菜师傅-介绍：

此菜打破传统炖制、炒制的手法而是改用油靠，将原来的汤汁型改为了干香型。在烹制鹅肉时，需要注意以下几个关键：

选鹅4指标：

1、产地当地散养。

2、生长期3-4个月（生长期长的肉质老；生长期短的肉质没嚼头）。

3、重量2千克左右重的鹅。

4、品种白鹅（外皮白净），不能选燕鹅，此品种肤色发暗影响菜品呈色。

鹅肉初加工：

鹅一定要选鲜活的，将其先放血再加工，如果不是鲜活的（运输过程中被闷压死的）放血时放不净，就会留有淤血，肉质发青、口感很差。放血后去毛和内脏尤其注意不要留沙子。然后放入清水中泡制5小时，去净血水将整鹅分割成12块。

80℃飞水防破皮：

将分割好的鹅肉放入80℃的水中焯制一下，令鹅毛囊中没去净的绒毛受热膨胀，自然脱落。如果飞水的温度过高，很容易将鹅肉的外皮烫坏，破坏外形。

焖完再用料油靠：

处理好的鹅肉下入锅中，用中药等调料靠制，取出后再用自制料油靠15分钟即可。用料油靠制不仅祛腥还能提香气，靠制时油要宽。

料油制法：

色拉油1千克，豆油250克，用小火烧热，下入香菜根、芹菜各250克，葱、姜、蒜子各100克，八角20克。

制作方法：

（1）白鹅100千克摘毛、放血然后泡入清水中5小时，取出每只分割成12块，利于摆盘。

（2）将鹅肉放入80℃的水中焯制，去净绒毛。

（3）锅中下入老汤25千克，盐80克、味素50克、葱姜200克、花雕酒1瓶、二锅头白酒300克、八角50克、干辣椒50克、酱油1千克、鹅肉用大火烧开，再转小火焖制90分钟。

（4）将焖制好的鹅肉放入料油2千克中，用中火靠制15分钟取出控油，摆盘上桌。

九州码头菜师傅点评：

由于焖制的鹅肉数量较多，加热期间应不停将原料搅匀，令其受热一致，否则锅底和表面的鹅肉成熟度不同。

另附鹅舌、鹅肾、鹅杂、鹅心、鹅肝等鹅肉系列菜式

美极鹅舌

设计思路：

鹅舌是鹅中上品，口感嫩香铁锅鹅加盟，但祛腥是难题，我用花雕酒泡制后有效祛除了腥味。

制作方法：

（1）将鹅舌500克洗净铁锅鹅加盟，卤熟。

（2）锅中放入花生油，下入卤好的鹅舌炸至金黄色，捞出沥油。

（3）锅中留底油下入炸好的鹅舌，配以鲜味汁20克，白糖、葱段各2克，花生油3克，花雕酒4克，味精1克烹制即可。

郁香肾宝

菜师傅设计思路：

此菜口感细腻、补肾强身，最主要的技术是防止鹅肾受热破裂，破坏造型。

制作方法：

（1）将鹅肾400克洗净，放入40℃的温水中焯制（火要小）。

（2）锅中放入色拉油，烧至三成热下入鹅肾滑熟，加入蒜薹30克，泰椒10克，葱6克，蚝油3克，一品鲜酱油4克，白糖2克，味精1克，大骨汁、淀粉、鸡粉各1克，调好味淋油出锅即可。

迷宗鹅杂

菜师傅设计思路：

辣而不燥、口齿留香，是一款佐酒佳品。不同质地的鹅杂用不同火候烹制处理。

制作方法：

（1）将鹅肝100克、鹅心、鹅胗各50克、鹅掌40克、鹅脯50克洗净后卤熟，切片摆盘。

（2）将藤椒油、花生碎各5克，美极鲜辣汁10克，香辣酥、海鲜醋各3克，油酥豆4克，白糖2克拌匀，淋在摆好的原料上即可。

美味鹅心

菜师傅设计思路：

此菜选用牧草养殖的鲜鹅心，烹调方式新颖口味独特。鹅心炸制时要注意火候，如果温度低、时间短就会炸成金黄色；如果温度高、时间长就会炸成金红色。

制作方法：

（1）将鲜鹅心500克去心管，开片，冲净血水。

（2）将鲜味汁、海鲜酱各5克，鸡汁、花雕酒、白糖各3克，麻酱6克，排骨酱4克混合均匀，加入鹅心中拌匀，放入保鲜柜中保存5小时。

（3）将腌制好的鹅心放入锅中炸至金黄色摆盘即可。

极品捞肝

菜师傅设计思路：

选用3-4个月大的仔鹅肝鹅肝，口感细腻，改变以往刺身的吃法，而是借鉴大连捞汁的方法烹制鹅肝，在捞汁中浸泡食用，非常爽口。

制作方法：

（1）将鹅肝400克放入卤水中卤熟切成大片。

（2）将金针菇、海参各20克、银耳10克分别焯水，（菜师傅：42440236）与烤虾10克摆入器皿中。

（3）将鲜味汁、苹果醋各10克，鲜辣汁20克鸡汁、龟甲万酱油、瑶柱汁、白糖各5克纯净水150克搅拌均匀，倒入摆好的容器中即可。