烘焙设备和工具绪论一、烘烤设备1．烤炉烤炉又称烤箱，是生产焙烤食品的关键设备之一。糕 点成型后经过烘烤、成熟上色后便制成成品。烤炉的样式 很多，按热来源分有电烤炉和煤气烤炉两大类；从烘烤原 理来分有对流式和辐射式两种；从构造上分有单层、双层、 三层等组合式烤炉，还有隧道平台式、链条传递式、立体 旋转式烤炉等，形式多样，各有特点。绪论（1）电烤炉 目前国内通常使用的是双层或三层组合式 电器烤炉。这种烤炉每一层都是一个独立的工作单元，分上 火和下火两部分，由外壳、电炉丝（红外线管）、热能控制 开关、炉内温度指示器等构建组成。高级的电烤炉，还配有 喷水蒸气、定时器、报警器等设施。电烤炉的工作原理，主 要是通过电能的红外线辐射能、炉膛热空气的对流以及炉膛 内钢板的热能传导三种热传递方式将食品烘烤上色。在烘烤 食品时，一般要将烤炉上、下火打开预热到炉内温度适宜时， 再将成型的食品放入烘烤。（2）煤气烤炉。煤气烤炉一般在底部和两边有燃烧煤 气的装置，自动打火，温度调节在烤炉旁边，工作原理同电 烤炉。绪论2．微波炉微波炉是一种及其方便的烘烤设备。它的工作原 理，主要是通电后的一个磁控电子管将电能转为微波 能量，然后透过炉身的开口将微波传送到食品，使食 物内部分子来回剧烈运动，分子这种运动使食品内部 产生大量热能，食物迅速受热膨胀。

微波最先渗透到 食物内部，食物内部最先成熟，然后逐步向外扩散。绪论二、机械设备1．和面机和面机是用来调制黏度极高的浆体或弹塑性固体等各种 不同性质的面团。和面机调制面团的基本过程是：将各种原 辅料倒入搅拌器内，开动转动开关，搅拌浆开始运动，搅拌 浆的主要作用是快速有效地将各种材料混合均匀，在搅拌的 同时，由于搅拌机的转动，面粉与水结合，先形成不规则的 小面团，进而形成大面团，受到搅拌浆的剪切、折叠、压延、 拉伸、拌打和摔揉，将面团面筋搅拌至扩展阶段，成为具有 弹性、韧性和延伸性的理想面团。和面机常见的有立式和卧式两种。处理能力为半包粉、 一包粉、两包粉、三包粉等。2．打蛋机打蛋机也称搅拌机，这种搅拌机在搅拌操作上变化较 多，它装有不同的搅拌浆，用于不同种类的产品。可用于 搅打各种粘稠性浆液和硬质面团。搅拌浆有三种形式：一 种是钩状搅拌浆，主要用于面包搅拌制作。第二种是桨状 搅拌浆，主要用于面糊类蛋糕、西点的搅拌。第三种是钢 丝搅拌浆，主要用于乳沫类蛋糕、霜式等搅拌。打蛋机一 般为直立式打蛋机，分三段变速。搅拌机操作时，通过搅拌浆高速旋转，强制搅打时被 调和物料充分接触，从而实现对物料的混均、乳化、充气 等作用。

处理能力为1L、10L、20L、30L、40L、60L等。绪论3．分割机分割机的主要作用是能自动而精确地将发酵面团按照它 的体积分割成一定大小的面团。在分割过程中，分割速度对 面团和机器都有影响，分割速度太慢，面团发黏易被夹住， 而且温度容易上升，导致产品品质不规则。如果分割速度太 快，不但机器寿命减短，而且还会破坏面团组织结构。4．搓圆机搓圆机的主要作用是将由分割机分割出来的面团搓转成 外观整齐、表面平滑、形状和密度一致的小圆球。经分割机 分割的面团烘焙设备，由于受机械的挤压作用，其内部已失去一部分 CO2，外观形态不整，因此，使用搓圆机是使切割后的面团表 面光滑，保住气体的作用。5．辊压机辊压机的主要作用是将面团轧成多层次的薄片，使面 皮酥软均匀，用于制作丹麦面包、糕点的面皮起酥。6．成形机该机主要是面包连续成形机，用于定量面团形成面包 生坯。常见吐司整形机和法棍成形机。7．切片机切片机主要作用是将冷却后的面包加以切割成片。一 般可分为两种，一种是与包装机连接在一起的全自动切片 机，另一种是独立的半自动切片机。主要用于吐司切片。8．辊切饼干成型机主要用于加工苏打饼干、韧性饼干、酥性饼干等。

