蛋糕烘焙基础知识大全蛋糕烘焙基础知识是学习蛋糕制作的开始，必须稳扎稳打的学 习，下面是 为大家准备的蛋糕烘焙基础知识，希望可以帮助大家!一、蛋糕烘焙基础知识：蛋糕的分类蛋糕根据其使用的原料，搅 拌方法和面糊性质的不同一般可分为三大类。1. 面糊类。面糊类蛋糕所使用的主要原料为面粉、糖、鸡蛋、 牛奶等作为蛋糕的基本组织，此类蛋糕含有成分很高的油脂，用以润 滑面糊，使蛋糕产生柔软的组织，并帮助面糊在搅拌过程中融合大量 空气产生膨大的作用，配方中油脂用量若达到面粉量的 60%以上时， 此油脂在搅拌过程中所融合的空气已足够蛋糕来烤箱中膨胀，但低于 面粉量的 60%时，就需要使用酵粉或小苏打来帮助蛋糕膨胀。一般 奶油蛋糕如黄蛋糕、白蛋糕、布丁蛋糕都属于面糊类的蛋糕。2. 乳沫类蛋糕。此类蛋糕所使用的原料为面粉、糖及少量奶水 作为蛋糕的一部分组织外，其主要的原料是鸡蛋，它利用鸡蛋中强韧 和变性的蛋白质，在面糊搅拌和烘焙过程中使蛋糕膨大，不需依赖酵 粉，其与面糊类蛋糕最大的差别，就是不含任何固体油脂，但为了减 低鸡蛋过大的韧性在海绵蛋糕中可酌量添加流质的油脂。乳沫类蛋糕 由于使用鸡蛋的成分不同有可分为两类：a. 蛋白类。

此类蛋糕全部以蛋白作为蛋糕的基本组织及膨大原1料，一般天使蛋糕即属于蛋白类; b. 海绵类。此类蛋糕时使用全蛋或者蛋黄和全蛋混合，作为蛋糕之基本组织和膨大的原料，海绵蛋糕就属于此类蛋糕了。 3. 戚风类。此类蛋糕时混合面糊类和乳沫类两种面糊，改变乳沫类蛋糕的组织和颗粒而成，戚风蛋糕毫无疑问就属于这个类别了。 二、蛋糕烘焙基础知识：蛋糕的制作要点蛋糕在一般西点中为最受欢迎的一种甜食，它不但具有浓郁芬芳的香味，美观诱人的外表， 更含有丰富的营养成分，同时在节日或庆典时常被人作为一种代表性 的应时食品。制作蛋糕比制作面包要容易许多，因为蛋糕不如面包那样需要准 确合宜的发酵环境、严格的面团搅拌以及对发酵时间的控制等多项指 标要求，但是做一个好蛋糕一定要具备以下几点，否则一样可能失败：1. 使用好的材料。原料的好坏直接影响到蛋糕的品质，虽然好 原料会增加到蛋糕的制作成本，可是它具有和同业竞争的优越条件， 不但能提高产品的品质，且可增加产品的销量，确立店铺的声誉;2. 须要了解各种原料的性质和它们在蛋糕内的功能。做蛋糕固 然要使用好的原料，但是在选用原料之前我们必须先了解各种原料在 蛋糕内起着什么样的作用，有着怎样不可替代的好处，以及它的组合 成分包含哪些物质，在面糊搅拌过程和烘烤过程中可产生出哪些化学 反应和物理变化。

