原创 卫奕奕 三个料理人

▲图/摄图网

有没有哪种食物能代表天津？

拿这话去问天津人，答案基本都是“煎饼馃子”。

要是去问外地人，十有八九的回答都是——狗不理包子。

初到天津的许多外地游客，总是迫不及待地去狗不理打卡。

结果满腔的热情瞬间就被服务员大姐的白眼、人均小两百的消费和粘牙糊嘴的包子浇个冰凉。

甚至，连一向“坑爹”的天津出租司机都diss狗不理：傻子才去那儿吃呢！

其实，天津人是真的很爱包子，不过如今，并不包括狗不理。

01别拿包子不当干粮

包子在中国已有了上千年的历史，各地也许多富有特色的包子。

生煎包、小笼包、叉烧包、破酥包、烤包子……这些包子有的拿来当点心，有的拿来做小吃，还有的直接就是主食。

而在天津，包子就是不折不扣的主食。

▲图/网络

在天津早餐界，因为有煎饼馃子、锅（gā）巴菜、油条、浆子（豆浆）、烧饼等等，包子的存在感，没有很多外地人想象中的那么强，大多是隔三差五拿来换换口儿。

但到了正餐时间，几个包子，一碗绿豆稀饭，再加一两个凉菜，就是许多天津人家日常的一顿简餐。

说是简餐，但在制作上花的工夫却一点都不少。要成为一个合格的天津包子，要过三道坎：一拱肥半发面、水馅儿和十八个褶。

▲热腾腾的包子。图/东方IC

一拱肥半发面，就是将酵母和面粉用清水和匀，发酵一段时间。待面肥花拱起时，再兑碱搋（chuāi）透，略饧后，再揉面、搓条、下剂、擀皮。

这样做出来的包子皮，柔韧而有嚼劲，不透油、不掉底。不会像大发面的包子一样，把汤汁吸干；也避免像灌汤包，为了保留汤汁而面皮发死。

水馅儿，猪肉肥瘦比例3：7或者4：6，剁成肉末，用猪骨、猪肚调制的高汤和酱油调馅儿。

按一个方向、一定比例，将高汤和酱油分多次徐徐搅入剁好的猪肉末里，再放小磨香油和姜米葱末。

做好的水馅儿包子，包子馅儿已成肉丸，但依然松软。咬一口满嘴汤汁，香而不腻。

▲水馅包子。图/网络

梁实秋先生在《雅舍谈吃》中就曾提到过天津包子的汤汁极多，一口下去能喷到对面人脸上。要是不小心流到袖子里，能一路烫到后背。

而十八个褶则是对包子外观的要求，也不是非得十八个，有店家能包出二十个褶甚至二十二个褶。

▲薄皮大馅儿十八个褶，就像一朵花。图/网络

在包子铺叫上二三两包子，再来盘熬高汤的大骨头上剔下来的拆骨肉，只需要点上少许酱油，就足够鲜美了。

夹起一个包子，一口咬破，吃得满嘴流油，不怕烫的话，赶紧吸溜一口，再多的形容词都显得多余，就一个字“香”。

就上一口绿豆粥或是小米粥，清香冲淡了油腻，让你迫不及待地想再咬一口包子。

就这几样，你吃撑到扶墙，也花不了几个钱。

▲现包现蒸现吃，才是对包子最大的尊重。图/网络

天津有个歇后语：狗不理的包子——一屉顶一屉。一方面是说，当年狗不理的生意红火；另一方面则是说，天津的包子得趁热吃，不回笼，因为凉了再回笼的包子，就保证不了口感和质量。所以，在天津的包子铺，只要不是生意太差的，你总能看到有人在包包子。

