14日晚外卖咖啡加盟，瑞幸咖啡（Nasdaq：LK）公布了上市后的首份财报，二季度数据显示，虽然目前业内争议较大的战略性亏损规模有所放大，但瑞幸咖啡的其他数据正在整体向好，二季度收入达9.091亿元，同比大增648.2%，不但单季度新增了近600万用户，门店已接近盈亏平衡。而预计随着7月份开始茶饮业务的加入，瑞幸的客户留存率和单店收入还会进一步的提升。

除了营业额、利润、亏损方面的转变，在瑞幸咖啡的门店方面也有很大的变化。

截至二季度末，瑞幸咖啡拥有门店2963家，比2020年同期的624家门店增加了374.8%，瑞幸咖啡在二季度开店593家，而相比2020年一季度的开店297家，几乎翻倍。尤其是曾一度被看作是瑞幸咖啡核心的外卖厨房店发展似乎陷入停滞状态，转而大力发展快取店，增长几乎全部集中在快取店，二季度增长达578家。

这似乎与瑞幸咖啡最初提出的咖啡新零售核心概念相冲突。咖啡新零售虽然是全场景的咖啡体验，但是核心仍然是外卖模式，而从现在看来，自取模式，才是消费者更热衷的方式，包括星巴克咖啡也推出了“咖快”自取店型。

2020年一季度瑞幸咖啡的外送订单占比只有27.7%，相比去年同期的61.7%，下降非常明显，而瑞幸咖啡的单杯咖啡成本也在随之进一步下滑。这也是瑞幸咖啡从外卖模式向快取模式转变的信号。

那么，我们回过头来结合瑞幸咖啡今年的一系列动作，推出小鹿茶，增资注册烘焙和服装品类等等，瑞幸最开始推出那么多外卖厨房店的运营模式目的何在呢？

数据，一切都是为了掌握大量的消费者数据。

和所有的经营者一样，不管瑞幸咖啡有多少资本，在进行数据收集之前，他们也不知道具体哪个商圈有咖啡的消费者，消费者体量怎么样，消费频次如何。

不知道大家有没有这样的经历：你想通过瑞幸咖啡的APP买一杯咖啡，但是APP会提醒你服务范围内暂时没有店，这些行为都会成为一条有用的数据存储到瑞幸的数据库内。

在笔者看来，外卖厨房可能会用于服务区域内数据的收集以及消费习惯的培养，“冲二赠一”、“送朋友自己免费得一杯”，区域内的消费者会帮助瑞幸做宣传，做用户培养。而当消费者达到某一个计算好的“盈利平衡点”（当然这个点的指标，可能与教科书上的不同，瑞幸会有自己的一本账），就会开设快取店。

为什么开设快取店？因为没有外卖的费用（瑞幸咖啡的单杯成本以及消费者购买单价），很现实，但很管用，很核心。

从目前的情况看来，瑞幸咖啡已经基本完成了第一部分的品牌策略，数据的积累，用户的积累已经达到了某个预期的指标外卖咖啡加盟，开始了进一步的业务的拓展，以及咖啡业务的优化调整。

于此同时，塞纳左岸咖啡也推出“塞纳左岸咖啡吧”店型，对标的就是瑞幸咖啡的快取店以及星巴克咖啡的“咖快”，与星巴克、瑞幸互联网模式一道，满足国内市场，特别是下沉市场更加细分、多元化的发展需求。