看了图，蛋糕一圈边边中间凹陷的形状，很明显就是气泡没有了，才会塌成这样。再来看你的步骤。

1、蛋白蛋黄分离

蛋白打发的要求还是有的，通常会要求容器无水无油，其实无水倒不是绝对的蒸蛋糕，有那么几滴水也无碍，本身蛋白的组成中大部分就是水，但无油是绝对要做到的。蛋白要打发，填充空气，才能形成气泡，但是油脂是会引起消泡的，所以不能沾上一点油。

另外，蛋黄当中也是含有油脂成分的，所以蛋黄蛋白分离的时候，也一定不能让蛋黄破了，融进蛋白里。

2、加一点糖，打发

糖能帮助蛋白打发和气泡稳定。

加一点糖，是加了多少呢？我一般是一个鸡蛋，相应加12克砂糖。稍微打发一下，粗气泡出现的时候再开始加糖，这样砂糖不会沉底，影响到帮助打发的效果。

蛋白的打发是挺重要的一个环节。按打发程度来说有软性发泡和硬性发泡，也叫湿性发泡和干性发泡。蛋糕要的是软性发泡，就是拉出搅拌棒的时候，蛋白霜带出的小尖尖会歪个头，类似于竖起大拇指时的那种弧度，打发的程度正好。如果再打一会儿，拉出来直挺挺的，没有柔软和弹性的，就是硬性发泡，硬性发泡的泡沫比较密和硬，拌入面糊的时候一方面会比较难拌匀，一方面容易消泡，最后蛋糕也会很粗糙。

3、蛋白打发成霜状后分三次加入蛋黄搅拌

有点迷惑。蛋黄就是纯蛋黄吗？蛋黄中没有别的材料吗？一般来说，蛋黄糊中应该有蛋黄、湿性材料（水、油）和干性材料（低筋面粉）。蛋黄和湿性材料先混合搅拌均匀，水可以换成牛奶，油要气味不明显的比如玉米油一类，然后加入干性材料搅拌均匀。

4、低筋面粉过筛加入，搅拌

迷惑加倍。低筋面粉最后加入？蛋白霜是脆弱的小可爱，不能过多地殴打（搅拌）它啊！

应该在第三步的时候，蛋黄糊准备完全，最后才是蛋黄糊和蛋白霜的结合。

蛋白霜加入蛋黄糊的时候，也要注意手法，不是搅拌，是翻拌。搅拌也会导致蛋白霜消泡的。翻拌的手法可以看看那些烘焙博主的视频。

5、锅底用油扫摸了点油

蛋糕要膨胀，是要借助模具壁爬升的，你抹了油，锅壁滑溜溜的，是不利于蛋糕膨发的。

6、你的锅

蛋糕的所有因素中，最重要的就是温度和时间。气泡里的气需要温度来受热膨胀，需要时间来成熟，如果时间不够，也会导致出炉之后，水蒸气凝结，再渗到蛋糕底，造成塌陷。

你的锅看上去像是电饭锅？电饭锅的温度一般来说不够。相对于烤箱来说，膨发度不会那么理想，但基础的膨胀和松软还是能够做到的。

我，用高压锅做过蛋糕，成品和你的一模一样；微波炉烧烤模式也做过，上焦下生；电饭锅也做过，温度不够，膨胀效果不够。

现在看来主要还是配方材料好像有缺失，材料投放顺序有误的问题。先调整一下3、4步骤的问题，先混合蛋黄糊，蛋白霜打发到位，再混合蛋白霜和蛋黄糊，手法要轻，温柔呵护小气泡。一点点来，所有步骤都完美了，就能拥有完美的蛋糕啦！一起加油！

最后再放两张自己今天烤的蛋糕，第一个是蛋黄漏到蛋白里了一点点，打发始终有问题，不死心硬着头皮做到底，塌了。第二个圆鼓鼓的好可爱蒸蛋糕，这才是我的宝宝呀！