凉包子或是吃剩的包子打包回家，也别上锅再蒸或是微波炉加热，最好的处理方法就是用油煎，做成“油煎包”，别有风味。

02天津还有多少好吃的包子？

如今我们吃到的天津包子，多以猪肉馅、三鲜馅和素馅为主，其实天津的包子还有千百般变化。

在上世纪三四十年代，天津包子的鼎盛时期，包子铺遍布天津城。

为了在激烈的竞争中赢得一席之地，许多包子铺使尽浑身解数，将无数种食材藏于包子皮中天津狗不理包子，让人每咬一口，都能感觉到惊喜。

▲肉皮包。图/网络

肉皮包

精选鲜嫩肉皮刮净，浸泡去除腥气，加入桂皮、大料、豆蔻等香料，煮至七八分熟，晾凉后切成小碎块。

随后加入料酒、香油调馅，拌入虾仁、虾子或是蟹黄提鲜，有的包子铺还会加点菠菜，为的是增加香气、化解油腻。

蒸好的肉皮包，入口黏滑，因为刮净了油脂，虽然嚼着有些糊口，但并不会感到油腻。

▲石头门坎的素包展示。图/东方IC

素包

天津的猪肉包子讲究“一咬一兜油”，而素馅包子从食材上来讲，天然就处于劣势。

不过，在天津人用尽心思之后，这素馅儿也成为天津包子的一大经典。

素馅包子的馅儿，是以木耳、香菇、花菜、豆皮、口蘑、豆腐干、面筋、豆芽、粉皮、腐乳、麻酱、香油等十九种食材混合而成。

素包子做起来颇为麻烦，因为其中许多食材需要事先处理：香菇、豆干要事先用油煸炒；用酱豆腐炝锅，香油调味。

天津早餐中的卷圈儿便用了这种素馅儿的简易版。

▲卷圈儿。图/网络

包好的素包子皮薄馅大，个头比肉包子至少大一倍，一个90克的素包，馅料就得占到60克。咬一口，有麻酱的香气和蔬菜的清新。

天津最有名的素包子，当属石头门坎的素包。石头门坎的字号本叫真素园，有了“石头门坎”的别名则相传是因为它在天后宫旁的原址有一道防水用的石头门坎。

▲鸭油包。图/网络

鸭油包

天津有一家经营挂炉烤鸭的老店——正阳春鸭子楼。

除了烤鸭，这家店还有一个非常吸引人的美食——鸭油包。

鸭油用的是烤鸭时滴落的油脂，将它进行过滤，再用葱、姜、八角等香料炼制，炼好的鸭油祛除了鸭油的腥气，更加清香。

将鸭油与猪肉、大葱和馅，就是鸭油包的馅料。

与十八个褶儿的水馅包子不同，包好的鸭油包是类似树叶的椭圆。也有说法认为，这种包子是模仿宋代道士帽的形状，也叫道士帽包。

不过吃起来，鸭油包也是“一咬一兜油”。有一次在正阳春的外卖窗口买了两个鸭油包，路上咬了两口，结果油脂顺着胳膊就淌下来了。

其实，这种充分利用食材的思路，在很多地方的饮食中都能见到。英式烤鹅就会把土豆垫在鹅肉的下边，来吸收鹅肉的油脂和汁水。

▲毛蚶。图/Flickr

麻蛤包

天津有句话说：当当吃海货，不算不会过。这也算天津人好吃海鲜的一幅真实写照。

包子里自然也不能少了海鲜的存在。虾仁、海参、麻蛤、贝柱、蟹黄、皮皮虾……都能包进包子，最有天津特色的应该算是麻蛤包。

麻蛤，其实就是毛蚶。毛蛤吐净沙后，从壳中取出剁碎，虾泥和猪肉三七开和馅，加入剁碎的麻蛤，再稍放几缕韭菜。

出锅的麻蛤包，贝类的鲜美、猪肉的香气、虾泥的细腻，达到了完美的平衡，让人欲罢不能。

除此之外，三鲜包、酱肉包、菌菇包、素韭虾包……只要能做成馅儿，没有天津人包不出来的包子（当然，黑暗料理除外）。

03天津人为什么这么会包包子？

天津包子的馅料如此丰富、精细，与天津卫历史上的漕运文化息息相关。

公元7世纪初，大运河正式贯通，天津成为河海联运的重要港口。到明清时期，运河航运达到顶峰，大量南方劳工随着运河北上，将江南、淮扬一带的饮食也带到天津。当年，天津还有个别称叫“小扬州”。

