在好莱坞的滤镜中，墨西哥是泛黄的，就像一个永远处在日落中的国度。

这里流淌的空气是黄色的，密密麻麻的房屋是黄色的，街道上的行人是黄色的，连同他们手中的塔可也都是黄色的。

△色调泛黄的墨西哥

这句话里面，前两项，或许是美国人的地域黑；后两项，那确实是黄色的没错。

记录了墨西哥的原住民祖先玛雅人生活的古籍中出现了这样的句子：“黄玉米和白玉米形成了黄色的肉体，玉米面团搓成了胳臂和腿，我们的祖先是由玉米制成的。”

△玉米对于墨西哥人来说，是信仰

长久以来，玉米是墨西哥的神、信仰、主食、重要的经济作物、小手工艺品的原料……当地甚至有一种天文历法是按照玉米种植的规律设定的。

直到今天，还有一部分墨西哥人常把这话挂在嘴边：“我们创造了玉米，玉米同时也创造了我们，我们是玉米人。”

反过来，玉米人带给全世界的礼物，也是一张张由玉米面制成的塔可。

“没有人能拒绝一张塔可”

在墨西哥人看来，吃塔可是一门艺术。一年365天，任何一天都是可以用来享受塔可的好日子。

“是金子总会发光的”，这句老话的墨西哥版本是，“一块好塔可是不会被任何人拒绝的”。

玉米粉和面，做成香气浓郁，或软或硬的饼皮，包裹上土豆泥、豆子、猪肉、炒饭等一切你手边拥有的食材。

塔可的普通话地方版本，可以是“棒子面饼卷一切”。

△棒子面饼卷一切

上桌后挤入柠檬汁，浇上荟萃了多种香料味道的酱汁，食客务必亲自为自己即将享用的美食开光。

食用塔可的姿势亦有讲究。有爱好者研究出一套最香的吃塔可动作：

将手肘抬高，和身体呈90度角；

用尽可能少的手指捏住饼皮，让其底部保持水平，内陷和酱汁不至于溜走，你也不至于因为塔可太香啃掉手指；

最后一步，是将头部倾斜45度，这完美的塔可角度，会领你到达美食的圣域。

△吃塔可的完美姿势，不练练真做不出来

面饼、馅料和酱汁三部曲的完美配合，加上食用动作的加持升华，你可以吃到一个基本款的塔可，不会轻易出错。

但真正能让这种与街头小吃无异的简单料理，喂饱墨西哥全国上下一亿多人的秘密功法，就在它千变万化的味道当中。

△塔可的味道，千变万化

问一千个墨西哥人塔可到底是什么味道，你或许能得到上万种回答，像Netflix去年的6集纪录片《塔可美食纪》也只拍摄了其中的寥寥几款。

牧羊人塔可的主角是肥瘦相间的猪肉。

厨师会先用酱料给肉做马杀鸡腌制入味，待粉色的猪肉都被染成了小麦色，前期工作才成熟到位。

这些铺满桌子的猪肉海会被层层堆叠到巨型的烧烤棒上，做成一束需要几位成年男子才能抬起的“猪肉束”。

△先别流口水，肉还没熟呢

讲究的餐厅还会依照古法，用木炭烤肉。当肉串在机器的带动下跳起旋转的芭蕾，能看到闪闪发光的猪肉一滴滴落下。

香气四溢，以至于墨西哥的冷酷朋克都会边吮指边感叹：“牧羊人塔可的香气，就像墨西哥城里的雾霾，无处不在。”

△塔克的香味，也很“朋克”

牧羊人塔可餐厅的肉串上往往还支棱着几块菠萝。

将肉尽可能薄地切下，铺在饼皮上后，后厨的大师傅们会用同一把大刀，在头顶唰唰两个动作，菠萝块便会乖乖落到另一只手的塔可上，整个动作行云流水，浑然天成。

按喜好加入香菜和洋葱，对于每一个曾经深夜加班回家买过手抓饼和烤冷面的人来说，都是再熟悉不过的操作。

△“老板，来多点香菜”

