半成品食材加工方案 半成品加工控制程序及标准 目的: 为了菜肴制作标准化,保证菜肴质量、便于烹调,为顾客提供合格满意的产 品。 适用范围: 适用对本公司员工餐厅菜肴初加工和半成品加工各个环节的控制。 职责: 1.1 切配主管负责对切配间工作安排和协调,填写有关工作方面的报告和申 请。 1.2 切配领班负责对切配间工作环境和生产过程的安全检查,并担任具体工 作岗位工作。 1.3 蔬菜初加工厨工负责对蔬菜类原料和干货进行洗涤、涨发工作。 1.2 肉类水产加工厨师负责对肉类、水产类分档加工和刀工处理和腌制工 作。 1.3 蔬菜类加工厨师负责对蔬菜类原料进行刀工处理工作。 2.定义: 2.1 刀工处理:用刀将原料切成各种标准形状。 2.2 涨发:将干货进行浸泡,使其充分吸收水分,恢复原材料的质感、实感。 3.工作流程: 根据采购原料的质量标准执行,不符合质量的原料予以拒收,要求换货或退 货并填写退货单。 3.2 原料储藏依据冷藏、冷冻库制度执行。 3.3 选料:选用新鲜、老嫩适宜、无黄叶、无伤痕、无烂斑、无虫眼、无异 味的原料,使之符合菜肴质量标准。 3.4 原料初加工: 3.4.1 蔬菜初加工: 按照各种原料不同的食用部分,采用不同的加工方法,去掉不能食用的 部分。

3.4.1. 1 叶菜类:去掉老叶、老根、黄叶等注:去根时禁止用刀切; 3.4.1. 2 根茎类:削去或剥去表皮,切去根须,挖掉烂眼; 3.4.1. 3 鲜豆类:摘除豆荚上的筋络或剥去豆荚; 3.4.1. 4 花菜类:摘掉外叶,去杆,撕去筋类; 3.4.1. 5 食用菌类:剪去老根,摘去其中杂质。3.4.2 洗涤:将经过削剃、摘除,加工的原料放入水池中浸泡 5 分钟,进行洗 涤,去掉泥土、虫卵、农药、污秽物质再用清水冲洗干净.b5E2RGbCAP 3 . 4 . 2. 1 叶菜类洗涤如:大白菜、油菜、菜心、小白菜等: A .先将水池放多半池水,以免菜入池时水满溢出,造成浪费,放入适量的盐 加以搅拌,使其充分溶解。 B .将加工好的原料用推车运到水池旁,倒入池中,浸泡 5 分钟。 C .经来回几个回合的清洗,确认水池底部无沙土,再用净水池净洗,证明蔬 菜已经清洗干净。 D .将菜筐里外检查干净,尤其是筐底,确认无异物后,用笊篱将菜捞入筐里, 用推车运到灶台。 3.4.2.2 瓜果类洗涤如黄瓜、胡萝卜、白萝卜等: A .将相邻的两个水池放入适量的水,其中一个倒入原料。 B .脚与肩同宽,站在水池旁,腰微弯。

右手拿板刷,左手用五指指尖握住原 料,大拇指在原料左侧,其余四指在原料右边。p1EanqFDPw C .右手拿板刷,自怀里向外刷,刷一下,大拇指向上使劲转动原料,继续刷, 直至刷干净为止,刷干净一个,放入另一水池中。DXDiTa9E3d D .将准备好的干净菜筐,将原料捞至筐中,用推车推到能沥水的合理放置原 料的架子上,码放整齐,以利于切配细加工。RTCrpUDGiT E .将水池清洗干净,保证池内无杂物,以利于清洗下一原料。 3.4.3 合理放置:洗涤后的原料放在能沥水的盛器内,码放整齐,以利于切配 细加工。 3.4.4 家禽的初加工: 家禽的宰杀、分档取料一般由专业工厂完成,如因工作需要而进的活禽按以 下加工程序进行。 3.4.4.1 宰杀:用左手将鸡双冀捏住,小指勾住鸡右腿,把鸡颈扭转,用 大拇指和食指紧紧捏住颈骨的皮,右手在第一颈骨处拔去少许颈毛,露出颈皮,持 刀割开气管和食管。宰杀后,用右手握住鸡头,使其头向下尾向上放血。5PCzVD7HxA3.4.4.2 褪毛:将宰杀后的家禽放在 70℃~80℃的热水中,泡烫 5 分钟取出, 从头开始褪毛。 3.4.4.3 开膛:根据菜肴标准要求采取三种开膛办法。

A .腹开:先将禽颈与椎骨之间开一刀,取出鸡嗉和气管,将禽腹朝上,在肛门 与肚皮之间开一条 6 厘米长的刀口,用手拨开,手掌托住内脏,轻轻拉出,随即洗 净腹内血污备用。jLBHrnAILg B .腋开:先按腹开方法取出鸡嗉、气管、食管,然后在翅膀下开约 6 厘米长 的刀口,用中指和食指取出内脏,用清水洗净腹中血污备用。xHAQX74J0XC .背开:按腹开方法取出鸡嗉、气管、食管,在脊背处剖开,取出内脏,用清 水洗净腹中血污备用。 3.4.4.4 整理内脏:将家禽的胗、肝、肠、油等清洗干净备用。 3.4.5 家畜类的初加工:家畜的宰杀由专业工厂完成,这里讲的初加工则是 对蹄、肠、肚、腰的加工。 3.4.5.1 猪蹄的加工:将买回来的猪蹄用清水洗干净,用刀割去蹄叉残留残 毛备用。 3.4.5.2 肠肚的加工:先放适量的盐、醋,反复搓洗,再用清水冲洗干净备 用。 3．4．5．3 猪腰的加工：将腰一剖为二，去掉腰臊，清洗干净备用。 3．4．6 冷冻肉禽类原料的初加工 解冻 清洗 LDAYtRyKfE 3．4．6．1 将冷冻的原料放化肉池中解冻。 3．4．6．2 除去杂质、 污秽物，用清水清洗干净备用。

3．4．7 鱼类水产的初加工 3．4．7．1 鱼类 初加工 刮鳞 去鳃 去内脏 Zzz6ZB2Ltk A 刮鳞：将鱼平放，左手按住鱼头，右手持刮鳞用具，从尾部依次向 头部倒刮去 鳞。 B．用手掰开鳃盖，右手抠出鳃。 C．在肛门至胸鳍之间剖 开，取出内脏，刮去鱼肚内的黑膜，清洗 干净备用。 3．4．7．2 虾的初加工 A．用剪刀剪去虾爪、虾枪、须，挑去虾线，清洗干净备用。 B．大虾剥去外 壳，根据可留虾尾，摘去沙线，洗净备用。 3．4．8 干货涨发（水发） 3．4．8．1 木耳：将木耳直接在冷水中浸泡，发透半成品加工，摘去根部及杂质，再用清 水洗净，浸泡备用（木耳忌用热水发） 。 3．4．8．2 香菇：将香菇放入开水 中浸泡 30~40 分钟，捞出半成品加工，摘去根，要用清 水按顺时针搅动，清洗干净，泡 回原汁中备用。 3．4．8．3 粉条：系淀粉制成的干制品，发料时用开水浸泡 至软即可使用。 3．4．8．4 腐竹：将腐竹放入盘中注入水泡发透即成 （注：腐 竹忌用开水泡发） 。dvzfvkwMI1