技术领域

本发明属于食品加工与生产领域，涉及一种调味品，尤其涉及一种海鲜酱油及其酿造方法。

背景技术：

目前，世界酱油年产量约为800 万吨，中国酱油产量为500 万吨，我国酱油生产和消费均居世界首位。酱油作为我国传统调味品，以其味道鲜美、营养丰富、色泽红褐透亮，给菜肴增鲜亮色，而倍受喜爱。随着人们生活水平的提高对酱油的风味和口感提出了更高的要求，市场上酱油的种类日趋增多，常见的有：香菇酱油、果蔬酱油、天然竹汁酱油、绿茶酱油、麻辣酱油，以及有特殊功效灵芝酱油、虫草酱油等。

海水贝类作为水产品主要品种，在我国水产养殖和加工中占有较大比重。我国海水贝类年总产量为1000 万吨以上，占海水养殖总产量的74% 以上，其中扇贝产量135 万吨，约占贝类总产量的11%，扇贝是一种极受欢迎的贝类食物。通常扇贝中的肉只取内敛肌作为食材，其它部分作为废弃物丢掉。不仅浪费资源对环境也造成了极大的污染。研究发现：扇贝废弃物中的卵黄和裙边部分营养成分丰富。含有大量蛋白质、牛磺酸、EPA、DHA、胆碱、多糖等有药用价值的活性物质，还含有多种人体必需氨基酸。钙、镁及锌、铁、铜、硒等微量元素含量也比较丰富。

利用扇贝下脚料加工生产酱油，可有效增加酱油中氨基酸含量以及牛磺酸、EPA、DHA、胆碱、多糖和矿物质等活性成分。使酱油的营养价值以及风味得到提升。

现有技术中，采用扇贝下脚料作为原料发酵生产酱油的方法中蛋白利用不高，且在成品中易有沉淀产生。

技术实现要素：

本发明解决的技术问题是：为了克服现有技术的缺陷，获得一种蛋白含量高，且成品中无沉淀的酱油，本发明提供了一种海鲜酱油及其酿造方法。

技术方案：

一种海鲜酱油，由以下组分按重量份数配比制成：黄豆粉15～30份、黑豆皮14～36份、面粉15～30份、麸皮6～24份、海带水解物5~19份、大蒜水解物6～17份、扇贝裙边6～18份、海水虾7～19份、红曲霉1～5份、食用酵母1～4份、食盐11～26份、水22～50份。

优选的，所述海鲜酱油由以下组分按重量份数配比制成：黄豆粉26份、黑豆皮32份、面粉24份、麸皮21份、海带水解物15份、大蒜水解物12份、扇贝裙边14份、海水虾15份、红曲霉4份、食用酵母2份、食盐22份、水41份。

一种海鲜酱油的酿造方法，包含以下步骤：

（1）将扇贝裙边和海水虾采用蛋白酶酶解，所述蛋白酶的添加量为0.5～3%，酶解温度为45～56℃，pH值为3～7；

（2）将黄豆粉、黑豆皮和麸皮加水浸泡2～6小时，然后置于高压锅中蒸煮，蒸熟后滤除多余水分；

（3）将步骤（2）获得的熟料绞碎，并掺入面粉，混合均匀后送入发酵罐，接入红曲霉，在26～32℃条件下发酵2～4天，制得大曲；

（4）向大曲中添加步骤（1）获得的蛋白酶解物和食用酵母，在25～28℃条件下发酵90～150天；

（5）向其中添加海带水解物、大蒜水解物和食盐，搅拌均匀，30℃条件下继续发酵90～150天，即可酿造获得海鲜酱油。

优选的，步骤（1）中将扇贝裙边和海水虾采用蛋白酶酶解，所述蛋白酶的添加量为2%，酶解温度为52℃，pH值为5。

优选的，步骤（2）中将黄豆粉、黑豆皮和麸皮加水浸泡5小时，然后置于高压锅中蒸煮，蒸熟后滤除多余水分。

优选的，步骤（3）中将步骤（2）获得的熟料绞碎，并掺入面粉，混合均匀后送入发酵罐，接入红曲霉，在28℃条件下发酵3天，制得大曲。

优选的，步骤（4）中向大曲中添加步骤（1）获得的蛋白酶解物和食用酵母，在26℃条件下发酵120天。

优选的，步骤（5）中向其中添加海带水解物、大蒜水解物和食盐，搅拌均匀，30℃条件下继续发酵120天，即可酿造获得海鲜酱油。

有益效果：（1）本发明所述的海鲜酱油氨基酸含量高于普通酱油海鲜酱油，且牛磺酸、EPA、DHA、胆碱、多糖和矿物质等活性成分的含量均得到提升；（2）本发明所述酱油成品中无沉淀，口感提升。

