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供应机构|华彪面馆

传承|马彪

厨齡|30年

华彪面宴|羊肉臊子面、野生蘑菇面、牛肉炸酱面、牛肉干拌面、香菇牛肉辣酱面、优质孜然炒面、肉丁拌面

核心提要|马师傅讲，在烹饪常识性技法上七碗面加盟，必须要遵循规律，比如蔬菜的做法讲究条配条、丝配丝、丁配丁，这样与面搭配才会有美感，才能勾起人的食欲。说到如何把握各样的比例标准时，马师傅打起了官腔，这可是独家配方啊，可不能再深挖了。他说，“老有人骂我切个萝卜丁还用卡尺量，咋了？这就是标准，这就是工匠心，这就是我华彪的传承。”

〖寻味宁夏〗第4站|银川华彪面馆

七碗面的盛宴，你吃过吗？

开篇

前段时间，我无意在《国家人文地理》杂志上看到一篇〖寻味宁夏〗发起人，诗人、美食作家王西平介绍宁夏美食的文章，其中写到面食，着重描写了华彪面馆传承人马彪高超的剔骨、切肉烹饪技艺，让人叹为观止。看了那篇文章，我就惦记上了华彪面，这不，〖寻味宁夏〗第4站我们选择了华彪面馆，目的就是为了解我馋面的瘾，圆我吃面的梦……

著名主持人马斌（右）在华彪面馆蓝泰总店与马彪进行交流

“吃面可不是一件简单事儿”

江湖上传闻银川大悦城，有家面馆挺火的，可是去哪儿吃过面的人各执一词，有的说那家的面非常有味道，可有的却说老板爱吹牛……到底怎么回事呢？是哪家面馆？

带着一系列的疑问我们〖寻味宁夏〗一行，来到大阅城一探究竟。

车驶入大阅城地下车库负二层，按照朋友指示，我们直接乘坐五号电梯，到了五楼，一出电梯，迎面就看到一堵“老味道”的墙，门正中一块木匾上面刻着四个大字：“华彪面馆”。进店之后，纯木桌椅年代感十足，整体装修复古而新颖。

华彪面馆大阅城旗舰店

由于是周末，店里比平常人更多。靠窗有一桌人格外引人注目，其中一个人的声音盖过了后厨锅碗瓢盆合奏的声音，此人正是这家面馆的老板——马彪。

见我们进来，马彪主动站起来迎了上来，指了指身后，说那是从天津来的朋友，是第一代支宁人的后代，他们的父辈把青春挥洒在塞北大地上，所以用面的盛宴款待他们，是对他们的最大尊重……

没等我们反应过来，马彪涛涛不绝地讲了起来，恍惚间，觉得这个人不是厨师，而是个诗人、演说家……

马彪个头不高，有点胖，面色黝黑略显沧桑，开口说话声如洪钟，震耳欲聋。

落座之后开始我们之间的交谈。

说起面，马彪义正言辞地强调：吃面可不是一件简单事儿。吃面有什么复杂的，不就是开水煮白面？那有什么难！说话间，服务员啪啪啪端上来几碗面，定眼一看有臊子面、干拌面、炸酱面、孜然炒面等，总共端上来了7样，看着摆满桌面的碗，我们瞬间懵逼。

马师傅说，来我这儿，先别说话，尝过我的面之后再说。

马师傅的意思是，你不吃怎么知道味道，不知道味道怎么聊、怎么写……

马师傅这么一说，我们还真是没法拒绝。那就吃吧。

“老有人骂我切个萝卜丁还用卡尺量，咋了？”

我端起一碗热腾腾的臊子面，看着浮在汤上的面条水灵灵的，挑起一筷头，送进嘴里，嗯!味道还是不错的，面条入口滑溜、劲道，而且越嚼越有味道。再喝一口汤，汤味酸香微辣。再夹起一块儿肉，嚼一下立马在口腔散开了，柔嫩爽口。再夹起一块豆腐，恩，有点儿偏硬，应该是老豆腐了，但入味十足，稀释了汤的鲜香！一碗下肚，胃里泛起阵阵暖意。