它的工作原理是：面片经轧片机压延，形成光滑、平整、 连续均匀的面带，进入辊切成型，面带先印花辊，同步 切出带花纹的生坯。9．蒸包机用于糕点制作蒸熟产品。绪论10．不锈钢炸锅 用于油炸面包、油炸糕点等最后成熟工艺。 11．制馅机 用于肉类制成肉馅，用于装饰西点制品。 12．糖粉机 将砂糖制成粉状，用于装饰西点或蛋糕所需粉 状原料。绪论三、恒温设备1．醒发箱醒发箱型号很多，大小不一。醒发箱的工作原理是电 炉丝将水槽内的水加热蒸发，使面包在一定的恒温和湿度 下充分发酵。其结构由不锈钢管及金属线支撑架子结构， 四周用钢架固定。自动温度湿度及空气调节的设备，通常 被安装在醒发箱的顶部，在调节系统内装有空气分散器， 使温度和湿度分布均匀。2．电冰箱、电冰柜主要用途是冷冻面团，使面团和辅料达到同一温度， 便于操作。绪论四、常用工具1．搅拌工具（1）拌料盆：分大、中、小三种型号，可配套使用。 形状为圆口圆底，底部无棱角，便于均匀地调拌原料或调 拌各种面点地配料。一般是由不锈钢制成。（2）打蛋器：又称起泡器或抽子。它由钢丝捆扎在一 起制成，规格大小不一烘焙设备，具有轻巧灵便的特点。打蛋器是 用于搅打蛋液、搅打奶油等的常用工具。

（3）搅板：又称木勺或榴板。前端呈勺形、方形、圆 形，柄较长，以木质或塑料制成，有大小之分。用于搅拌 面粉和各种馅料。绪论2．定型工具（1）抹刀 抹刀又称点心刀。用薄不锈钢片制成，刀片 韧性好，无锋刃，刀柄有木柄和塑料柄。用于制作涂抹奶油、 馅料或其他装饰材料。（2）刮刀 刮刀又称刮板，用不锈钢或塑料制成，有长 方形、半圆形等。主要用于切面团、清理台面、铲刮面团等。（3）锯齿刀 锯齿刀又称西点刀，此刀一端有锋利的锯齿， 多用来切割面包、蛋糕。（4）分刀 通常由不锈钢制成，用于切割各种原辅料。（5）滚刀 滚刀又称轮刀，通常由不锈钢制成，配有木柄 或塑料柄。滚刀有单轮滚刀、组合滚刀和打网花刀。绪论3．模具焙烤食品制作所用模具种类很多，有烤盘、蛋糕模 具、面包模具、点心模具、巧克力模具、月饼模具、饼 干模具等。这里只简单介绍几种常见的模具。（1）烤盘 烤盘是烘烤时承放焙烤食品的容器，也是 烘烤制品的主要模具。烤盘分两种：一种是黑色铁皮金 属材料制成的，另一种是在原来材质上加入特殊材料制 成的不沾烤盘。烤盘形状基本上是长方形。（2）蛋糕模具 蛋糕模具花样很多，形状也很多。制 作材质有两类：一类是不锈钢、马口铁制成；另一类是 加入特殊材料制成的不沾模具。

绪论（3）面包模具 面包模具材质是由不锈钢、马口铁、 铝制品制成，现在也出现了加入特殊材料制成的不沾模 具。规格大小不一。（4）点心模具 点心模具一般由薄铁皮、铝制品制 成，形状多样。（5）巧克力模具 巧克力模具一般由薄铁皮和塑料制 成，形状多样。（6）月饼模具 月饼模具一般由木质和塑料制成，形 状一般为圆形和方形，图案多种多样，也可按生产厂商 需要定做图案。绪论4．其他工具（1）称量工具 称量工具包括台秤、天平和电子秤等。 主要用于原辅料的称量、半成品、成品的称量。（2）面杖工具、走槌工具 主要用在面点中的擀制。一 般用硬木制作。（3）粉筛 根据粉筛的用途不同，规格很多，常用有60 目、40目、20目等。主要用于面粉等粉料的筛选。（4）毛刷 毛刷用于涂刷制品表面。如在制品上刷蛋液、 果酱等。（5）平底锅 平底锅一般用于熬糖、制馅等，材质采用 厚铜板冲压而成。绪论（6）转盘 转盘是装饰蛋糕的常用工具。（7）裱花袋。裱花袋是由帆布、塑料、纸等制成 的三角形，纸裱花袋现用现做。（8）裱花嘴 裱花嘴是金属模具，放在裱花袋前面 使用，用于流体物料挤出各种形状，配合制品的造型、 装饰。还有平台车、雕刻工具、温度计、量杯、不沾布、 瓦片酥、塑料夹、耐热手套等工具。Thank you