墨西哥人也会选择在深夜蹦迪或喝完大酒后，用一个塔可来感受血糖从低谷猛飙这种欲仙欲死的快感。

另一种以猪肉为主角的塔可名叫卡尼塔斯，它强调的是要用猪自己的油来烹饪猪肉。先在180度左右的油锅中煎炸，锁住肉汁，再到80度左右的锅中焖煮两小时，食用时还会加入猪油渣来加入爽脆的口感。

△卡尼塔斯塔可，不放过猪身上的任何一块

牛肉塔可阿萨达，它大概就是你能在餐厅吃到的一整块牛排的份量，剁成小块后用饼皮包起来吃。哦对不起，实诚的餐厅会放肉太多，你可能还包不起来。

△肉可能太多的阿萨达塔可

羊肉塔可巴巴柯阿，参考“乞丐鸡”的原理，它是用当地特色的龙舌兰叶包羊肉，塞入地坑后 既蒸又烤8-16小时。

当地人无比崇敬这股“来自地深处的力量”，这样烹制好的羊排，只需轻轻一旋，骨头便能被抽出。

肉汁从龙舌兰叶的缝隙中流出，最终归宿是坑底深处早已放好香料的汤锅。涓涓细流，最终汇聚成一大锅足以抚慰灵魂的浓汤。

△还有一种篮子塔可，它的关键一步在于装盒后浇上热油，可以保温大半天

个性迥异的品类构建了墨西哥的塔可江湖，奇怪的传说也开始在个中流传。

比如有餐厅，白天还是修车厂，晚上就成了塔可店。而且他们不给顾客准备桌子椅子，也是故意为之，因为站着人们才能吃下更多。

比如在“汽车餐厅”，只要打双闪，店员就会以百米冲刺的速度，带着装有塔可和各种酱料的盘子飞奔过来，这是墨西哥式的五星级服务。

△墨西哥式的五星级服务

塔可的起源，就是一部移民史

造就了塔可多元化的，正是它的“多源化”。古老的印第安文明、玛雅文明，与西班牙殖民者带来的文化在这片土地上交织。

多年间，喜欢吃玉米面的人和更钟情小麦面的人从分歧走向共存，塔可也带着它身上来自土耳其、黎巴嫩、希腊等地的基因，成为许多人的首选美食。

据考证，最早出现玉米面饼的时间可以追溯到公元前1000-500年，当时这种具有一定延展性的玉米制品被当作一种“可食用的汤匙”，既可承载食物，也可以成为食物本身，与今天塔可的功能十分相似。

