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导读

没有哪个餐饮品类像它一样，突然间火爆流行于全国，门店从3000家突破到10万家只用了2年时间。

也没有哪个品类像它一样，2年时间不到，门店从10万家，变成现在的8000家不到。

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牛肉火锅生死局

最近几年，潮汕牛肉火锅算是一个爆红的餐饮品类，快速崛起，但是又集体闭店？

到现在，笔者所在城市的潮汕牛肉火锅近80%全军覆没，大街小巷难见踪影，剩下的那些要么就是广东过来的品牌，要么就纷纷改成了牛肉自助火锅，79元一位随便吃，纷纷消失在了大家眼前。

这些残存的自助牛肉火锅店又能撑多久呢？我们打个问号！

中国的餐饮市场在过去的10年间，保持高速的增长。

2020年，中国的餐饮业收入达4.6万亿，同时，持续了品类细分化的发展趋势。以火锅为例，它已经成为了中国餐饮最大的品类，占据了高达32%的餐饮市场份额。

在火锅的市场上，呈现出了多元化的细分，比如，以海底捞、巴奴为代表的川味火锅、重庆火锅；以小肥羊，东来顺为代表的北方火锅；以呷哺呷哺为代表的的台式小火锅，还有例如豆捞火锅、云南火锅以及潮汕牛肉火锅等等。

其中，潮汕牛肉火锅这个品类的爆红，2020年潮汕牛肉火锅突然爆红。到了2020年，全国新开了一万多家新店，光是上海，就有2000多家潮汕牛肉火锅，可以说是爆红之极。

然而在2020年，潮汕牛肉火锅门店数量达到10万家。

2020年进入了快速的洗牌年，保守的预估，在上海有高达80%的的潮汕牛肉火锅被洗牌。

到了2020年，全国各地大街上，你想找到一家潮汕牛肉火锅的难度，跟你去找一家重庆小面是一样的，大街小巷几乎不见踪影。

这应该可以算是近年来最大波动的餐饮品类了，用“大起大落”来形容也不为过！

笔者家就与潮汕相邻，一直以来全家人都是很喜欢吃牛肉火锅的，而在笔者工作的城市，吃完一次之后就再也没有吃的欲望了。

02

三大因素决定

潮汕牛肉火锅错在哪了？

原因其一，很多商家“挂鲜牛卖冻牛”。

潮汕牛肉火锅讲究一个鲜字，潮汕的牛肉都是去市场拿刚宰完的新鲜牛肉，2-3个小时内牛肉必须售卖完，要不然就会变硬变柴，口感很差。

而在大部分城市，很难有地方可以复制这种模式潮汕牛肉火锅加盟，甚至有商家直接选择用冻牛肉代替，口感自然相差太多，久而久之，就没人愿意吃了。

原因其二，产品供应链问题。

上面所说潮汕牛肉火锅讲究一个鲜字，每一家叫做潮汕牛肉火锅的餐厅打出来的招牌口号都是：“一天一头牛”。

但是这个牛哪里来？很多人说外面开的潮汕牛肉火锅都是不正宗的，因为正宗的要用潮汕的牛肉，那么这里就出现了产品供应链的问题。

如果让潮汕的新鲜牛肉配送到全国各地，配送时间必须控制在4小时以内，否则就不够新鲜，味道就打折了。

目前而言，这个产品供应链的问题是死结，你就算花再多钱请顺丰来把这件事完成，它也做不到，4个小时配送全国，这个概率也许未来10年后可以实现。

原因其三，餐饮人才短缺。

潮汕牛肉火锅最重要的一步就是：手切牛肉，那么刀工师傅就显得尤其重要，一家300平米以上的潮汕牛肉火锅最少也要3个刀工师傅，全国10万家门店潮汕牛肉火锅加盟，就需要30万个刀工师傅，这些师傅哪里来？

潮汕牛肉火锅是突然流行，突然火爆了起来，针对这样的火热现象，明显潮汕牛肉火锅还没做好准备，各种良莠不齐的刀工师傅齐上线，各家潮汕牛肉火锅都在抢刀工师傅，刀工师傅的待遇水涨船高，很多就突破了1万元。

很多刀工师傅甚至连“每片肉厚薄均一”这个要求都做不到，极大的影响了牛肉的口感。

以上三个原因，最后导致潮汕牛肉火锅，10万家门店，到了2020年7月份的今天已经只剩8000家门店不到，还活着的门店绝大部分都是在广东地区。

大浪潮下，大家只知道什么火爆加盟什么，殊不知每个地方都有基因，有的地方吃辣不吃甜，有的地方全部吃海鲜，要摸透市场才能一直把店开下去，潮汕牛肉火锅就是一个很好的例子。

那么下一个餐饮的风口又是哪个品类呢？欢迎留言探讨。

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写作不易，文中有恰饭，还望大家理解

共勉

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