三种香料 成就羊肉汤汁五重口感！

作为一个陕北人，高福堂对铁锅炖羊肉尤为钟爱，从上世纪90年代初踏进厨房开始铁锅炖羊肉加盟商，他就潜心研究，四处搜集制作方法，不断推陈出新，至今已历二十五个春秋。如何既能祛除膻味，又使羊肉入口没有药料味，是制作这道菜品的最大难点。经过多方查阅资料，他发现羊肉的膻味主要来自其所含的一种支链脂肪酸，羊龄越大，体内沉积的脂肪酸越多，膻味也就越大，为此，他选择羊龄在1年左右的陕北横山羊，肉质细嫩鲜美，膻味较小。其次，炖制羊肉时他去掉了丁香、白蔻、桂皮等味道太冲的增香型香料，以突出羊肉本味，同时增加地椒和红葱的用量，地椒产自陕北、内蒙等地，能有效中和羊肉所含的脂肪酸；而红葱的香气比干葱头还要浓郁，具有极强的祛膻效果。第三铁锅炖羊肉加盟商，高大师加大了白芷的用量，这是因为除了增香之外，白芷还能起到使肉类“酥软”的特效。这三种香料看似平常，搭配在一起效果奇佳，做好的羊肉上桌后，客人喝一口汤汁，先是一股浓郁鲜美的味道直冲舌尖，接着是地椒的香气缓缓在口中舒展，继而是花椒的麻味弥漫唇齿之间，最后是皱皮椒的香辣和醇厚的肉香，一口汤汁，五重层次，令人叫绝，难怪会成为镇店之宝，在羊瑞堂每年仅此一道菜的营业额就能达到2000多万元！