△玉米面饼

明尼苏达大学的历史学教授Jeffrey M. Pilcher则发现，真正创造出“塔可”一词的人，是18世纪墨西哥的银矿矿工们。

当时的矿工用一种同样被称作“taco”的纸片，包裹火药，塞到墙里，点燃，引爆矿井。细细品来，你手中的塔可，也确与一个现场制作的粗糙炸药相类似。

△塔可店

后来很长一段时间里，塔可都是工人阶级最受欢迎的流通品。

墨西哥轻工业的发展带来了大量的女性移民，这些妇女可能是空手而来的，但她们了然于心的，带有不同地域风味的烹饪技巧也顺带在此安家落户。

一个个滋味丰富的灶台被搭建起来，墨西哥的饮食文化也在那些人气最旺的餐厅中扎下了根基。

△妇女是最早开始卖塔可的，受欢迎程度可见一斑

墨西哥人对塔可的爱，早已深深融入他们的生活和语言当中。

如果一个墨西哥人跟你说“echarse un taco”，这句话的字母意思是“一起去抓张饼吃啊”，但他实际上的意思就是简单地约你吃饭而已。

正因为“出去吃饭”的内容十有八九就是塔可煎饼黄加盟，在当地，“taco”已经逐渐演变成和“食物”一样分量的词语。

△塔可在墨西哥就跟“吃饭”的“饭”一样

如果还有一个墨西哥人无端端对你说：“兄弟，你在塔可里面放太多酸奶油了。”他是在讽刺你是个自视甚高的人呢。

到了20世纪初，塔可也随着墨西哥人往美国移民，逐渐走向世界。1905年的一份美国报纸上，第一次出现了塔可的描述。

这时候，墨西哥人在美国多从事矿工、铁路工人之类的工作，他们带来的美食也被赋予一种街边、底层的意象。

△路边的塔可摊

节假日期间，一群被称作“辣椒皇后”的妇女会在洛杉矶推着手推车，靠卖这种小吃来赚点外快。

她们的丈夫亲手建造的铁路带来了游客，辣椒皇后们则扮演了旅游目的地用了吸引游客的法宝。

和今天的美国人一样，当时的他们也觉得墨西哥是危险的。辣椒皇后就像是墨西哥危险的一些采样，你可以来到她们身边，购买并享用塔可，但不至于被打劫。

它唯一的一点刺激，便是辣，当时的报纸会用“毒蛇之吻”来形容塔可的味道。身材同样火辣辣的辣椒皇后们此时又构成了洛杉矶夜晚街头的一抹异域情调，带有说不清道不明的吸引力。

全世界都爱吃塔可

美国是塔可征服全世界人的胃的第一步。如果塔可有毒，美国人必须是中毒最深的一群人。

有数据显示，2020年全年，美国人吃掉了45亿个塔可，如果将它们的连起来，足以在地球和月球之间往返一来回。

塔可的头号粉丝，该数NBA的著名球星勒布朗·詹姆斯。他用一句异常魔性的“taco Tuesday”，以及余音绕梁的gi叫声，给塔可带来了不少自然流量。

△詹姆斯和家人一起过“taco Tuesday”

你以为詹姆斯是塔可真爱，在这做免费推广呢，结果人转身就申请了“taco Tuesday”的商标。

他申请商标的原因，是希望让自己以后与家人一起过“taco Tuesday”时不会被告，但为了让任何一个美国人都不会因为“在周二享用塔可”而被起诉，美国专利商标局拒绝了他的申请。

△星期几都想大口吃下塔可

至于生活在美国的大量墨西哥移民，他们更苦恼的是煎饼黄加盟，到底在哪能吃到正宗的塔可？

美国的大街小巷，你能轻易找到中产塔可、美式塔可、派对塔可、烟熏鱼风味塔可，黄油红薯配芝士佐杏仁辣椒酱塔可……

唯独墨西哥味道的塔可很难寻觅。

△把塔可的饼皮合起来，淋点辣椒酱，这不就是广式煎饺嘛

有人还在地图上标选出所有带taco的餐厅，发现偏偏是墨西哥人最为密集的东洛杉矶地区，taco店分布最为稀疏。

原来在美国，taco已成为“假墨西哥人”欺骗墨西哥美食爱好者消费的一种招牌，真正的墨西哥料理，又创造了属于自己的新行话。

△一些塔可店包的是“假墨西哥味”

再乘上全球化的飞机，塔可能够继续俘虏北欧人、东亚人的胃，开启自己“征服世界”的版图。

但回到墨西哥本土，它依然是最亲民的一种小吃。

喜欢打扮成弗里达的“男大姐”，每天起早贪黑用自行车驮着篮子塔可到街上售卖，用温热的塔可为每一位饥肠辘辘的上班族打鸡血。

人们爱他塔可的美味，更被她勇敢做自己吸引了目光。

△勇敢做自己打扮成弗里达的“男大姐”

还有夫妻两人经营一家小店，一人负责做饼，一人负责熬馅，将炒饭、鸡蛋、辣椒、豆子、芝士、海鲜……

塔可的内容越来越丰富，他们的生意也被打理得井井有条。

△越发丰富的塔可馅

塔可已不仅仅是塔可，它包罗万象。这种“大饼卷一切”的哲思，卖披萨的人懂，卖帕尼尼的人懂，卖肉夹馍和煎饼馃子的人也懂。

在世界各地，走进任何一家塔可店，挤入柠檬汁，以45度的完美角度，啃上一大口，墨西哥人可能吃到了乡愁，美国人可能吃到了黄金假期，广州小孙可能吃到了猎奇与冒险。

但我们都会仿佛瞬间置身于那个四处都弥漫着黄色的国度。

你说这是好莱坞给墨西哥安排的滤镜，倒不如说这是塔可给全世界洗了脑。

△塔可，一饼卷天下

他们那句“咒语”怎么说来着？

“我们都是玉米人。”