中国人吃面有种豪迈。

《没事儿偷着乐》里，云芳被未婚夫抛弃闹绝食，冯巩扮演的天津人张大民端着一碗西红柿面过来安慰她。

“云芳，世界上最好的就是这饭。饭里边最好的就是这面。面里最好的就是里边这蒜。蒜再好也不如你好看。”

一边吧唧吧唧地吃着，一边把云芳逗乐了。

林语堂说，守着一壶茶，中国人把人生熬到了极致。其实，凭着一碗面，中国人将人生表达到了极致。看得到江湖，窥得见人文。

一碗面，是场景，是道具，是情感表达，更是饮食文化传承。

中国的面，以陕西的最为出名。

《三枪拍案惊奇》中，老谋子将油泼辣子面的魅力发挥到了顶端，甚至影片的英文名字都直接叫成了“A Simple Noodle Story”。

《白鹿原》里的黑娃也爱吃面。麦地里吃，戏台上吃，窑洞里吃。

娱乐圈顶流吴亦凡之前与虎扑撕×几乎要惹得全网群嘲，一首《大碗宽面》成了最skr的Self-Deprecation。

事罢还被“饿了么”冠以“带货王”的名号。

的确，面食从魏晋南北朝流传至今，对中国人的饮食结构产生了深远影响。面条这一“传统手艺”不仅是我们餐桌上的“刚需”，也衍生出了其自身的“消费文化”。

市场更迭迅速，消费场景多元化，消费选择多样化。特色传统手艺面临着商业环境提出的一次又一次的质问。

想要稳健传承，势必要寻求规模化；想要规模化，势必要标准化；小散乱的传统餐饮，如何在“契约精神”单薄的国内市场迅速跑马圈地、对抗环境和同行业的挤压、利用“互联网+”重塑成本结构？

此次，加盟家编辑部来到了位于北京市的陕味食族店。通过对以下问题的拆解，来分析陕味食族的品牌竞争力。

1. 传统手艺如何实现规模化？

2. 传统饮食如何实现标准化？

3. 在品牌化的道路中，如何塑造差异化？

4. 面对成本结构和餐饮环境的变化，如何打磨商业模式？

5. 中国连锁加盟怎样实现“弯道超车”，跨越美国过往形态？

小吃成陕菜抓手，油泼面如何打造强品牌

陕西作为十三朝古都陕味加盟，历史悠久，文化璀璨。除了兵马俑等名胜古迹，美食是三秦土地上不可忽视的浓郁文化之一。

在美食这一谱系中，最受大众追捧的便是陕西小吃。

传统的陕西小吃虽有庞大的市场与群众基础，但其讲究“精耕细作”。像凉皮、肉夹馍、羊肉泡馍，一个产品就是一项单独的技术，一项单独的技术就撑起一家门店。

所以，陕西小吃很长一段时间都局限在个体夫妻店等相关经营业态，本地分工不明确造成陕西小吃呈“小散乱”的状态相互独立。加之产品手工操作占比大，品质无法保证，品类缺乏整体管理和品牌意识，在“爆款频出”、市场竞争激烈的当下，且不说难以实现标准化会对整个陕菜体系造成负面影响，传统手艺想稳健地传承下去都是件难事。

因为长时间影视作品和媒体平台对陕菜的高曝光，陕菜本身具有很高的国民认知。

2010年-2011年，全国各地的陕西小吃馆大多还是个体散户。拿北京地区举例，当时随便一家凉皮肉夹馍门店生意就能异常火爆。

随着餐饮市场朝规模化品牌化方向发展，2020年左右，产品红利和渠道红利消磨殆尽。

所以，从技术传承和市场发展来看，陕西小吃产业化势在必行。

对于陕西小吃来说，“有品类无品牌”是挑战，也是机遇。

毕竟陕菜小吃品类已足够陆离，建立品牌首先要考虑的便是用什么样的产品主线形成独特的品牌记忆点，通过产品聚焦实现聚客。

目前，油泼面在市场上还相对空缺，不同于take away的小吃，成型的品牌做突围会更有优势。

“碗以陕西为大”，手扯面条劲道有嚼劲，烫一两棵青菜，辣椒作料撒一撮，浇一勺热油，发出刺啦刺啦的声响，趁热搅拌，一碗香气四溢的油泼面倒也显得小有气势。

明档中，大碗配宽面，产品的气势，高涨的人气儿，扯面师傅的吆喝……陕味食族将陕菜承载的市井文化搬进了商超、写字楼。热闹的喧哗无疑增强了消费者的用餐体验。

消费场景发生变化，讲究速率的快餐很难再提供用餐体验，陕味食族无疑是拿文化当长线，贯穿于产品的制作与销售中，特色突出的品牌调性更加容易实现聚客，实现产品聚焦带来的差异化。

