问：

平时我挺喜欢吃麻辣烫，看到“挂羊头卖鸭肉”的新闻有点方，我在外吃饭挺多的，还有什么干净卫生的地方推荐？

@豆瓣鹅组：

就在上周，多家媒体报道，张亮麻辣烫海口一门店“挂羊头卖鸭肉”，门店羊肉卷被检测出鸭肉含量为40%-60%，目前已停业整顿。

这不是张亮麻辣烫首次曝出食品安全问题。近年，在北京、山东等地，张亮麻辣烫多次被曝光存在服务员无证上岗、食材过期等问题。

张亮麻辣烫的老对手也没好到哪去。2020年6月，广州一家杨国福麻辣烫门店内，一员工切肉时将双脚放在案台上，卫生状况堪忧。这段视频曝光后，杨国福方面承认管理不当。

虽然从消费者的直观体验上，对这些麻辣烫门店的食品卫生本就不该抱太高期待，但这些案件还是寒了不少吃货的心。

连锁小吃店以其较低的加盟门槛满足了不少人的创业梦想，不过很多加盟商在投入资金入局后才发现并不是个好生意，有与加盟商争利的品牌方，有靠压低成本求存活的加盟商，最后受害的是消费者。我只能劝你，别去加盟小吃店吃饭，尤其不能带孩子去。

加盟小吃店食品安全事件频发，背后其实有着复杂的成因。

小吃店靠压缩成本才能活

对无背景、无积累的大多数普通人，做餐饮是门槛最低的创业方式，所以餐饮从业者数量从2013年开始进入千万级，以每年40%的速度递增。进入成本低的同时，也把行业带入了残酷竞争的“血海”。

数据显示，中国餐饮市场4万亿，餐厅数量800多万。美国餐饮规模7千亿美元，门店数不到90万。两个国家餐厅数量比将近10：1，市场竞争的激烈程度和餐厅盈利的难易程度显而易见，这还没考虑人均消费能力的因素。所以，中国餐饮市场一个非常突出的问题是供给侧总量过剩、供大于求。

激烈的竞争导致餐饮业整体盈利能力低下。据中国连锁经营协会报告分析，这两年餐饮百强企业平均净利润率只有4.7%-6%。这还是中国最好的餐饮企业，多数中小餐饮企业其实只是艰难的在为生存挣扎。

业内人士直言，餐饮品牌平均生命期只有508天，能够开一年还活着的，不到20%。餐饮创业已经成为行业失败率最高的行业，没有之一。虽然说的有点绝对，但也绝不是危言耸听。

以在北京开一家80平米的加盟小吃店为例，按该品牌平均客单价计算，如果每日来客数不到126人，一年干下会来颗粒无收。只有做到日均来客数150人以上，扣掉加盟费才能月入近万。

在巨大的生存压力下，降成本是多数餐饮从业者，尤其是还有加盟费负担压力的小吃店能够想到的最有效的解决办法。毕竟，对小吃店经营成本的大头--房租和人工，加盟商并没有议价能力，所以最终只能靠降低食品采购质量、不做过期废弃来解决，导致食品安全事件频频发生。

吃饭首选直营连锁

虽然路边小吃店有各种各样的问题，但在生活节奏越来越快的当下，外出就餐还是城市人的必然选择。如果要改善生活、满足口腹之欲，当然是去正规的大餐厅。如果只是想用个简餐，满足日常所需，那我推荐你优先考虑直营连锁吃饭的加盟店，直营便利店和直营餐饮店都是很好的选择。

原因有四：

1）直营连锁监管更严。比较大的连锁品牌都会面临更严格的政府监管和媒体监管吃饭的加盟店，因为针对连锁品牌的监管成本更低，成效更高。尤其是直营连锁，市场监管部门去总部和门店查一次，情况基本都掌握了，而加盟店进货、管理都不统一，监管起来更难。

2）直营连锁总部与门店利益统一。与频繁爆出的加盟乱象相反，直营连锁不存在总部和门店对立的利益关系，品牌共有、利益共享，一荣俱荣、一损俱损，是一个适合做长期生意的模式。

3）直营连锁有更科学的供应链体系。餐饮背后的供应链投资巨大，不到一定规模、没有长期打算的品牌根本没有实力和动力去做投资。以餐饮企业平均500多天的生存期，不少企业根本没有能力去做长期规划。而像便利蜂这种直营便利店，有自己专属的鲜食工厂、自己的冷链物流。以强大供应链著称的麦当劳和肯德基，在全世界都以特许经营为业务模式主体，但在中国却采取了截然相反的策略。麦当劳被中信收购后取消了个人加盟，肯德基在华的大部分门店都是直营店。

4）直营连锁管理更严。如果你去过便利蜂门店，会发现店员在销售盒饭和小吃时会全副武装的戴上头套、眼罩、口罩、手套等。这个看起来不起眼的细节，其实是管理严格的具体体现，因为店员需要面对的是消费者投诉、店内视频监控和督导的检查。而如果是加盟小吃店的督导，到了店也只会简单的敷衍一句，不要卖隔夜食品。如果真的就此处罚，结果只能是和加盟商大吵一架。

更重要的是，直营连锁过期食品的废弃执行的远比加盟小吃店严格。以便利店为例，很多企业都规定了每种食品的废弃标准，如便利蜂的盒饭制作后4小时内没卖掉就必须在摄像头下废弃，这种苛刻要求比大多数便利店和国家标准都严。

根据多家企业的情况分析，便利店每月的废弃成本一般占营业额5%。要知道，便利店不仅仅只卖短保质期的现制现售食品。即使按5%的营业额比例废弃，一家加盟小吃店每月要扔掉的过期食品金额就高达近万元，几乎相当于纯利润，所以很多餐饮店直言“扔不起”，所以很多加盟连锁的投资回报分析上，根本就没有废弃成本这一项。