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津鲁菜加盟(享誉津门的川鲁饭店)
2020-07-14 14:13 来源: 36创业加盟网

一饮食故事一—7半个多世纪以来,在天津市中山路与地纬路交口,有一家饭店的名字几乎家喻户晓,那里的美食滋味脍炙人口,曾给“卫嘴子”留下过深刻的印象,它便是天津鲁菜的代表一派——川鲁饭店。川鲁饭庄后名川鲁饭店开设于1936年7月。饭庄的前身叫玉华泰川菜馆,后因经营不善而倒闭,当时在津的山东蓬莱人徐汝模瞄准时机集资收购了玉华泰。徐汝模原是致美斋的二堂头副手领班,他联合一名张姓山西人的资金,同时吸纳了一些小股,顺利让饭店易名开业了。菜品优劣是饭庄经营的关键,徐汝模顺势高薪挽留住了原饭庄的川菜厨师肖某,由他继续掌勺。徐汝模的同乡姜云鹏也是得力干将,他精于鲁菜,从而与肖某珠联璧合地撑起了川鲁饭庄。由此,饭庄集鲁菜、川菜美味于一席的特色非常凸显,所以徐汝模将新店特别取名为川鲁饭庄。餐饮行业素来注重门派与菜系,而能将两大菜系集于一宴的经营路数,在当年的天津码头是史无前例的,这标新立异之举措迅速引起了食客们的关注。总体看来,川鲁饭庄“四梁八柱”的班底齐整,饭庄堂头由董吾臣担任,他与姜云鹏皆有小股参与经营,更利于饭庄的经营。

同时,墩上的、面案的、管账的等重要人员皆是徐汝模亲自外招而来,不同于一般同行经常使用“三爷”少爷、舅爷、姑爷等近亲属的做法,这一理念对管理饭享誉津门的川■由国庆鲁饭店庄更有益处。在五方杂处、美食荟萃的天津卫,素来不缺乏讲究吃、善品尝的美食家,所以从某种意义上说津鲁菜加盟,“卫嘴子”的口味是不好伺候的。创业伊始,川鲁饭庄便将菜品质量与风味放到了首位。比如,每日所需原材料均由掌柜的亲自带人到市上采办,青菜选择鲜嫩且价格适中的品种,如此这般既做到了保证口昧,又兼顾了大众价格。另外,鸡鸭鱼等也要求厨师自己来“宰生”,保证卫生。川鲁饭庄的菜品烹制也秉承传统,主料、配菜、俏头搭配合理,绝不投机取巧。烹调尤其精细,并注重创新。特别是饭庄的鲁菜,以独特的风味很快博得了广大食客的良好口碑。徐汝模住在饭庄的后身地纬路的胡同内。清晨之时,他叫起伙计们。晚间,他亲自送走最后一拨客人并上了门板才回家。伙计店员如若违反铺规,徐汝模绝不姑息迁就,轻者训斥批评,重则令其立即卷铺盖出号辞退。诸如此类的苛刻管理也为饭庄蒸蒸日上的发展提供了有效保障。1 939年的大水导致天津受灾,可川鲁饭庄却在水患中迎来了新机遇。

当时,英法租界和南市一带汪洋一片,灾害中的不少知名饭店要么关张,要么倒闭。而川鲁饭庄所在地因地势较高幸免于难,饭庄借机吸纳了原泰华楼、泰丰楼的名厨。有些食客到一处就餐,在很大成分上是奔着某一厨师的手艺而去的。缘此,有不少原本是那几家饭万方数据店的老顾客,以及生活在租界的阔佬们坐着木船也要到川鲁饭店来设宴吃喝。天津川鲁饭庄的鲁菜兼容并蓄了福山派包括青岛、胶东在内、济南派包括德州、泰安在内、孔府派等不同菜系风格的精华,既有各种地方菜和风味小吃,也有典雅华贵的席面。至于烹调方法,川鲁饭庄以爆、扒、拔丝等见长。尤其是爆,又分为油爆、盐爆、酱爆、芫爆、葱爆、汤爆、水爆、宫保、爆炒等。“爆菜”非常注重火候的把握,这也应了“食在中国,火在山东”的说法。锅塌技法是鲁菜独有的烹调方法,其主料要事先用调料腌渍入昧或夹入馅心,再沾粉或挂糊,然后两面塌煎至金黄色。菜品放入调料或清汤,以慢火收尽汤汁,汤汁浸入主料,鲜美异常。川鲁饭店的锅塌豆腐、锅塌菠菜等皆为食客津津乐道的传统名菜。再聊聊川鲁饭庄的招牌菜“九转大肠”。传说,此菜较早出现在清光绪年间。