马师傅表示，这臊子面的戏份当然在羊肉臊子上。选用正宗盐池滩羊，剔骨，切丁，用秘制的油，和煸羊肉臊子的料，煸炒加工而成的臊子，在某种程度上会为这款面加分，甚至提升品质。

吃过臊子面，就吃炸酱面。

白净的面条上铺着一层炸酱，外表看跟其他酱没什么区别，里面配料却大有玄机，有牛肉丁、黄豆、豆腐干丁，有五种配菜，萝卜丝、黄瓜丝、小白菜、绿豆芽、大白菜，还有自己煮的五香黄豆、平罗的辣皮子、固原的亚麻籽油等13种，还有什么？嘘，马师傅不讲了，说这是秘密，总之是按一定比例秘制而成的。听着听着，我就有点走神了，心思已经飞到了面的盛宴上。

马师傅再次催促我们尝尝炸酱面。

一股酱香味从碗里散出来弥漫在空气中，我果断用筷子，面条和着炸酱不停搅拌，然后狠狠地卷起一筷子送到嘴里，麻辣咸香中带有一丝甜味。

据马师傅讲，野生蘑菇面料头讲究，尤其蘑菇在其中扮演者非常重要的角色，“我们选用的是贺兰山野生紫蘑菇，吃起与牛肉丁的口味相似，但比牛肉多一些天然的菌菇香味，口感爽滑。”

新华东街中房东城人家加盟店

这不，野生蘑菇面还没有吃完，牛肉干拌面、香菇牛肉辣酱面、优质孜然炒面、肉丁拌面、香菇土鸡面，又陆续上来了，虽然都是面，但每一种做法别致，每一款风味独特。比如牛肉干拌面偏辣，香菇土鸡面清汤……当然了，孜然炒面是华彪面馆的独家特色，我们不停地吃呀吃……很快，桌上码起了一小摞空碗。七种面在胃里开大会，一种复合的面香再次融合、发酵，真是让人欲罢不能。 不过马师傅讲，多好的面，天天吃，也会吃烦，所以研发了七种面，一周七天么，每天换口味，营养健康永吃不腻。

“孜然面是我马彪独创的，现在市面上流传的孜然面都是从我这学去的，但都没学精，不正宗”，马师傅自豪地说，“正宗的孜然面必须选用新疆孜然，而且在面的揉制，以及其它配料上，都是很有讲究的，然而这个秘密目前只有掌握在我的手中。”马彪的孜然面并不是吹牛，美食作家王西平曾经在他的文章中这样写道，“宁夏所有的面都吃过，孜然炒面还是头一回吃。没想到一口吃下去，就让人停不下来，美味在舌尖跳动，鲜香在心里流连，优质非凡，回味悠长。这里凉菜也不少，有凉拌黄瓜、凉拌海带、凉拌红萝卜，每道菜里都有伴有蒜头，虽然味道蛮重，但是口感很不错。”就连著名主持人马斌也表示，走南闯北这么多年，吃了许多地方的特色面，但归结到底还是家乡的面好吃，相比之下，孜然炒面别有风味。

马师傅的一席侃，倒让我对他有了新的认识。

马师傅说，要想做好一碗面，这就看你用心不，就跟你处女朋友一样，要有耐心，几斤面配多少鸡蛋，几勺盐，几毫升的水都有严格的标准把控。调配好之后还需要用手工去和面，考验厨子的手艺了，面的劲道，爽口全在这揉的过程中，成不成功等面出来之后吃上一口就知道了。

而在菜品的配置中，这就要根据人体所需的维生素，和其他蛋白质去搭配了，每道面食都不一样，没有重样。选材也是非常关键，例如羊肉臊子要用滩羊的后退肉，这样，面的口感，肉的鲜嫩，汤的味美，才能算得上一碗好面，这就是华彪的不同之处。

