创新之处有“缺陷”？

2020年，创意性餐饮品牌呈井喷式地增长。无人机、vr、智能机器人等黑科技相继引入；便所、吸血鬼等奇葩主题轮番登场……但红火的另一面，2020年全国餐饮业月倒闭率高达10%，年复合倒闭率超100%，北上广深更是半年倒闭16万家餐厅。可谓一边向生，一边向死。

而水货餐厅是由57度湘集团打造，2013年在长沙开设第一家实体店。餐厅的卖点主打门店设计工业风的环境以及“无餐具”吃海鲜。虽然就餐体验很新奇，但是这些创新之处壁垒太低，容易让人产生审美疲劳。

1、缺乏新鲜感

在水货餐厅，你不仅仅可以用手机拍摄“无餐具”吃海鲜，可以拍摄门店有逼格的环境，甚至可以跟服务员互动玩耍……但是，当你多去几次，新鲜感还有吗？毕竟顾客重视的是产品的品质，而不是外在的形式。

2、品牌壁垒太低

餐厅名字叫“水货”，名字非常容易被模仿，随后出现的一众“拿货”、“嗨货”、“手抓水货”等就证明了这一点。

另外嗨货餐厅加盟，不管是“无餐具”的就餐方式，还是产品、装修环境乃至服务方式，水货餐厅都很容易被复制。外婆家、静雅、九锅一堂等知名餐饮企业也快速跟进模仿，推出无餐具餐厅品牌，而且还纷纷谋划下一步的快速扩张。

3、大力度折扣，容易造成恶性循环

水货打折的力度非常大，看似赚足人气，但却难以保证消费的体验，容易降低品牌形象。此外，频繁促销容易引起消费者“不折不买”的心态。

加盟经营模式之困

资料显示，2013年，水货开出第一家门店。随后创造了8个月开店52家的记录，短短的两年时间，水货餐厅数量最高曾达到70多家，其中近九成为加盟店。加盟模式带来的管理问题或是造成“水货”经营困难根本的原因。

据了解，“水货”餐厅开店模式有直营、加盟两种，北京、上海、深圳是“水货”餐厅的直营区域，暂时还未对外开放加盟，而其他地区的门店主要是以加盟店为主。加盟“水货”餐厅，营业面积至少要在350平方米，投资至少需要300万元以上，加盟商可自行在当地选择食材供应商。

有人认为，这类餐饮模式的最大收益并不在于单店盈利，而是“快速的连锁加盟”，实现“品牌盈利”。不能否认，短时间能落地52家门店获利近一个亿的品牌收益，这背后承载的是多么强大的运营团队

但是，从长远的发展来看，加盟模式的难点在于管理。在餐饮行业领域，食材统一配送、厨师统一管理、店面检查督导等各个环节都很重要。如果企业放宽加盟，但企业本身对于加盟店的管控深度和力度都不够，最终只会加速品牌的衰落。仅余30家门店和停止加盟，水货目前这两个结果就是最好证明。

海鲜是卖点也是槽点

随着人们消费水平的不断提高，海鲜消费大众化趋势明显。很多餐厅用重油重辣的调料对食材进行加工，可以掩盖食材在新鲜程度方面的缺陷。有消费者表示，在水货餐厅所点的套餐中，除了蔬菜沙律，其他菜品的口味都比较重，尤其是“麻辣虾蟹贝”，可谓重油重辣，当中的海鲜产品多半已经吃不出食材原有的味道，也看不出本来的颜色，但是通过品尝，能感觉到海鲜食材并不是很新鲜。

另外，水货餐厅看似噱头十足的无餐具用餐方式，其实也存在着食品安全隐患。尤其对于海鲜而言，供应链成为食品安全高危地带，对于供应链以及餐厅的管理能力要求较高，稍有不慎很容易出现消费者吃坏肚子的情况。

水货的原材主要是海鲜，对品质要求极高。但有其加盟商曾对外表示，总部允许加盟商自己在当地寻找更实惠的供应商。产品质量良莠不齐，以致频频传出食物安全事故。而在大众点评以及新浪微博等网络平台，不少网友均反映水货餐厅的海鲜产品不够新鲜，食用后出现肠胃不适的情况。

噱头店升级为实力店，破局有章可循

短短几年时间，水货餐厅作为当时的“网红”餐厅，现在却陆续传出各地门店关门的消息。不仅仅是水货，还有一些单靠噱头的餐饮企业都曾在顾客中引起疯狂排队嗨货餐厅加盟，但是风头过后却是槽点不断，最终慢慢淡出顾客视线。

餐厅的特色确实可以增加卖点，但是如果你的卖点最终脱离了菜品和服务，忽视了味道，那么餐厅即使再红，那么也终究成为过气“明星”。其实，餐厅从“偶像派”升级为“实力派”，是有迹可循的。

1、专注单品，精准锁定消费群体

对于餐厅而言，留住食客的最重要手段便是产品。相较经营全品类的餐厅而言，单品店对产品质量能有更多的把握，针对市场反馈进行专一的研究和调整，逐步优化单品质量，提升消费者对单品的满意度。比如桃园眷村。桃园眷村的豆浆选用国内北大荒非转基因黄豆，通过古法石磨、过滤，客人评价都说非常醇厚。

另外，着力于打造单品在一定程度上缩小了消费群体，但同时也精化了消费群。在品牌传播的过程中，除了单品本身具备的高认知度能促进传播外，企业对单品的宣传也能帮助品牌更精准地锁定目标消费群体。

2、打造单品之余，注意打造爆品，而且要保持出品品质长期稳定

所谓爆品，也就是招牌菜，“拳头产品”，也不需要很多，有一款或几款就足以重拳出击，打进食客的心里。而且这些爆品，必须要长期保持品质稳定。这样才能免于一部分消费者群体的流失。同时，这也有利于餐饮品牌更加精准地掌控粉丝经济。