廖排骨的卤水经： 川式卤菜伴随川菜的发展，在卤菜家族里可谓是一枝独秀。我们廖排骨在成都已经营多年川式卤菜，是川式卤菜主要流派之一。廖排骨卤菜鲜香味美，被称为“涪城一绝”八珍熟食，它的绝妙之处主要表现在：第一，沿用古老的卤制方法，在卤水制作中不添加任何添加剂，保证卤味产品的原味特色；第二，廖排骨采用秘藏百年老卤水，香味浓郁、醇厚，十里可闻；第三，廖排骨对原料加工方法独特，采用廖排骨先祖独创蒸卤技术，方法是在蒸制前对原料进行漂洗、去血污，分割成形、局部破骨等处理，而后将原料直接架空，烧水蒸气熏蒸十五分钟，蒸卤作用是排挤多余水分，张大细孔，在有效去除原料腥味的同时，使卤菜更易入味，卤制出来的产品鲜香味美，独具一格。做好卤菜的关键除了卤制手法外，卤水的调制也是非常重要的。那么，如何调制好一锅川式卤水呢？在这里愿意与同行朋友分享一二。瘳排骨的卤水是在传统川卤香料配方基础上，稍减香味原料，重用干红辣椒及鲜红辣椒老油（即将已晒干的红辣椒面和新鲜的红辣椒首先制作成红油，红油沉酿一个月以上即为老油），使其主导风味以香辣为主、五香为辅的一种独特辣卤老汤。以下是我们公司专家经多年研究而成的较理想的配方，仅供参考： 原料：八角30克 桂皮30克 陈皮100克 丁香6克 山柰15克 花椒15克 小茴香20克 香叶30克 高良姜15克 草果6个 甘草20克 干红辣椒2500克 特制鲜椒老油（请注解下?）1500克 香葱200克 生姜300克 冰糖50克 绍酒800克 糖色100克 精盐150克 花生油400克 味精150克 棒骨汤20千克 廖排骨老卤汤2000克（作为药引） 制法： 1．草果用刀拍裂，桂皮用刀背敲成小块，甘草切成厚片，香葱挽结，生姜用刀拍松，干红辣椒切成段。

2．将八角、桂皮、陈皮、丁香、山柰、花椒、小茴香、香叶、草果、高良姜、甘草、红辣椒干一起装入香料袋内，袋口扎牢； 3．将香料袋、特制鲜椒老油、干红辣椒、葱结、姜块、冰糖、绍酒、糖色、花生油、味精、棒骨汤一起放入卤锅内微火反复熬煮3次，待冷却后加入廖排骨老卤汤沉酿48小时即成。 特点：色泽红亮，鲜辣浓郁，香味四溢，回味厚重。应该说各种的卤水在调制上各有所长，但从基本的层面来看，我们调制川式卤水时应把握好以下方面。 1．在实际操作中要正确掌握调味料、香料以及所卤原料的特性。 2．掌握好卤水、香料的卤制原料的大致比例。 3．香料袋包扎好后，应用开水浸泡半小时再使用，以减去部分药香味。 4．注意糖色用量八珍熟食，根据原料特性糖色应分次加入，以保持卤制品呈现金黄色为宜，以避免汤汁上色过重等问题。 5．熬制原汤应用鸡骨架和猪棒子骨，火候不能过急，以免汤汁过浓。 6．应根据原料的使用情况及时更换香料袋，以保持持续的香味。 7．正确掌握香料水溶后各种香味易挥发与不易挥发之差异，及时准确的补充所需香料。 8．卤汁中香料只能产生香料的香味，随时注意卤水中的咸味（基础味）。 9．卤汁在沸腾时产生蒸汽会使卤水逐渐减少，需要及时补充的卤汁水分，谨记在卤制前加入足够的备用高汤，以保证卤制的原料能够保持其咸味正、醇厚、香浓的特色。微信加精准粉丝加微信：guanfang5898返回搜狐，查看更多