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蒸馏酒Distilled Liquor

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蒸馏酒是指将经过发酵的原料发酵酒加以蒸馏提纯而获得的含有较高度数酒精的液体。通常可经过1～2次甚至多次蒸馏，便能取得高质量的酒液。常见的蒸馏酒有：茅台酒、五粮液等。

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关于蒸馏酒的起源，从古代起就有人关注过，历来众说纷纭。现代国内外学者对这个问题仍在进行资料收集及研究工作。蒸馏酒与酿造酒相比，在制造工艺上多了一道蒸馏工序，关键设备是蒸馏器，故蒸馏器的发明是蒸馏酒起源的前提条件。随着考古资料的充实及对古代文献资料的查询，人们对蒸馏酒起源的认识逐步深化。因为这不仅涉及酒的蒸馏，而且还涉及具有划时代意义的蒸馏器。

一、我国蒸馏酒的起源

关于我国蒸馏酒起源的观点，不尽相同，现将主要的观点归纳如下。

1．蒸馏酒始创于元代

最早提出此观点的是明代医学家李时珍。他在《本草纲目》中写道：“烧酒非古法也，白元时始创。其法用浓酒和糟，蒸令汽上，用器承取滴露，凡酸坏之酒，皆可蒸。”元代文献中已有蒸馏酒及蒸馏器的记载，如《饮膳正要》，作于1331年。故14世纪初，我国已有蒸馏酒。但是否始创于元代，史料中都没有明确说明。

2．宋代中国已有蒸馏酒

这个观点是经过现代学者的大量考证提出的。宋代已有蒸馏器是支持这一观点的最重要的依据之一。南宋张世南《游宦纪闻》卷五中记载了一例蒸馏器，用于蒸馏花露。宋代的《丹房须知》一书中还画有当时蒸馏器的图形。著名学者吴德铎先生认为：“我们完全可以相信，至迟在宋以前，中国便已掌握了蒸制烧酒所必需的蒸馏器。”当然，吴先生并未说此蒸馏器就一定用来蒸馏酒。

3．唐代初创蒸馏酒

唐代是否有蒸馏烧酒，一直是人们所关注的焦点。烧酒一词首次是出现于唐代文献中的。如白居易公元772—846年的“荔枝新熟鸡冠色，烧酒初开琥珀光”。陶雍唐大和大中年间人的诗句“自到成都烧酒熟，不思身更入长安”。李肇在唐《国史补》中罗列的一些名酒中有“剑南之烧春”。因此现代一些人认为所提到的烧酒即是蒸馏的烧酒。但从唐代的《投荒杂录》所记载的烧酒之法来看，则是一种加热促进酒的陈熟的方法。如该书中记载道：“南方饮‘既烧’，即实酒满瓮，泥其上，以火烧方熟，不然不中饮。”显然这不应是酒的蒸馏操作。在宋代《北山酒经》中这种操作又称为“火迫酒”。

4．蒸馏酒起源于东汉

近年来，在上海博物馆发现了东汉时期的青铜蒸馏器。该蒸馏器的年代蒸馏酒，经过青铜专家鉴定是东汉早期或中期的制品，用此蒸馏器作蒸馏实验，蒸出了酒度为26.4℃～26.6℃的蒸馏酒蒸馏酒，而且在安徽滁洲黄泥乡也出土了一件似乎一模一样的青铜蒸馏器。专门研究这一课题的专家认为我国早在公元初或一二世纪时期，人民在日常生活中便已使用青铜蒸馏器了。但他们并未认定此蒸馏器是用来蒸馏酒的。

二、国外蒸馏酒的起源

在古希腊时代，Aristotle曾经写道：“通过蒸馏，先使水变成蒸汽继而使之变成液体状，可使海水变成可饮用水。”这说明当时人们发现了蒸馏的原理。古埃及人曾用蒸馏术制造香料。在中世纪早期，阿拉伯人发明了酒的蒸馏。在10世纪，一位名叫Avicenna的哲学家曾对蒸馏器进行过详细的描述。但当时还未提到蒸馏酒Alcoh01，有人认为尽管没有提到蒸馏酒，但蒸馏酒肯定在那个时期已经出现了。公元1313年，一位加泰隆Catalan，分布于西班牙等国的人教授，第一次记载了蒸馏酒。国外已有证据表明大约在12世纪，人们第一次制成了蒸馏酒。据说当时蒸馏得到的烈性酒并不是饮用的，而是作为引起燃烧的东西，或作为溶剂，后来又用于药品。国外的蒸馏酒大都用葡萄所蒸馏。英语中的“spirits”来源于拉丁语“spiritus vini”。后来Paracelsus又把葡萄蒸馏的烈性酒称为“al ko hol”意指：最高贵。从时间上来看，公元12世纪正相当于我国南宋初期，与金世宗时期几乎同时。我国的烧酒和国外的烈性酒的出现时间是一个偶合吗?

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1、蒸馏酒的酒度较为统一。

2、蒸馏酒的酿造原料多种多样。

3、蒸馏酒的酿造工艺各具特色。

4、档次质量繁杂。

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蒸馏酒生产是根据乙醇的物理性质，通过蒸馏酒水混合体取得乙醇含量较高的液体。由于乙醇在正常大气压下的沸点约为78.3℃，而水的沸点约为100℃。因此，只要将酒水混合物或发酵酒加温至78.3℃～100℃，可将乙醇气化，从而使乙醇与水分离，再通过冷却方法获得乙醇，经过熟化和勾兑后，制成各种风味的烈性酒。

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李贤政主编.餐饮服务与管理.高等教育出版社,2010.04.↑ 单铭磊主编.第三章 蒸馏酒的基础知识 酒水与酒文化.中国物资出版社,2011.04. 王天佑编著.第四章 蒸馏酒销售管理 酒水销售管理.清华大学出版社,2008.9.