例如，做蛋糕用的油有奶油、玛琪琳、氢化油、乳 化油、沙拉油、起酥油等，而奶水又有鲜奶、蒸发奶、浓缩奶、脱脂 奶、酸奶、奶粉等，鸡蛋有蛋白、蛋黄、全蛋之分，这些同类而不同2成分和不同性质的原料，在使用时各有不同的特性，这些都是职业烘 焙师所必须具备的基本知识。做蛋糕的主要原料是面粉、糖、油、蛋、 盐、奶、化学膨大剂等七种，其他还有香料、可可粉和巧克力等调味 原料总共有数十种之多，在这主要的七种原料中我们可以将它们归为 干性、湿性、柔性、韧性，以及产生香味的物种性质。所谓干性原料 是指这些原料用在蛋糕配方中可使蛋糕产生干的特性，必须要有足够 的液体原料来溶解它，面粉、糖、奶粉、酵粉、盐、可可粉等都属于 干性原料。湿性原料包括奶水、鸡蛋和糖浆等数种，它们在蛋糕配方 内时主要水分的来源，供应足够的水分来溶解其他干性原料，使蛋糕 保持湿润和膨大。柔性原料是指油、糖、化学膨大剂、蛋黄等，它们 的功能是使蛋糕保持柔软膨松。韧性原料亦可称为结构原料，它在蛋 糕内可产生坚韧的性质，或是可增加面粉的筋性而产生了韧性，是构 成蛋糕骨架的主要原料，主要有面粉、奶粉、盐、可可粉、蛋白等。 产生香味的原料是包括了糖、奶水、油、蛋、可可粉、香料等，因为 这些原料进烤箱后可产生独特的香味，使蛋糕芳香可口。

注意每种原 料独有的特性，灵活应用后产品的品质可控制自如，万一发生不应有 的弊病或因故变换原料时，可根据原料属性来做适当的调整，使产品 恢复正常。3. 原料配方的平衡。充分了解各种原料在蛋糕内的功能之后， 还需要进一步了解各种原料因蛋糕性质不同用量也随之不同，在设定 一个蛋糕配方时，先决定这款蛋糕属于高成本还是低成本的，蛋糕质 地属于松软还是坚硬。原料有干、湿、柔、韧之分，而使蛋糕产生较3好香味的主要原料有糖、油、蛋、奶这四种，这四种原料用得多成本 就较高，但蛋糕的品质就较好，但需注意，即使是好的原料，也不是 越多就越好，而需遵照一定的使用比例，不可因强调其中一种特性， 而打破原料之间的平衡，最终破坏蛋糕的好品质。4. 需要正确的搅拌方法。面糊搅拌有两个最大的作用，第一是 将配方中各种原料搅拌均匀，使每一种原料都能均匀的分布在面糊的 每一部分。第二是借不同的搅拌器具和速度，在面糊中打入适量的空 气，使烤出的蛋糕具有膨大和细腻的组织。在有了优质的原料和配方 后，如果搅拌不当，仍是前功尽弃，得不到理想的产品，所以在搅拌 面糊前要先确定所做的属于哪一种类型的蛋糕，确认需要的搅打器和 搅拌速度，才不至于遭遇失败。

5. 正确的烘烤温度和时间。每种蛋糕因性质不同，所以烘焙的 温度和时间也不一样，尤其若使用的是箱式烤箱，烤箱的温度控制分 为上下火，控制温度的温度计又常出现不准确的情况，在烘焙蛋糕时 应特别小心，平时要养成烘焙的经验才能运用自如，否则火力的太大 或太小都会影响到蛋糕表面的颜色和内部的组织。原则上凡是用模具 烤的蛋糕，重量在 100g 以下的，需用 200℃的温度烤 12-18 分钟 左右，上下火同火力;如果在 100-450g 之间的，要用 180℃下火比 上火略大，烘焙时间在 18-40 分钟之间;如果重量超过 450-1000g 的，则同样使下火比上火大，用 170℃烘焙 40-60 分钟。如果所烤 的蛋糕不是用模具而是直接铺平在烤盘内烘烤的，则应该用上火来 烤，下火用得极其微小，只要能使蛋糕底部能产生颜色即可。一般而4言，烘烤蛋糕要视蛋糕的大小和蛋糕的类别决定烘焙的温度和时间， 小的蛋糕应用高温而缩短烘焙的时间，大而厚的蛋糕要用低温而延长 烘焙时间。通常所称的高温是指 190℃-232℃，常温是 171℃-190℃， 低温是 162℃-171℃。乳沫类的蛋糕和轻奶油蛋糕应该用高温，重 奶油蛋糕和戚风类蛋糕应该用常温，水果蛋糕和大型蛋糕应该用低 温，如果烤箱温度低于应有的温度，所烤出来的蛋糕往往顶部平坦而 粘手，四周向中央收缩，烤盘内侧含有粘附的面糊，同时内部组织非 常松软。

