奶制品的分类： 最天然——巴氏奶 加工方法：将牛奶置于 80℃的温度下，经过 15 秒杀菌。 特点：巴氏奶通过巴氏杀菌杀死奶中的致病菌和腐败菌，保证了产品的安全 性，最大限度地保留了鲜奶的营养成分和独特天然的口感。营养价值与鲜牛奶差异 不大，B 族维生素的损失为 10%左右，乳清蛋白的损失为 10-20%。巴氏奶因没有 彻底灭菌，奶中残留有细菌，这部分细菌在适宜的温度下繁殖极快，故需要冷藏， 一般保质期 7 天左右。儿童喝巴氏奶必须煮开了再喝。 识别方法：保质期 7 天以内，并标注有“巴氏灭菌”字样。 保鲜时间最长——常温奶 加工方法：牛奶迅速加热到 135—140℃，在 3-4 秒的时间内瞬间杀菌，达到 无菌的指标。 特点：也叫超高温灭菌奶。在加工过程中，牛奶中对人体有益的菌种也会遭到 一定程度的破坏，维生素 C、E 和胡萝卜素等都有一定的损失，B 族维生素损失 20 -30%，营养价值较巴氏奶稍低。但是常温奶的保存时间长，根据包装材料的不 同，可在常温情况下保存 30 天到 8 个月。 识别方法：保质期 30 天以上，并标注有“超高温灭菌”宇样。 最容易消化吸收——酸奶 加工方式：用乳酸菌将牛奶进行预消化，乳糖、蛋白质、脂肪降解，可溶性 钙、磷提高，并合成了一些 B 族维生素。

营养成分几乎没有损失奶制品，其中部分乳糖 转化为乳酸菌。 特点：酸奶最突出的优势就在于其中的乳酸菌能帮助乳糖消化奶制品，使我们能更好 地吸收钙质，同时酸奶能够丰富消化系统的菌群，促进消化系统的平衡和新陈代 谢，缩短食物在肠胃里的滞留时间；并适合乳糖不耐症患者（指那些喝牛奶后感到 不适的人群）食用；对有肝病和胃病的患者及身体衰弱者最适宜；同时有减肥和美 容的意外效果，还能降低胆固醇、强化免疫系统和防癌。 保存时间最长——奶粉 加工方法：加工、干燥。特点：保存时间长。同时还可以添加某些特殊的营养成分。但是在加工过程 中，有些营养成分被破坏。总的来说，奶粉的营养价值不如鲜奶。 注意：冲调奶粉的时候不要用沸水，水温控制在 40℃-50℃为宜。避免奶粉中 酌蛋白质变性，破坏一些热敏性维生素，降低它的营养价值和食用价值。 原料奶和奶制品主要有哪些分类？目前牛奶的主要采取哪种杀菌方法？ 原料奶主要有两类，一是直接从健康哺乳动物乳房挤下的生奶，二是以干燥或浓缩 奶制品为基料的复原奶。在一般正常条件下，以生奶为首选，其次是低热强度处理 的复原奶。因为奶汁是一种具有生物活性的液体，天然毋须任何处理、专供新生哺 乳动物幼体维系生命和生长的唯一的营养完全食物，其中的高效营养物质仅占 12%左右（其余是水），绝大部分对温度都十分敏感，非常易于受过度的冷热变化 而丢失活性。

奶制品的主要添加物也有两大类，一类是调整口味的，另一类是强化营养的，另 外还有色素、增稠、调香、防腐等各种添加剂。对绝大多数正常人群来说，以无任 何添加物的天然纯牛奶为好。因为相比较于肉类、谷类、豆类、蔬菜、水果等其它 食物来说，奶类本身具有的各种营养成分，不仅是最完整的，而且相当平衡，有利 于机体吸收利用，任意添加反而破坏平衡。这是奶类食品独一无二的天然优势。 对于初饮奶品者，可能一时不适应，需要调整口感才能摄入，但不宜形成长期的 依赖性；只有对于某些缺乏某类营养素的疾病患者或特殊人群，才需要考虑选用合 适的营养强化牛奶，在这种情况下，应遵从医嘱合理选择，切忌滥用。 由于牵涉到加工技术，广大消费者对杀菌方法的理解可能较为困难，其实也不复 杂，简单一句话，就是对牛奶的热处理强度要适当。加热杀死细菌的原理是，细菌 细胞里的活性蛋白质因受热变性而致死了，与此同时，牛奶里的活性营养成分也不 可避免地受到伤害。例如我们在家用小锅加热牛奶时，常常会发现面上生成一张 膜，这是变性了的乳蛋白和脂肪结合形成的；至于粘在锅底根本无法利用的白色一 层，那可全是宝贵的乳清蛋白变性后和钙的沉淀物啊！ 所以当前最受推崇的是连续式温和的热处理巴氏杀菌法，其实在非发酵的液态奶 产品中，代表最高水平的就是“巴氏杀菌鲜牛奶”。

我们奶业企业有责任把巴氏杀菌奶做好，要十分重视产品的质量，严格把住“前 冷链”、“加工制造”和“后冷链”三个技术关键。同时我们也有责任把真实情况告诉 给广大消费者，做好宣传工作。这是以实际行动落实国办 24 号《通知》第一条和 第五条要求的具体表现。如果说巴氏杀菌鲜牛奶存在不足之处的话，就是成品始终 不能脱离 0℃~10℃的冷藏保存环境（注意也不能冻结），保存期仅为 2~7 天。只 适用于一般居家、宾馆、饭店、餐厅、客轮、客机等具备冰箱条件的消费场合。