什么是成功塑造的差异化？

就是想方设法转变顾客的口径——让他们从说“去吃油泼面”转变成说“去吃陕味食族”。

对顾客来说，产品聚焦之后，不仅会让顾客对品牌有明确的认知，还可以降低顾客选择的难度。

顾客的选择变得简单了，出餐速度也会明显加快，品控也会拿捏的更加清晰，产品质量便大幅度提升。由此，门店的营运模式更加优化，品牌的战略也变得更加清晰。

成本结构和餐饮环境新问题

目前，小吃快餐行业竞争异常激烈。

随着外卖兴起，小吃快餐为外卖贡献了将近70%的效益。居民住宅区的外卖占据整个外卖市场的一半体量。

据了解，今年的外卖市场将达到6000亿，4000亿都是来自小吃快餐，其中2000亿来自居民区小吃快餐的市场。

堂食的场景尤其晚餐已经被大大削弱。相较之前，堂食已经没有了明显的高峰，并不需要非常大的就餐区。但外卖渠道的兴起无疑对陕味食族的产品技术提出了更高的要求。

做面条外卖？想想都可怕。

点评平台的消费者留言处，抱怨配送时间久影响面条口感的差评能占到65%。

但陕味食族最令人称赞的地方，恰恰因为它是唯一一个做油泼面外卖2小时面条不“坨”的品牌。

面对不同的市场和不同的分流，几百平米的快餐店想要拓展规模实现盈利，很困难。

对此，陕味食族着手精简门店，开辟两种店型——40-60平米/60-80平米，通过精进营运模式陕味加盟，提高效率，提升坪效。

快餐讲究高效，高效又依托后端供应链，强大的后端供应链会降低门店人员技术要求，减少人员成本，提升门店效率。

目前，陕味食族已经实现标准化，为保障食品安全和标准化，陕味食族自建工厂和中央厨房，生产和处理门店所需核心产品，如面食、调料、肉类等。通过冷链技术和物流中心将半成品配送至全国各地，不久前，陕味食族拉萨门店已经正式营业。

这表明，陕味食族已经具备了迅速复制的能力，在市场中迸发势能。

品类机遇来临，或将形成万亿级市场

在之前的文章中咱们提到过，连锁加盟在全球有近160年的历史，自上世纪80年代进入中国后，引得企业纷纷效仿。

业内人士透露，中国餐饮市场的规模顶峰大约在10万亿人民币。但中国的餐饮连锁化程度远不及美国，仍处于一个比较原始的水平。

过去几年中，中国的消费服务连锁行业一直保持着高速成长，但我国目前仍然没有出现占领绝对优势的餐饮连锁企业，与西方同类餐饮相比，整个行业市场集中度还不够高。与多数美国企业所处的阶段相差甚远。

为什么中国餐饮市场有着庞大的体量和绝对的发展空间，连锁率却只占美国的一个零头呢?

说到底，虽然国内的连锁餐饮企业呈现连锁经营的形态，但从管理角度来看，除了在品牌等外在形象上基本保持一致外，在管理模式、经营方法、服务标准、营销等方面，总部无法有效地控制分店，最终造成名义上是连锁，实际上却是各自为政、“连而不锁”的情况。

归根结底，中国市场经济时间比较短，加盟双方缺少契约精神，对契约的尊重力度不够。其次，供应链、管理体系、物流体系也稍显不成熟。

但就目前来讲，中国经济社会越来越多彩多元，有工业1.0的机会，也有工业4.0的机遇，既有传统管理没有达到完备的状况，也有移动互联网＋带来的风口。

在美国，商用软件一年都要达到5000亿的市场。而中国餐饮移动互联网saas服务堪称全球最活跃最领先，重要的是，这种技术以免费的形态被广大应用在各大餐饮企业间。这无疑为餐饮行业提供了发展助力，将会赋能一些小型餐饮连锁品牌，使其具备超越传统大型连锁的管理能力。

由此可见，中国连锁餐饮弯道超车不无可能。随着餐饮行业整体的提升，未来二十年，将会是品类的机遇。

作为高国民度的传统小吃，陕味食族将如何迎着时代变革，借助灵活的互联网经济回归餐饮本质？

陕味食族着力设备更新，将出餐流程稳定化、固定化。将油的温度、面条的弹性进行精细化控制。此外，也将针对地域饮食差异横向丰富SKU。将北方的面、南方的浇头融合，通过微创新，来提高复购率。

此外，陕味食族也将尝试摆脱历史的沉重感，打造合适的传播渠道，优化门店形象、产品-管理体系和空间VI视觉传达。同时，也将研发CRM系统，不断加强与顾客交流，不断了解顾客需求，并不断对产品及服务进行改进和提高以满足顾客需求。以此来提升顾客粘性。

你适合加盟吗？

此次探访的门店位于北京市朝阳区，门店面积80㎡，共44个餐位，房屋租金6.1万/月，8位全职员工和3位小时工，产品毛利率65%-70%，日均营业额1.1万，月均营业额35万，净利润率28.95%，年净利润120万。

陕味食族的加盟费在7-12万之间，除去各地域不同的房租和押金，建店费用大约在40万左右。

结语

传统餐饮行业正面临高闭店率和低利润率两大病症，但随着互联网数据化赋能，我们也看到了传统餐饮行业所蕴含的老树换新颜的巨大可能。这在已有的实践中已得到了证明。就陕味食族迎着时代变革，借助灵活的数据化互联网经济回归餐饮本质，我们也可预期：未来二十年，陕西小吃将成长为万亿级的市场，陕味食族作为首个挑战转型的代表品牌，将在未来爆发出其可观的势能。