具体实施方式

实施例1

一种海鲜酱油，由以下组分按重量份数配比制成：黄豆粉15份、黑豆皮14份、面粉15份、麸皮6份、海带水解物5份、大蒜水解物6份、扇贝裙边6份、海水虾7份、红曲霉1份、食用酵母1份、食盐11份、水22份。

一种海鲜酱油的酿造方法，包含以下步骤：

（1）将扇贝裙边和海水虾采用蛋白酶酶解，所述蛋白酶的添加量为0.5%，酶解温度为45℃，pH值为3；

（2）将黄豆粉、黑豆皮和麸皮加水浸泡2小时，然后置于高压锅中蒸煮，蒸熟后滤除多余水分；

（3）将步骤（2）获得的熟料绞碎，并掺入面粉，混合均匀后送入发酵罐，接入红曲霉，在26℃条件下发酵2天，制得大曲；

（4）向大曲中添加步骤（1）获得的蛋白酶解物和食用酵母，在25℃条件下发酵90天；

（5）向其中添加海带水解物、大蒜水解物和食盐，搅拌均匀，30℃条件下继续发酵90天，即可酿造获得海鲜酱油。

实施例2

一种海鲜酱油，由以下组分按重量份数配比制成：黄豆粉26份、黑豆皮32份、面粉24份、麸皮21份、海带水解物15份、大蒜水解物12份、扇贝裙边14份、海水虾15份、红曲霉4份、食用酵母2份、食盐22份、水41份。

一种海鲜酱油的酿造方法，包含以下步骤：

（1）将扇贝裙边和海水虾采用蛋白酶酶解，所述蛋白酶的添加量为2%，酶解温度为52℃，pH值为5；

（2）将黄豆粉、黑豆皮和麸皮加水浸泡5小时，然后置于高压锅中蒸煮，蒸熟后滤除多余水分；

（3）将步骤（2）获得的熟料绞碎，并掺入面粉，混合均匀后送入发酵罐，接入红曲霉，在28℃条件下发酵3天，制得大曲；

（4）向大曲中添加步骤（1）获得的蛋白酶解物和食用酵母，在26℃条件下发酵120天；

（5）向其中添加海带水解物、大蒜水解物和食盐，搅拌均匀，30℃条件下继续发酵120天，即可酿造获得海鲜酱油。

实施例3

一种海鲜酱油，由以下组分按重量份数配比制成：黄豆粉30份、黑豆皮36份、面粉30份、麸皮24份、海带水解物19份、大蒜水解物17份、扇贝裙边18份、海水虾19份、红曲霉5份、食用酵母4份、食盐26份、水50份。

一种海鲜酱油的酿造方法，包含以下步骤：

（1）将扇贝裙边和海水虾采用蛋白酶酶解海鲜酱油，所述蛋白酶的添加量为3%，酶解温度为56℃，pH值为7；

（2）将黄豆粉、黑豆皮和麸皮加水浸泡6小时，然后置于高压锅中蒸煮，蒸熟后滤除多余水分；

（3）将步骤（2）获得的熟料绞碎，并掺入面粉，混合均匀后送入发酵罐，接入红曲霉，在32℃条件下发酵4天，制得大曲；

（4）向大曲中添加步骤（1）获得的蛋白酶解物和食用酵母，在28℃条件下发酵150天；

（5）向其中添加海带水解物、大蒜水解物和食盐，搅拌均匀，30℃条件下继续发酵150天，即可酿造获得海鲜酱油。

实施例4

一种海鲜酱油，由以下组分按重量份数配比制成：黄豆粉28份、黑豆皮34份、面粉28份、麸皮22份、海带水解物17份、大蒜水解物15份、扇贝裙边16份、海水虾17份、红曲霉4份、食用酵母4份、食盐26份、水50份。

一种海鲜酱油的酿造方法，包含以下步骤：

（1）将扇贝裙边和海水虾采用蛋白酶酶解，所述蛋白酶的添加量为3%，酶解温度为56℃，pH值为7；

（2）将黄豆粉、黑豆皮和麸皮加水浸泡6小时，然后置于高压锅中蒸煮，蒸熟后滤除多余水分；

（3）将步骤（2）获得的熟料绞碎，并掺入面粉，混合均匀后送入发酵罐，接入红曲霉，在32℃条件下发酵4天，制得大曲；

（4）向大曲中添加步骤（1）获得的蛋白酶解物和食用酵母，在28℃条件下发酵150天；

（5）向其中添加海带水解物、大蒜水解物和食盐，搅拌均匀，30℃条件下继续发酵150天，即可酿造获得海鲜酱油。

对实施例1～4酿造获得的海鲜酱油进行检测，结果如下表所示：