马师傅讲，在烹饪常识性技法上，必须要遵循规律，比如蔬菜的做法讲究条配条、丝配丝、丁配丁，这样与面搭配才会有美感，才能勾起人的食欲。

说到如何把握各样的比例标准时，马师傅打起了官腔，这可是独家配方啊，可不能再深挖了。他说，“老有人骂我切个萝卜丁还用卡尺量，咋了？这就是标准，这就是工匠心，这就是我华彪的传承。”

说话间，店里突然涌进一拨人，安静的面馆，顿时人声鼎沸，不一会儿便座无虚席，店里的叫号器不知疲倦地叫个不停……原来中午到了，饭点到了。

“后厨永远没有‘大概、可能、差不多”

聊起从厨经历，马师傅的音调又提高了一倍。几乎碾压店里所有的鼎沸之音。

“这还要从整个家族说起，解放前我爷爷就开始挑着扁担买蒸羊羔肉了，母亲和父亲都在不同的地方任厨师，而我姑妈早些年在迎宾楼掂锅抡勺炒热菜，她是宁夏最早也是迄今唯一的女炒菜师。”

女炒菜师，还真不多见，因为女性从事餐饮行业，大多不是面点师，就是凉菜师，在火热的热菜房抡着膀子与男厨比肩，不让须眉，那真是少见。这真得给老人家竖大拇指了。

开发区宜居巷第八大街加盟店

故而，受家族影响，马师傅从小就喜欢上了烹饪。小学毕业后初中只念了一年多，就辍学跟着母亲在银川凤凰南街一带开起了面馆，口碑一度热传。

说到传承，马彪称，严格意义上来说，他的第一任师父就是母亲杨金华，他们的面馆之所以称为华彪面馆，就是取母亲和他名中“华彪”二字。后来，父亲也加盟面馆，专门负责炒菜，母亲照旧做她擅长的面食。而店里的一些体力活，则由马彪来承担。那时候一活面就是好几袋，一天下来，胳膊酸疼难忍，感觉自己都不是自己了。好在他一路坚持了下来。

马彪的身上有一股典型的江湖气息七碗面加盟，这也是职业使然。他曾一度走南闯北，经历了很多，见多识广，即便如此，他还是回归到宁夏，将华彪传承的旗子扛了下来。

那么接下来面馆怎么发展，马彪心里明着跟镜子一样，他说，“华彪的接班人我已经选好了，是我侄子，这孩子当过兵，性子要强，而且从小跟我在饭馆里长大，耳濡目染，一上灶台就会炒，有天赋，悟性好。”

马彪弟子

说到徒弟，马彪表示谈不上桃李满天下吧，至少也有几十号人了，有些徒弟从15、6岁就跟着他干到现在，最多的有20年了。不过，马彪忧虑地说，“我们那时候当学徒，师傅也不肯交真功夫，现在这个行业已经透明多了，学习的渠道也很多，师傅带徒弟再也不会那么保守了，可惜现在的孩子比较浮躁，总想着一上来就学大菜，学会了出去闯荡，可是哪有那么容易。我们有个规矩，凡是来到华彪的，就必须得按照我们的规则走，在技法上严格要求，后厨永远没有‘大概、可能、差不多’之类的话。”

现在的马彪已经到了知天命的年纪，几十年如一日，他从人间百味中悟到了人生。他说这么多年来养成了一个习惯，那就是每天早晨起床后，先跑到厨房抓一把调料闻闻，顿时神清气爽，然后才抖擞地开始一天的生活。

银川中心巷中房富力城加盟店

原来，马彪有一个收藏调味料的嗜好，从天南海北收集来的各种调味料有数百种，满满地装了一大柜子，用他的话说，“三十年用心做好一碗面，传承匠人精神。”