相反，如果烤箱温度高于应有的温度，蛋糕中央会向上隆起， 顶部破裂，蛋糕外缘从烤盘向内收缩，但烤盘内侧光洁而不会有面糊 粘附在上面，此类蛋糕内部组织较为紧密。如果蛋糕烤得不熟，上部 在表皮以下会有一层胶粘的生面糊，如果蛋糕下层接近底部处有这种 生面糊，则是配方内的水分过多，或者底火太弱和搅拌时未能将配方 中油脂搅拌均匀等缘故。6. 冷却与包装。有些蛋糕出炉后会受温度骤然的变化而收缩， 因此在出炉时应注意冷却的处理，以避免过度收缩。蛋糕暴露在空气 中，尤其受到了风吹的影响很容易变得干燥，所以冷却后应马上添加 表面装饰，或者予以妥善包装，可延长保存的日期。包装或霜饰的蛋 糕可贮存在摄氏零度至十度的冰箱内，如果在这个冷度下蛋糕未予包 装或霜饰，则很快地会变干，失去应有的品质。一些大型蛋糕制作工 厂，一次可制作很多蛋糕，包装后存在零下 30℃的冰柜内，在销售 前先从冰柜内把蛋糕取出化冰，至少 2 个小时以上即可保持原有的新 鲜风味，贮存在零下十度冰柜内的蛋糕可经久不会变质。57. 注意霜饰。经过霜饰处理的蛋糕，不但有延长贮存时间的优 点，同时也能增加蛋糕外表的美观，也能更随心所欲地变换蛋糕口味。

一个优质的蛋糕须要水分充足而不黏牙，式样正确烘培蛋糕，内部组织均 匀、细腻、质地柔软，以及可以经长期贮存而不发生变质的。遵守以 上所述的 7 大基本原则;;用好的原料，了解原料的性质和功能，正确 的配方平衡，适当的搅拌，正确的烘焙，良好的包装与冷却，便能随 时做出品质良好的蛋糕。三、蛋糕烘焙基础知识大全：戚风类 在九十年代初，随着台资烘焙企业进入大陆市场，他们制作的戚 风蛋糕也就逐渐流行。其实戚风蛋糕的历史并不短，至少已有三、四 十年了，所谓戚风，是英文 CHIFFON 译音，该单词原是法文，意思 是拌制的馅料向打发的蛋白那样柔软，而戚风的打发正是将蛋黄和蛋 白分开搅拌，先把蛋白部分搅拌的很蓬松，很柔软，再拌入蛋黄面糊， 因而将这类蛋糕称之为戚风蛋糕。它面糊稀软，蓬松，产品特点：蛋 香、油香、有回味，结构绵软有弹性，组织细密紧韧。 重油蛋糕 它是利用配方中之固体油脂在搅拌时拌入空气，面糊于烤炉内受 热膨胀成蛋糕，主要原料是蛋、糖、面粉和黄油。它面糊浓稠，膨松， 产品特点：油香浓郁、口感深香有回味，结构相对紧密，有一定的弹 性。又称为奶油蛋糕，因为油的用量达到了 100%。 蛋糕的原料 一、鸡蛋6鸡蛋是蛋糕制作的重要材料之一，在蛋糕中的成本占到 1/3;1/2。

1、鸡蛋的化学成分： 鸡蛋中含有蛋清、蛋黄和蛋壳，其中蛋清占 60%，蛋黄占 30%， 蛋壳占 10%。蛋白中含有水分、蛋白质、碳水化合物、脂肪、维生 素，蛋白中的蛋白质主要是卵白蛋白、卵球蛋白和卵粘蛋白。 蛋黄中的主要成分为脂肪、蛋白质、水分、无机盐、蛋黄素和维 生素等，蛋黄中的蛋白质主要是卵黄磷蛋白和卵黄球胆白。 2、鸡蛋的主要功能： ①、粘结、凝固作用 鸡蛋含有相当丰富的蛋白质，这些蛋白质在搅拌过程中能捕集到 大量的空气而形成泡沫状，与面粉的面筋形成复杂的网状结构，从而 构成蛋糕的基本组织，同时蛋白质受热凝固，使蛋糕的组织结构稳定。 ②、膨发作用 已打发的蛋液内含有大量的空气，这些空气在烘烤时受热膨胀， 增加了蛋糕的体积，同时蛋的蛋白质分布于整个面糊中，起到保护气 体的的作用。 ③、柔软作用 由于蛋黄中含有较丰富的油脂和卵磷脂，而卵磷脂是一种非常有 效的乳化剂，因而鸡蛋能起到柔软作用。 此外，鸡蛋对蛋糕的颜色、香味以及营养等方面也有重要的作用。 二、砂糖 1、糖的选择：7通常用于蛋糕制作的糖是白砂糖另也有用少量的糖粉或糖浆，在 蛋糕制作中，是主要原料之一。①、白砂糖，简称砂糖，是从甘蔗或甜菜中提取糖汁，经过滤、 沉淀、蒸发、结晶、脱色和干燥等工艺而制成。

