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炸鸡腿就是通过油炸使食品成熟的一种方法。炸制面食品，不仅要严格地掌握火候，油温，炸制时间等因素，还要注意食品的原材料，如品种的大小，厚薄、长短，受热面积等因素。其火力，油温既不可过大过高，也不可过小过低，时间的长短也要掌握好。这里既要有技术，又需要有实践经验。

炸鸡腿如果火力过猛，油温过高，就会使食品的表面很快变色焦化，而内部却炸不透。如果火力过小，油温过低，食品的炸制时间相应延长，这样既费油又易散碎，口味，色泽均不会好。因此，制作油炸面食品，掌握好火力，油温是关键工序。

澄面粉是炸鸡腿材料之一，也就是“小麦淀粉”，为不含蛋白质的面粉，无筋性，黏着性相当高，所以不可单独裹在鸡肉外皮上，必须与面糊均匀混和后，才可裹在鸡肉外皮上，下锅油炸。澄面粉的功用是使炸鸡腿的外观面糊不致松散，且呈较透明的感觉，也常使用在如虾饺、水晶饺等中式点心中。

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