▲天津之眼附近的三岔河口，北侧连接通往北京的北运河，南侧是通向杭州的南运河。图/网络

天津的包子也是随着大运河从南方而来的，所以它看起来跟北方山东的大包子没什么相似之处，反而更像南方的汤包。

包子的主要消费人群就是沿运河北上的劳工和船员，因为包子菜饭合一，顶饱抗饿，吃起来不用碗筷，能最大程度的节省时间。

从清末到民国，虽然运河漕运的地位不断衰落，但包子依然成为当时天津最流行的主食。

▲图/网络

包子的技术壁垒没那么高，为了在激烈的市场竞争中存活，各家店铺都想尽办法在皮和馅上下功夫，比如水馅包子，也正是因为狗不理才逐渐发展成型的。

至于为什么叫“狗不理”？根据狗不理创始人高贵友之孙高焕章的说法，“狗不理”是他祖父的小名。

其实狗不理真正的字号是“德聚号”，只不过人们都习惯于叫它的别名。

在民国时，狗不理确实是天津最有名的包子铺之一。

▲郭德纲《叫卖图》选段

传统相声《叫卖图》里就说，卖包子的都要吆喝，但“狗不理”它不吆喝，因为它是坐商。

不过在当时，天津还有很多知名的字号：狗不理、同义成、三合成、保发成、同合成、德发成、天利成……

就连梁实秋也说：“天津包子也是远近驰名的，尤其是苟（狗）不理的字号十分响亮。其实不一定要到苟（狗）不理去，搭平津火车一到天津西站就有一群贩卖包子的高举笼屉到车窗前，伸胳膊就可以买几个包子。”

那天津的包子界，什么时候开始变得狗不理一家独大了呢？

其实在上世纪40年代，受到大环境影响以及经营不善，狗不理曾经倒闭关张。

上世纪50年代中期，时任天津市长李耕涛提出恢复传统食品，将“狗不理”作为重点扶持对象，并把同义成、同合成、三合成等包子铺合并到“狗不理”，以“国营天津狗不理包子铺”字号开张纳客。

后来还有外地的国营饮食服务公司来跟狗不理包子铺联营，把狗不理包子开到外地，天津狗不理包子越叫越响。

▲1991年，天津，“狗不理”包子出笼时，服务员用电子喇叭维持秩序。图/网络

2000年，冯巩、郭冬临在春晚的相声《旧曲新歌》里提到“皮薄、大馅、十八个褶”的狗不理包子，让它火遍大江南北。

就这样，狗不理包子成为天津美食的一个符号。

04为什么天津人不待见狗不理了？

现在去天津，还要吃狗不理的话，如果你有天津朋友，他一定会劝你：No Zuo No Die,Why You Try？

直至上世纪80年代，狗不理在天津还是能打的。但90年代之后，狗不理改制，奔着高大上、国际化去了。

档次上去了，价格也自然水涨船高，一个包子折合下来十几块钱，够在外边吃一顿包子了。

狗不理堪称包子界的LV，可口味非但没有什么变化，甚至还有下降。

一方面取消了高汤和馅，说那是“历史误传”，另一方面改变肥瘦肉的比例，那种“一咬一兜油”的体验没有了。

当然，即便是保持原来的口味，这种多肉、多油的传统味道，能不能赢得现代人的青睐，也是个未知数。

狗不理的目标客户，也由本地人变成了外地游客：多花50块钱可以体验包包子，包厢进餐有人打着快板唱，袁世凯怎么把狗不理献给慈禧老佛爷的。

咱就不说100多年前的晚清了，就是现在，在天津买了刚出炉的包子，坐着复兴号高铁回北京，那这包子也失去了最佳口感了。

▲狗不理也有英文名。图/网络

再加上，游客生意多是一锤子买卖，服务体验并不好，失去本地人气，是再正常不过的事情了。

民国时期，在天津兜兜转转的富贾、政要都不少，没谁跟包子发生一段奇缘。一说档次，全捣腾到慈禧太后那儿去了。

说到底，包子还是一个平民美食，做得再讲究，大家对它的期待也是日常的味道、家常的味道，没人指望它跟珍馐一样。

话剧《宝岛一村》中有一幕：

1949 年，钱奶奶和女儿、女婿从北平一路颠簸南下，落脚到台湾嘉义的眷村。闲暇时，天津人钱奶奶向“本省人”朱太太传授包子的诀窍：肥肉跟瘦肉的比例得根据季节变化来调整天津狗不理包子，夏天肥瘦比例三比七，冬天肥瘦四比六。可惜朱太太依然似懂非懂，钱奶奶念叨着：“天津，我家，我老家……”她向着北方高声大喊，最后黯然垂泪。

包子，和绝大多数天津美食一样吗，都是日常、接地气的存在。天津人对生活的希望与热情，都融入到这些家常食品中，虽然朴实无华，但该讲究的绝不打折扣。

失去了这些，也就失去了天津包子的灵魂。

- The End -

文 | 卫奕奕

封面图 | 摄图网

- 参考资料 -

[1]《天津往事：藏在旧时光里的秘密地图》，何玉新著

[2]《水馅包子，天津独有》，天津滨海广播

[3]《闲忆卫城——论包子，天津只有狗不理么？》，澎湃新闻

[4]《雅舍谈吃》，梁实秋著

[5]《迷失的天津包子：“狗不理”的前世今生》，中华工商时报