为白色粒状晶体，纯 度高，蔗糖含量在 99%以上，按其晶粒大小又分粗砂、中砂和细砂。 如果是制作海绵蛋糕或戚风蛋糕最好用白砂糖，以颗粒细密为佳，因 为颗粒大的糖往往由于糖的使用量较高或搅拌时间短而不能溶解，如 蛋糕成品内仍有白糖的颗粒存在，则会导致蛋糕的品质下降，在条件 允许时，最好使用细砂糖。②、糖粉它是蔗糖的再制品，为纯白色的粉状物，味道与蔗糖相 同。在重油蛋糕或蛋糕装饰上常用。③、糖浆;转化糖浆或淀粉糖浆，转化糖浆它是用砂糖加水和加 酸熬制而成;淀粉糖浆又称葡萄糖浆等，通常使用玉米淀粉加酸或加 酶水解，经脱色、浓缩而成的粘稠液体。可用于蛋糕装饰，国外也经 常在制作蛋糕面糊时添加，起到改善蛋糕的风味和保鲜性质。2、糖在蛋糕中的功能： ①、增加制品甜味，提高营养价值; ②、表皮颜色，在烘烤过程中，蛋糕表面变成褐色并散发出香味。 ③、填充作用，使面糊光滑细腻，产品柔软，这是糖的主要作用。 ④、保持水分，延缓老化，具有防腐作用 三、食盐 盐在蛋糕中的作用81、降低甜度，使之适口，不加盐的蛋糕甜味重，食后生腻，而 盐不但能降低甜度，还能带出其它独特的风味。2、可增加内部洁白 3、加强面筋的结构 四、面粉 面粉是由小麦加工而成，是制作蛋糕的主要原料之一。

1、面粉的选择： 面粉大致分为五大类，它们是高筋粉、低筋粉、中筋粉、全麦粉 和蛋糕(面包)专用粉。通常用于蛋糕的粉是软质面粉，也就是低筋粉 或蛋糕专用粉。 低筋粉它是由软质白色小麦磨制而成，它的特点是蛋白质含量较 低，一般为 7-9%烘培蛋糕，湿面筋不低于 22%。 蛋糕专用粉，它是经氯气处理过的一种面粉，这种面粉色白，面 筋含量低，吸水量很大，它做出来的产品保存率高，是专用于制作蛋 糕的。 2、面粉在蛋糕中的功能： 在蛋糕的制作中，面粉的面筋构成蛋糕的骨架，淀粉起到填充作 用，是主要成分之一。 五、蛋糕油 蛋糕油又称蛋糕乳化剂或蛋糕起泡剂，它在海绵蛋糕的制作中起 着重要的作用。在二十世纪八十年代初，国内制作海绵蛋糕时还未有 蛋糕油的添加，在打发的时间上非常慢，出品率低，成品的组织也粗9糙，还会有严重的蛋腥味。后来添加了蛋糕油，制作海绵蛋糕时打发 的全过程只需 8;10 分钟，出品率也大大地提高，成本也降低了，且 烤出的成品组织均匀细腻，口感松软。可见当年蛋糕油的诞生，是一个革命性的突破，现在随着人们生 活水平不断地提高，消费者对吃的方面也越来越讲究，变吃饱为吃好。 所以各大厂家为适应市场的需求，近年来又相继推出了一种 SP 蛋糕 油，它是采用更加高档的原材料生产，此中蛋糕油将制作海绵蛋糕的 时间更为缩短了，且成品外观和组织更加漂亮和均匀细腻，入口更润 滑。

