现场制作的酸奶因为无任何添加剂，新鲜、营养，好吃，越来越受到消费者的青睐和欢迎。

那么，如何做出形态、口感、营养俱佳的好酸奶，是很多鲜奶吧、酸奶吧（当然包括制作酸奶的烘焙房、火锅店、甜品店、奶茶店等）老板所关心的话题。很多店面制作的手工酸奶要么太酸、要不不够酸，要不不成形、乳清析出严重，要不口感不佳等问题。酸奶制作看似简单，但要想做好一杯现酿的酸奶有四个问题关键：

第一点是制作好酸奶，奶源很重要

用什么样的牛奶决定了酸奶的品质。制作酸奶最常用的就是常温纯牛奶和散装鲜牛奶。

纯牛奶就是用蒙牛、伊利、光明等品牌袋装牛奶，用这种牛奶的好处是制作之前不用杀菌消毒，不用担心产品质量（如牛奶不含抗生素，蛋白质，脂肪、碳水化合物、和钙、纳等必须达标）和卫生问题（尽管也爆出奶企的各种问题，但毕竟是小概率问题，毕竟还是要相信国家的监管制度、大企业对自身产品品质的保证和形象维护），做出来的酸奶成品率高，口感细腻嫩滑，组织形态较佳，整体品质、外观都较好，但缺点是成本稍高。

鲜奶吧大部分是用牧场的鲜牛奶或者自己家养殖的牛羊奶来做酸奶，牛奶首先不能含有抗生素，含抗牛奶是做不成酸奶的。在做酸奶之前需用巴氏消毒机进行杀菌消毒，优点是现场加工，牛奶新鲜度高，成本低，可控制，不含任何添加剂，没有脱脂，营养价值更理想，奶香味足，口感更佳。但绝大部分鲜奶吧没有均质机，所以做出来的成品相对来说没有纯牛奶做出来的细腻，可能部分颗粒比较大，没有处理好的话吃起来有沙沙的口感（其实现在大部分鲜奶吧会对牛奶进行过滤，但也比不上均质机均质后的细腻）。缺点是多了一个杀菌操作环节，相对会麻烦些。

两种奶源都各有利弊千秋，大家可以根据自己原材料的方便程度和成本进行取舍。

第二点是菌种问题，优质的菌种如同优质的种子

菌种在现酿酸奶的制作中有着很重要的作用，它不仅关系着手工酸奶成品的形态、更关乎手工酸奶的味道、益生菌等活性菌的数量。

菌种首先要求有足够数量的乳酸菌和嗜热链球菌，因为酸奶主要靠这二种菌进行发酵，而酸奶里的乳酸菌也是对人体最有价值的。益生菌，这一概念最早来源于希腊语，意思是“对生命有益”（for life）。它是一类对宿主有益的活性微生物，是定植于人体肠道、生殖系统内，能产生确切健康功效从而改善宿主微生态平衡、发挥有益作用的活性有益微生物的总称。益生菌包括乳酸菌，农业部规定允许使用的微生物品种有16种，其中乳酸菌占11种，占68%左右，其实乳酸菌才是改善动物肠道中的主角菌和主力军，且用量多多益善良。只有乳酸菌才是原籍菌，也只有乳酸菌才能在厌氧环境中占主要优势地位。

市场上最常见的是用乳酸菌粉，不是专门针对鲜奶吧、酸奶吧设计开发的酸奶吧，一般是针对家庭制作酸奶用的，对于商业应用来讲，有些一次性用的量不够，家庭大部分是做一斤或者一公斤，而商业不可能做这么少，有些口感达不到商用标准，商用的口感佳才有回头客。

市场上的乳酸菌粉很多同质化，导致做出来的手工酸奶不仅不怎么好吃且味道十分相近，没有特色。而有些工业用的进口菌种，虽然口感风味不错，但一次使用量往往几百公斤，对于一般店面来讲，使用量过大，而酸奶菌种要求一次性使用完，如果用不完会导致杂菌感染的几率。所以说菌种的使用量和店面的加工量、销售量要匹配。

北京优各尔菌种是专门针对奶吧等店面使用委托开发的就很适宜，优质的菌种做出来的凝固型酸奶呈豆腐脑状，表面光滑如玉，组织细腻，有着温雅的浓浓的天然发酵乳香，口感纯正，温柔滑爽，酸甜适宜，特别浓稠，其清新与天然让人回味无穷。这就要求手工酸奶吧的掌柜在挑选的时候尽量找一些大品牌、质量有保证的菌种，菌种酸奶吧，发酵出来的手工酸奶酸甜适中，细腻嫩滑。

