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到西汉时，由于井盐的大量开采和使用，川人“尚滋味，好辛香”的饮食习惯已经初步形成。西---左思在中就有“调夫五味，甘甜之和......五肉七菜，朦厌腥臊，可以练神养血者，莫不毕际”的记载，淮北卤味加盟，调五味讲的就是卤的调味方式。

经过三国及魏晋南北朝时期的铺垫，川卤在唐朝时已经迈了一大步。唐朝的迁客骚人们为了找到诗的灵感，都喜欢在写诗时饮酒，宫廷的饮酒作乐都无不与酒有缘调夫卤味加盟，而饮酒又少不了上乘佳肴，这样就促进了川式卤菜的进一步发展。

卤汤的保管：每次卤后捞起佐料，除去卤汤中沉淀的渣质。如卤制原料少，只需要卤汤一部分。卤制原料时剩下卤汤与未使用的一部分卤汤必须全部烧开，冷却后不要晃动，以防卤汤变酸。老卤的利用：老卤是新卤20次以上的重复使用和长期贮存形成的。随着不断地卤制各种类型的原料以及香料的反复投入，在彼此交互作用下，原料中的可溶性蛋白质越来越多的溶解在卤汁中，积淀成鲜美醇厚的“老卤”，时间越长，卤味加盟招商，老卤的香味也越来越浓，对食品的影响也就越来越好。

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