鱼肉香嫩顺滑，汤汁酸爽可口。说起贵州美食，酸汤鱼永远是一个绕不开的话题。这道贵州少数民族传统菜肴，具有止渴、开胃、消食、怯乏等功效，是原生态民族美食的代表，也是“黔菜”最知名的门面担当。

色香味俱全的苗家酸汤鱼

30多年来，亮欢寨一直致力于民族饮食文化研究与民族自主品牌开发，把传承千年的苗侗民族特色美食搬上宴席，用新的方式演绎旧传统，让苗族酸汤与时代接轨，并且发扬光大、引领潮流。如今，酸汤鱼已成为老幼皆宜、名播四海的苗族招牌菜肴，被中国餐饮协会评为“中国名火锅”。

亮欢寨酸汤鱼火锅

1986年亮欢寨酸汤鱼加盟，苗家酸汤鱼制作技艺传承人吴笃琴创立凯里快活林酒家亮欢寨前身，主营苗族酸汤鱼火锅和苗侗特色菜肴。三十多年来，她首创苗侗酸食文化经营理念，由一家小店面发展到贵阳5家、全省共18家分店，集生产基地、养殖场、民族风演艺团队等一体的餐饮娱乐企业。

“从食材、菜品，再到享受美食的过程，我们都尽量保持本真，让顾客感受到最纯正的民族味道和民俗氛围。”吴笃琴的儿子、贵州亮欢寨餐饮娱乐管理有限公司执行董事黎力说，亮欢寨能一路走来，逐步壮大，靠的就是“本真”。

充满民族特色的各式菜肴

在菜谱的定制和开发上，亮欢寨选取黔东南州民间传承千百年的传统菜肴，经过精心挑选、丰富完善和修改创新，开发了以苗族酸汤鱼为主打品牌，涵盖了苗族和侗族两个民族菜系，包含了特色、风味、蒸、汤、小吃等10余个门类的300多个不同菜种。

各式特色小吃

其食材都是采用黔东南本土特产，包括最核心的酸汤和鱼肉。

酸汤鱼正不正宗、地不地道，酸汤是灵魂。据介绍，亮欢寨酸汤源自吴笃琴外祖母家鱼井村。后来，吴笃琴用这家传的酸汤开起了凯里第一家酸汤鱼店，后续又将传统工艺与现代技术相结合，研发了配方独道的“亮欢寨”红、白酸汤系列产品。酸汤凭借清冽开胃、味道醇厚、酸香怡人口感，深受消费者喜爱，迅速走红。

苗家酸汤的制作工艺基本一致，但因为配方占比、发酵时长等不同，各家做的酸汤口感不尽相同。为保证酸汤品质，亮欢寨于2020年在黔东南州麻江县专门建设了“亮欢寨生态酸汤食品加工基地”，在传统工艺的基础上，运用高科技支撑的全自动、清洁化流水生产线，年产酸汤2万余吨。标准化生产出的酸汤作为全省分店的原料，让各个分店的酸汤鱼都能保持最佳味道。

不同鱼肉做成的酸汤鱼

黎力说，酸汤制作作为苗家酸汤鱼的核心技艺基本都是祖传，掌握在少数人手里，通过标准化生产，可以“去厨师化”，让更多人都能享受到民族饮食产业发展的红利。“今后，我们生产的酸汤，不仅只是自己用，还可以面向市场销售，让苗家酸汤走近千家万户。”

除了酸汤，鱼的品质也是酸汤鱼是否纯正的关键。为此，亮欢寨投资150万在黔东南州剑河县筹建了特种优质商品鱼养殖基地，目前养殖水面12亩，年产30万斤。另外，公司还与锦屏县富池渔业专业合作社合作，签下了约150亩养殖水面特种优质商品鱼养殖协议，在保证了自家门店长期供货的同时，也有力的推动了地方产业发展。

充满烟火味的大众烧烤

今年4月，亮欢寨新打造的品牌门店“酸汤奶奶”在凯里开业，除了酸汤鱼等特色民族菜肴的外亮欢寨酸汤鱼加盟，还融入了烧烤等大众菜系，更加时尚、多元。

“苗族文化中，本身就崇尚热闹，和烧烤等大众饮食带来的氛围十分契合。”黎力说，母亲年纪大了，这个店以母亲命名，寄托了她从年轻到现在一路走来的记忆。融入烧烤等饮食，是为了让这个店更具烟火气、更加生活化。

“让传统美食生活化，首先需要让顾客吃得明白，吃的放心。”黎力说，公司从上到下经过了严格的培训，从厨师、点菜员、服务员都要对所有菜品的来龙去脉熟记于心。这个菜是怎么来的？怎么做的？甚至是怎么吃的？都能向顾客讲解得明明白白。

热腾腾的火锅，火热的现场

在“多彩贵州促消费百日专项行动”的持续推动下，本土餐饮行业陆续复苏。目前，亮欢寨各门店的消费情况已恢复近8成，原料生产、供给等也均步入正轨。眼下，亮欢寨正在谋划在外省开设分店，以推动这一极具贵州民族特色的传统美食“走出去”。

拦门酒、打糍粑、“高山流水”敬酒，感受浓浓的风情

从苗侗菜系的研究开发到专业厨师的培训，从民族礼仪的挖掘到民族歌舞人才培养，多年来，亮欢寨一直致力于将苗侗民族饮食文化融入到现代餐饮企业管理。把民族文化与美食的结合，让顾客在享受美食的同时，感受到了少数民族同胞浓浓的热情。

芦笙吹响，开门纳客

傍晚时分，在沙冲路亮欢寨来贵阳的第一家门店里，亮欢寨演艺队已吹响芦笙，充满苗家风情的迎宾礼仪、歌舞表演、唱歌敬酒……正喜迎四方宾朋，共享民族美食。以上图片由受访者提供