在20世纪下半叶，“食品添加剂”和“微量元素”一样，成了一种很时兴的名词。那么，食品为什么需要添加剂呢？因为把食物妥善地保存起来，可以方便我们随时取而食之，这对于人类的生存具有重要的意义，自古以来，就有许多保存食物的方法，对于谷物和粮食，最简单的就是干燥的方法。人们用各种方法得到的鱼、肉等禽兽类产品，往往一时吃不了，但是当遇到食物短缺的冬天什么叫食品添加剂，或不打鱼和打猎的季节，就需要有食物储备，所以，这些多余的鱼和肉的保存也引起人们的注意。人们采用风干（即干燥）的方法，或者用盐渍法（即用盐来吸收鱼、肉中的水分），或者用火来烤，这样不但风味独特，而且还能提高它们的保存性。

后来，人们对于食物的要求已经不仅仅限于温饱，开始追求食物的色、香、味，以增进食欲。那么，怎样才能人为地赋予食物良好的色、香、味呢？这就不得不求助于添加剂了，一开始，都是利用从天然植物中所取得的香料，或者用花草的汁液作为色素，还有各种天然的调味料。 随着大工业生产的发展什么叫食品添加剂，食品已经不再仅仅限于家庭厨房里制作的主食和副食了。随着食品工业的兴起，由工厂加工的食品越来越多，为了便于贮存和运输，也为了使食品加工后的色、香、味更吸引人，现在食品工业广泛地使用了各种各样的食品添加剂（见下页图）。 要给“食品添加剂”这一术语下一个很明确的定义，确实比较困难，因为直到现在，它还是一门方兴未艾的科学。根据1956年联合国粮食和农业组织及世界卫生组织在意大利首都罗马举行的会议上与会的食品添加剂专家委员会的建议，将食品添加剂定义为：有意识的以少量添加在食品里，以改善食品的外观、风味、组织结构或贮存性质的非营养物质。

这个定义排除了无意中引入食品的化学品。例如，在生产农作物过程中使用的化肥、农药和植物生长激素，家禽、家畜、鱼类饲养过程中使用的化学药物，食品加工中用于清洁容器的化学洗涤剂以及因化学原因引起的食品包装污染。因此，现在使用的食品添加剂绝大部分是人工合成的化合物，它所起的作用可概括为：

①控制食品的化学变化、物理变化、微生物变化，以减少因食品变质而引起的损耗，降低微生物的危害，保证食品的质量。

②延长食品的有效保存期。

③便于食品加工，有利于加工工艺。④改善食品的色、香、味和营养价值。

食品添加剂的种类繁多，主要有食用色素、食用香料、甜味剂、助鲜剂、酸味剂、保护剂（抗氧化剂、防腐剂等）、乳化剂、营养强化剂等等。