□Colin/文

时下，提起罐头食品，很多消费者都不太认可，他们认为罐头食品“没有营养，对身体不好”、“少吃罐头，里面全是防腐剂”。

然而，消费者的想法，或许是对罐头食品的一种误解。因为——

罐头食品很新鲜

不少人放弃罐头食品的原因，是他们认为保质期长的罐头食品，经过长期存放后必然不会再新鲜。

然而，罐头食品却是一种长久新鲜、保质期又长的食物。相比于鲜蔬菜和水果，罐头食品更容易保鲜。在很多时候，罐头比冰箱中储存的食品要新鲜。

中国食品工业协会罐藏食品专业委员会专家林焜辉介绍，罐藏食品罐头食品是食品原料经加工处理，装罐或灌装入金属罐、玻璃瓶、半刚性容器或包装容器，采用密封、杀菌方式或杀菌、密封方式达到商业无菌要求的食品。罐头食品的保存原理是基于良好的容器密封性能与合适的热力杀菌，在尽可能保证营养不被破坏的同时杀灭了产品自身带有的微生物，同时密封使得外界微生物无法进入产品内部，从而实现长时间保存。一般来说，罐头食品保存期视品种、包装材料和加工工艺而定罐头，通常可以保存较长时间不会腐败，其最佳食用期在1~5年。

据了解，为了保证罐头新鲜，罐头生产厂家会选用当季的新鲜食物，有些企业甚至会建立自己的种植、捕捞基地，并就近设厂生产。也就是说，罐头的加工过程恰恰是为食品保鲜，因为肉类、鱼类不及时加工就会迅速腐败，蔬菜、水果在采摘后不及时加工也会造成营养流失。一般情况下，罐头食品从新鲜原料到成品只有很短的时间，杀菌过程能及时停止食物的化学反应，使食物的营养成分保留在新鲜状态。

林焜辉表示，罐头之所以能够长期保存，主要依赖于真空密封和严格杀菌。常见的罐头包装都是完全的密封包装，灭菌后的食品在真空状态下能防止外界细菌进入，因此绝大部分罐头食品无需加入防腐剂。同时，罐头中含一定量糖或盐，糖、盐本身就是很好的防腐剂，在一定程度上帮助罐头进行了防腐。而罐头食品中添加的糖主要是为了调节水果类罐头的糖酸比，使口感更佳。

但需要注意的是，有些罐头食品不太适合多吃，比如含糖分较高的水果类罐头，含盐量较高的肉类罐头，都不宜长期过量食用。

罐头食品有营养

没营养，是消费者拒绝罐头食品的一个重要原因。其实，绝大部分罐头食品里的营养成分，并不比新鲜的食材差，甚至有些罐头食品还比新鲜食物更有营养。

林焜辉介绍说，除了极少数耐热性较低的维生素主要是VC、VB6、VB9等外，罐头食品中的碳水化合物、蛋白质、脂肪、维生素VB1、VB2、VA、VD、VE等、微量元素等都不会被破坏，能充分满足人体所需。

以金枪鱼罐头为例，一般每盒罐头中含有丰富的蛋白质，没有碳水化合物和糖，非常适合低碳水人群。而且，钙、铁、锰、磷等矿物质也很丰富，消费者经常担心的钠含量也很低，这是很理想的营养比例。更重要的是，金枪鱼罐头中还富含omega-3，能促进婴儿大脑发育、防止成人大脑老化，非常有利于人体健康。

营养专家何丽表示，罐头食品加工过程中，营养流失小于日常烹饪。任何食物在储存和运输的过程中，营养都会逐渐流失，有些营养素怕高温，有些营养素怕水，有些营养素怕油脂……很多人认为罐头食品因为高温加热，会让食物损失大量营养。

