后只得接过鸡腿，小心翼翼地吃了起来。肚子饿，炸鸡不难吃，钢琴家愉快地啃完了鸡腿。

作为一个美国以外的普通观众，看到的只是置身上流生活的黑人钢琴家不愿意吃鸡，是因为在车上用手吃鸡的形象不雅或是这种路边食物太低端。其实资深美国人还会看到其中另外一层含义。在美国，鸡曾经被认为是一种黑人喜欢吃的食物，给黑人吃鸡，是对他黑人身份的刻意强化，在敏感的黑人心中，这是一种巧妙地包含在人情世故中不怀好意的歧视。

这种微妙心理的形成和黑人被欺压的历史相关。在蓄奴时代，黑人不许养猪和牛等大中型家畜，只有养鸡的权利，所以在黑人的味觉基因里就打上了爱吃鸡的烙印，而不在人前吃鸡肉也成为进入上层社会的黑人保持尊严的一种习惯。钢琴家最后架不住托尼的一再激将加逼迫，吃了一块炸鸡，意外地发现很好吃，巧妙地闭合了黑人真的爱吃鸡的暗喻。

另外一个吃鸡桥段发生在巡演到了北卡罗来纳州，晚宴上，主人或许为了表达热情，或许另有深意，特地准备了炸鸡作为招待。黑人钢琴家明显被冒犯，这为后来的冲突埋下了伏笔。

南北战争结束后，自由了的黑人把各种吃鸡肉的方法带到了全国。以鸡肉为原料的食物也就逐渐成了南方菜的重要组成部分。从肯塔基到南卡罗来纳，从新奥尔良到纳什维尔，每个地方都认为自己地方的鸡肉最正宗，做法最美味。而炸鸡的烹饪方式也逐渐成为最受欢迎的烹饪方法。

40岁的时候，山德士来到肯塔基州，开了家加油站，那个时候他还不是“上校”，“上校”是他后来因为自己的创业故事给本州人民带来荣耀后牧校炸鸡加盟，被授予的名誉头衔。

加油的人们饥肠辘辘的样子，让山德士有了一个念头，为什么我不做些吃的卖给他们呢？想到就做，他就在加油站的小厨房里做起了炸鸡。这就是肯德基炸鸡的雏形，正式的名字是肯塔基家乡鸡，或者更精准的翻译应该是肯塔基走地鸡。安徽有个吃鸡的连锁餐饮品牌，现在已经做到了全国第一，名叫老乡鸡，原来的名字是肥西老母鸡，完全是一路的命名逻辑。

山德士把从黑人那里学来的炸鸡进行了改良，通过调味和烹饪适合大多数人的口味，由于味道鲜美、口味独特，很快炸鸡就受到了热烈欢迎。“二战”爆发，政府实行汽油配给，他的加油站被迫关门，从此山德士专心经营自己的炸鸡生意，名声越来越大。战后，新建的高速公路绕过了山德士的餐厅，餐厅生意一落千丈，最后关门大吉还欠了一屁股债。

这时是1946年，山德士已经56岁。上校开始了自己的第二次创业，他带着一只压力锅，一个50磅的佐料桶，开着他的老福特上路了。到处兜售炸鸡秘方，卖他们自己餐厅的特许经营权。在无数次被拒绝后，1952年，西部犹他州盐湖城的一家小餐馆的老板决定加盟，第一家被授权经营的肯德基餐厅建立了，这是公认的世界上餐饮加盟特许经营商业模式的开始。

也就是在这前后，麦当劳在雷·克罗克的经营下也发展起来。20世纪50年代，美国全面进入了加尔布雷思所描述的“丰裕社会”。千人汽车拥有量达到400多辆牧校炸鸡加盟，全美公路网建成，汽车成为人们的基本出行方式，开车长途跋涉成为美国人旅行的首选，汽车穿梭餐厅成为主流快餐店。这就是1962年，《绿皮书》里两位主人公出现在肯塔基家乡鸡店的时代背景。

为什么世界上最早的连锁快餐是炸鸡？为什么麦当劳成为世界上最大的快餐连锁店？专家们总结出来的各种商业模式、品牌建设和经营之道都是原因。但最核心的原因只有一个——便宜。

作为粮肉转化率最高的驯养动物，鸡饲养容易，饲养起点低，任何家庭都有饲养的能力，所以在短缺时代，鸡肉一直以来都是全世界普通百姓可以日常获得的最主要的肉类，也自然是价格最便宜的肉类。如果要用最便宜的价格吃一顿肉，最高限度的同时满足口味、蛋白质和能量摄入的条件，似乎还真找不出炸鸡以外的食品。

这种饮食习惯也造成了味觉的路径依赖，至今在发展中国家，鸡肉依然是人们最喜欢的肉食。比起在美国本土，肯德基在中国的发展一直比麦当劳要好，这也是一个重要原因。从肯德基进入中国之后不久，山寨肯德基就一直是一种生生不息的商业模式。同属“筷子文化圈”的韩国，“炸鸡啤酒”也是经久不衰。

同样，麦当劳使用牛肉馅而不是牛肉直接作为汉堡包的原料，最直接的原因就是通过把所有牛肉可用部位全部绞碎混在一起，即最大限度地利用了牛肉，又减少了按部位分割牛肉的人工投入，这样才能保证获得最低价格的牛肉制品。让开车在路上长途跋涉的老百姓用极低的价格能够吃饱吃爽。同时通过肉馅混合让每一块牛肉饼都保持几乎完全相同的配比和结构，这是麦当劳率先实现食物制作全面标准化最重要的一个环节。

除了在保证美味和营养的前提下做到最低的价格，加盟连锁快餐业还有一个非常重要的因素就是单手进食。无论是肯德基还是麦当劳，从食物到餐具都是为外带设计的，而可以一边开车，一边单手用餐才是快餐业真正的灵魂。即使不开车，一边吃饭，一边打电话，或一边翻报纸或文件，一边做简单的劳动，发展到现在一边玩手机，都是真正的快餐所需要解决的痛点。

从这个意义上来说，那些把自己定位为中式快餐的餐饮品类或品牌从兰州拉面到沙县小吃，从真功夫到味千拉面，从西少爷到霸蛮米粉其实都是简餐，而说不上是快餐。真正的连锁快餐就是把最日常的食材做廉价、卫生、快捷和标准化，能够单手进食的商业模式。

快餐之所以出现，其背景通常被表述为“随着人们生活节奏越来越快，对快餐的需求越来越强烈”。美国外出就餐的人不断增加和“二战”后妇女参加劳动的比例持续增高有关，男女都参加工作后，即使生活在小镇上的人们也没有条件回家吃饭了。

除了需求，在供给端，技术进步和管理进步是连锁快餐迅速崛起的另外一个原因。快餐店把军事化管理和前沿技术相结合，可以在两三分钟内为顾客提供热餐，甚至顾客无需下车等待。快餐店的店员们头戴耳机，同时和顾客、后厨沟通，订单直接输入电脑。快餐店表现出可以和制造业相媲美的效率，每一个餐厅都是一个小型工厂。

谁会成为中国的肯德基、麦当劳，现在还没看到，但它肯定已经开张很久了。