海绵蛋糕的配方平衡

海绵蛋糕可做成很多不同类的成品，如庆典用的大蛋糕烘培蛋糕，市售奶油装饰后的各式小蛋糕、果酱卷以及日式蜂蜜蛋糕等。

各种蛋糕都有不同的组织和风味，所以蛋糕粗织的松软粗细也不一致，调整蛋糕组织不外是将蛋的比例增高和减少，蛋的用量越多，蛋糕越为松软。

相反蛋的用量越少则组织较为粗糙。配方平衡中糖的用量可根据面粉量自100~166%之间酌量调整。传统的海绵蛋糕配方平衡如下：

100%面粉

100~166%糖

166%蛋

(如掺以30%蛋黄，则成品组织较好)

3%盐

根据以上基本配方如想做更松软的蛋糕可将蛋的用量提高至200%。配方中其他原料如面粉、糖、盐等可仍维持原状。

如果蛋的用量少于标准用量，则每减少1%的蛋时，除面粉仍维持100%外，其余糖应随着减少1%，盐应减少0.03%。

此外蛋减少后，蛋糕的膨胀性与水分随着减少，所以另外需增加泡打粉与奶水两种原料，泡打粉的用量可根据蛋的减少量来添加，即每减少1%的蛋时增加泡打粉0.03%。

如果配方中的蛋只用120%，较基本配方少46%，则应添加泡打粉1.4%，来帮助蛋糕膨胀，另外为补充因蛋减少而失去的水分，所以也须根据蛋的减少量，每减少1%蛋而增加1%的奶水，配方内的糖也必须随着蛋量减少。

海绵蛋糕基本配方所使用的原料因偏重韧性，所以除了原有的原料外，我们在搅拌的最后步骤添加 40%的沙拉油或融化黄油来做海绵蛋糕，以减低蛋糕的韧性和提高蛋糕的品质。

有时也可使用20%的沙拉油或奶油及20%的奶水，同样可有柔软的效果。

在面糊中加油时须根据配方内蛋的多少而决定，蛋的用量低于140%到110%时，油脂最多只能用20%烘培蛋糕，否则无法乳化，会破坏蛋的气泡使成品蛋糕失败。

若制作可可海绵蛋糕，可使用3%~5%的可可粉，以代替同量的面粉，可可粉较面粉的干性大，所以另外需增加蛋白用量2%~3%。