下面将蛋糕油的性能作一详细介绍。1、蛋糕油的工艺性能： 在制作蛋糕面糊的搅打时，加入蛋糕油，蛋糕油可吸附在空气;; 液体界面上，能使界面张力降低，液体和气体的接触面积增大，液膜 的机械强度增加，有利于浆料的发泡和泡沫的稳定。使面糊的比重和 密度降低，而烘出的成品体积就增加;同时还能够使面糊中的气泡分 布均匀，大气泡减少，使成品的组织结构变的更加细腻、均匀。 2、蛋糕油的添加量和添加方法： 蛋糕油的添加量一般是鸡蛋的 3-5%。因为它的添加是紧跟鸡蛋 走的，每当蛋糕的配方中鸡蛋增加或减少时，蛋糕油也须按比例加大 或减少。蛋糕油一定要在面糊的快速搅拌之前加入，这样才能充分的 搅拌溶解，也就能达到最佳的效果。 3、添加蛋糕油的注意事项： 蛋糕油一定要保证在面糊搅拌完成之前能充分溶解，否则会出现10沉淀结块;面糊中有蛋糕油的添加则不能长时间的搅拌，因为过度的 搅拌会使空气拌入太多，反而不能够稳定气泡，导致破裂，最终造成 成品体积下陷，组织变成棉花状。六、塔塔粉 塔塔粉-;化学名为酒石酸钾，它是制作戚风蛋糕必不可少的原材 料之一。戚风蛋糕它是利用蛋清来起发的，蛋清是偏碱性，PH 值达 到 7.6，而蛋清在偏酸的环境下也就是 PH 值在 4.6;4.8 时才能形成膨 松安定的泡沫，起发后才能添加大量的其它配料下去。

戚风蛋糕正是 将蛋清和蛋黄分开搅拌，蛋清搅拌起发后需要拌入蛋黄部分的面糊下 去，如果没有添加塔塔粉的蛋清虽然能打发，但是要加入蛋黄面糊下 去则会下陷，不能成型。所以可以利用塔塔粉的这一特性来达到最佳 效果。 1、塔塔粉的功能： ①、中和蛋白的碱性; ②、帮助蛋白起发，使泡沫稳定、持久; ③、增加制品的韧性，使产品更为柔软。 2、塔塔粉的添加量和添加方法： 它的添加量是全蛋的 0.6;1.5%，与蛋清部份的砂糖一起拌匀加 入。 七、液体 1、液体的选择： 蛋糕所用液体大都是全脂牛奶(鲜奶)，但也可使用淡炼乳、脱脂11牛奶或脱脂奶粉加水，如要增加特殊风味也可用果汁或果酱作为液体 的配料。2、液体的功能： ①、调节面糊的稀稠度 稀 空气保留差 ②、增加水分 ③、使组织细腻，降低油性 ④、风味(指牛奶、果汁) (奶水的配比是 1 份奶粉加 9 份清水。) 八、油脂 1、油脂的选择： 在蛋糕的制作中用的最多的是色拉油和黄油。黄油它具有天然纯 正的乳香味道，颜色佳，营养价值高的特点，对改善产品的质量有很 大的帮助;而色拉油它无色无味，不影响蛋糕原有的风味，所以广泛 采用。 2、油脂在蛋糕中的功能： ①、固体油脂在搅拌过程中能保留空气，有助于面糊的膨发和增 大蛋糕的体积; ②、使面筋蛋白和淀粉颗粒润滑柔软(柔软只有油才能起到作用， 水在蛋糕中不能做到); ③、具有乳化性质，可保留水分; ④、改善蛋糕的口感，增加风味。

九、化学膨松剂121、种类： 有泡打粉、小苏打和臭粉，在蛋糕的制作中使用的最多是泡打粉。 ①、泡打粉，成分是小苏打+酸性盐+中性填充物(淀粉)，酸性盐 分有强酸和弱酸两种： 强酸;;快速发粉(与水就发); 弱酸;;慢速发粉(要遇热才发); 混合发粉;;双效泡打粉，最适合蛋糕用。 ②、小苏打;;化学名为碳酸氢钠，遇热加温放出气体，使之膨松， 呈碱性，蛋糕中较少用。 ③、臭粉;;化学名为碳酸氢氨，遇热产生 CO2 气体，使之膨胀。 2、功能： ①、增加体积; ②、使体积结构松软; ③、组织内部气孔均匀。13