第三点问题是卫生问题，酸奶一定要在干净的环境下才能制作

酸奶制作过程中，操作间最好是无菌状态，比如操作间装上紫外线灭菌灯或者臭氧灭菌，酸奶机、搅拌机、奶桶、玻璃杯、纸杯等必须是干净卫生的，尤其直接接触的器具一定要用开水烫过或者煮过，人员需要穿干净的衣服，最好戴口罩，做酸奶前要进行清洁消毒工作，因为制作酸奶的乳酸菌、嗜热链球菌本质上是微生物，最怕的就是被空气中其他有害细菌感染，一旦感染了，要不酸奶不能成形，要不就有大量的乳清析出，还有气孔、斑点等症状，口感也不正甚至有异常味道，大量被感染杂菌的话人吃起来还可能拉肚子，影响健康。

第四点是酸奶制作中的温度问题，酸奶设备温度均匀和精准是关键中的关键

控制好温度，酸奶制作事半功倍！

此处所说的温度包含二点：一个是牛奶在加热后冷却的温度，加热后尽量让牛奶的温度迅速冷却至43度以下，方便接酸奶菌种，温度超过45度以上会导致乳酸菌死亡或者部分死亡，导致酸奶发酵不成功。

另一个温度则是商用酸奶机发酵的温度和后期熟化的温度，这个太重要了！一定要将发酵温度控制在40度和43度之间，因为乳酸菌最佳的发酵温度在42到43度之间，如果温度太低乳酸菌无法进行发酵或者发酵效率太低，同理，温度太高会直接将乳酸菌杀死，而且酸奶机上下前后的温度一定要均匀一致，如果不均匀，有的酸奶发酵，有的没有发酵，有的发酵过度，同一批次加工出来的酸奶味道、口感、形态甚至营养都不一样，那这样的话就会严重影响店面生意和形象。

市场上的酸奶机波动值温度大都在3-6度，北京世纪阳光科技发展有限公司（vxin：mjn8899）开发的优各尔酸奶机，是按仪器级别来设计的，他们觉得设备是店面利润的重要保障，靠它吃饭的机器不能马虎，所以他们根据多年的经验设计了精准控温系统，让发酵温度控制在上下波动幅度一度，结构上独有的上下循环多风道设计，让机器内部空间上下前后温度均匀保持一致性，保证微生物在最佳状态下稳定生长发酵。他们经营的商用智能酸奶机已经有十年历史，国内最早的酸奶吧和鲜奶吧都是用他们公司的机器，而奶吧这种新的商业形态其实也是在他们公司最早在山东潍坊、东营等地进行的技术扶持下发展起来的

另外一点酸奶发酵好后，其实只相当于完成了一半工序。有经验的做过酸奶的一般会知道，酸奶发酵好后还需要后期熟化。什么是后期熟化呢？就是需要酸奶在冷藏温度下进行熟化，这个同样需要恒温冷藏，并且温度不能超过6度，高于的话就会有乳清析出，也不能低于零度，零度的话就结冰了。一般酸奶机由于是冰柜改装或者参照冰柜制冷，都是直冷设计，跟做酸奶的后期熟化的快速制冷要求不匹配，制冷效率低，经常会出现酸奶凝结不实，乳清析出的现象。优各尔采用名牌大压缩机风冷压缩机，配置的数据经过长期的实践计算得出，压缩机量身定做，制冷效率高，达到最佳性能。经过合理的冷藏温度，不仅可以回收酸奶的部分乳清，同时能保证酸奶形成独特爽口的风味。

优各尔智能酸奶机还具有独家的温度报警提醒功能和调整功能。如温度超过一定幅度机器会发出鸣叫声及时提醒用户采取措施。机器如果温度不精确，用户自己用调校系统重新调整好温度。

以上四个问题是制作好酸奶的重要问题，前面三个问题基本上是可逆的，因为原料菌种不好可以更换，卫生操作问题可以调整你，但是机器一般不会轻易换，如果前面问题都解决了，酸奶设备存在问题，那同样做不好酸奶，所以一台可靠的酸奶制作设备是必须的。选择设备的时候要用点心，不要看价格便宜就是好。

当然，做好酸奶不仅是这些问题，还有酸奶的配方配比问题，其实也是很重要的。不过限于篇幅不在这里了讨论了。