但实际上，罐头的加热温度一般在120℃左右，这个温度比每个家庭日常烹饪的180℃高温低很多。根据德国生态营养学院的研究表明，大部分营养物质，如：蛋白质、碳水化合物、脂肪、脂溶性维生素A、D、E、K，矿物质钾、镁、钠、钙等，在120℃的温度下不会被破坏。只有一些不耐热的维生素C和维生素B，会在120℃高温下被破坏、流失。而日常烹饪的温度下，所有蔬菜都无法避免维生素B和维生素C的流失。国内外很多研究已经表明，罐头食品的现代加工采用瞬时高温技术，其营养价值优于其他加工方法。

何丽介绍说，生产罐头食品是为了将新鲜食物长久保存。处于真空环境中的食物，营养流失率远低于暴露在空气中的食物。相反，新鲜食物从收割、运输、上架，到被消费者买回家放进冰箱、直到最后被食用，有时候会经过较长的时间。在这个过程中，食物虽然没有腐烂，但是已经损失了很多营养物质。比如：芦笋、菠菜和青豆中的维生素C，经过24小时的储存，分别损失40%、30%、20%。而罐头食品的食材由于在成熟期迅速采摘、加工，从而最大限度地锁住营养，营养损失比新鲜食物储藏过程中的营养流失更少。

也正因为如此，某些经过加工的罐头食品，营养价值甚至超过新鲜食物。比如钙质，经过长时间高温加热，鱼类中的钙质会进一步释放出来，有利于补充钙。而食物中某些天然抗氧化剂，需要高温加热才能更有效地发挥作用，如：胡萝卜中的β胡萝卜素和番茄中的番茄红素。

罐头食品也安全

一些人担心罐头食品的安全性，也是由于对长保质期食品的不了解。一般而言，消费者对罐头安全性的担心主要包括细菌微生物、食品添加剂等方面。

何丽表示，食品中细菌微生物的危害主要来自于肉毒杆菌，它会阻抑神经功能、导致呼吸肌和肌肉麻痹甚至死亡。不过，现代工艺制作的、未经开封的罐头是不会有肉毒杆菌存在的。这是因为罐头出厂前，会经历长时间的高温灭菌。根据世界卫生组织的说明，肉毒杆菌产生的毒素，只要在内部温度高于85℃的情况下煮5分钟，就会被破坏。正常情况下，罐头食品内是不含肉毒杆菌毒素的，可以放心食用。

但专家也提醒，罐头食品在运输过程中，如果包装已经变形、破裂，是有可能被肉毒杆菌污染的。所以在购买前，一定要仔细检查罐头食品的包装是否完整、无破损。

此外，很多人担心罐头食品里的添加剂会危害健康，尤其是亚硝酸盐。其实，目前的绝大部分罐头食品里根本没有食品添加剂。如苯甲酸及其盐类、山梨酸及其盐类、脱氢乙酸钠等食品防腐剂罐头，在GB2760-2014《食品添加剂使用国家标准》中并无适用于“罐头”字样。因此，大部分罐头食品不必也不可添加防腐剂。只有少数加工肉类如午餐肉等，才会按照相关标准适量添加亚硝酸盐。

营养专家指出，亚硝酸盐是一种杀菌剂，能够预防肉毒杆菌生长，也是国家食品卫生标准规定使用的添加剂，残留量小于30mg/kg。一般来说，一次性吃10公斤午餐肉罐头，才会影响健康，适量食用并不会对身体造成危害。

tips

罐头选购食用方法

看包装看产品外包装是否整洁干净，字迹印刷是否清晰。包装上应标有品名、厂名、厂址、配料表、净含量、固形物含量、执行标准代号、质量等级以及保质期限等各项内容。应选择最近日期生产的产品。

辨质量鱼类、肉类罐头多使用马口铁包装，好的罐头由于内部是真空，罐顶或罐底或平或向内凹;而密封不严或杀菌不当的产品，罐顶或罐底会出现凸起，这样的罐头不能食用。蔬菜、水果罐头多使用玻璃瓶包装，好的产品食材均匀、汤汁清亮透明;不好的则是大小不一，汤汁颜色重很多。

此外，罐头在没开封时可以在阴凉处常温保存，一旦开封要放到冰箱里冷藏，并尽快食用。使用肉类罐头烹调时，烹饪时间不能过长，以避免营养成分过多流失。