厨师将猪大肠洗净后加香料用开水煮好,然后切成段,加酱油、糖等作料,慢慢烹制成又香又肥的红烧大肠。民间的文人墨客好风雅,品尝过后认为这美味得来好似道家九炼金丹一般,不如取名“九转大肠”吧。川鲁饭店在这道名菜的制作上又有所改进,是将煮熟后的大肠下油锅炸,然后再烹制,所出滋味更加鲜美,脍炙人口。川鲁饭庄烹制海鲜也有独到之处,海参、鱼翅、燕窝、贝类、虾、蟹等,经厨师妙手烹制都可成为佳肴。比如,运用多种刀工处理和不同技法烹制比目鱼偏口鱼,色、香、味、形皆有特色,烹调百般变化于一鱼之中。还有油爆双花、红烧海螺、蟹黄鱼翅、扒原壳鲍鱼、绣球干贝、芙蓉干贝、烧海参、焙大虾、炸蛎黄、清蒸加吉鱼等海鲜名菜,都是独具风味的珍品名吃,无不催人食欲。俗话说:厨师的汤,唱戏的腔。鲁菜以汤为百鲜之源,川鲁饭庄也讲究制汤、用汤。清汤色清一饮食故事一而鲜,奶汤色白而醇。比如,燕窝、鱼翅、海参、干鲍、鱼皮、鱼骨等高档原料,质优味寡,必用高汤提鲜。在川鲁饭庄,用清汤、奶汤烹制的菜品多达几十种,突出汤的滋味,如:清汤柳叶燕窝、清汤全家福、奶汤蒲菜、奶汤八宝布袋鸡、汤爆双脆等,常被列为高档宴席的珍馔,清鲜淡雅,别具一格。

以盐提鲜,以汤壮鲜,调味纯正,口味偏于咸鲜,如此打造了川鲁菜品鲜、嫩、香、脆的特点。天有不测风云,人有旦夕祸福。1949年1月,川鲁饭庄意外失火津鲁菜加盟,损失惨重。徐汝模并不气馁,率领一干人马重整旗鼓收拾残局,将原有的二层楼改建为平房,重新开业。不料第二年,徐汝模因病去世。此后,曾参与创业的姜云鹏继任掌柜。值得一提的是,自新中国成立以来,川鲁饭店涌现出姜云鹏、李魁元、丁建三、张维发、姜百明等名厨,在餐饮界赢得了广泛声誉。改革开放后,川鲁饭庄逐渐恢复了山东、四川风味的菜品,在服务上也得到了一定的提升。1983年,川鲁饭庄实现扩建,新楼主体5层,局部7层,总建筑面积达5 000多平方米,同时更名为川鲁饭店,新匾由时任全国政协副主席许德珩所书。焕然一新的饭店紧跟市场需求,恢复了老川鲁风味传统菜品以及果木烤鸭等。当时,川鲁饭店的九转大肠、山东海参、烩乌鱼蛋、酱爆鸡丁、麻婆豆腐、大蒜鲤鱼等皆为“卫嘴子”百吃不厌的名吃,给人留下了深刻印象。1993年,川鲁饭店再次对店内外环境及服务设施进行全面装修改造,形成主体7层,局部8层,总建筑面积达7 200多平方米的新厦,一举成为集餐饮、住宿、娱乐、商务为一体的津门知名酒店。但进入新世纪后,天津城市迅猛发展,餐饮业格局重新洗牌,曾经有着辉煌历史的川鲁饭店逐渐淡出了市场。老天津人难忘旧情,食客们翘首以待川鲁饭店重新崛起的那一天。万方数据

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