12年开12家连锁餐饮店，温州市天天餐饮管理服务有限公司董事长杨秀海以“蜗牛的速度”形容自己企业的成长。但是，他非常自信，正是因为步步为营，才在经济不景气的当下，企业发展非常稳健。今年，他把“天天中餐厅”开到了乐清，在瓯海瞿溪打造了一个“中央大厨房”概念的总部，营销渠道越来越多元化，与中粮集团等巨头的合作也正在开展中。□温州晚报记者 朱承立 摄影记者 余日迁

下海创业

就不给自己留退路

万事开头难，对于创业者来说更是如此。2003年5月，杨秀海正式下海。此前两年，为给儿子多赚一些奶粉钱，他与朋友在市区下吕浦温迪路投资了第一家天天中餐厅，当时请来的经理并没有让餐厅盈利，杨秀海心想这样下去“奶粉钱”都要倒贴进去了。怎么办？杨秀海花了两个月的时间调研发现，餐饮行业的利润主要出在管理上，中餐厅不会比麦当劳、肯德基的发展潜力差，是很有生存空间的。为了实现成本、人力等方面的管理提升，也为开辟自己的一番事业，他决定辞掉银行信贷员的工作，亲自打理这个小饭摊，目标是瞄准麦当劳、肯德基。

当时，杨秀海所在银行的行长答应给他停薪留职，在外面“混”不下去了可以回来，但他坚决不给自己留退路，“不成功便成仁”。

对于初创特别是处于困顿期的企业而言，创业者几乎所有事都要亲力亲为，当时的杨秀海也不例外。端盘子、洗碗、送外卖，他都做。在他看来，一方面可以熟悉餐饮行业每一个环节，另一方面，用餐高峰期不能浪费了自己这个主要劳动力，他说：“我犹如一块砖，哪里需要往哪里搬。”

他最记忆犹新的经历是在大热天的厨房里，“真的是蒸桑拿一样。”说到这儿，他幽默地说：“要害一个人就让他去当老板吧，多苦多累都要扛！”

一张用料表格

折射出管理大学问

各个环节的亲力亲为，让杨秀海发现了不少问题并及时解决，这使得他在下海第一年就实现了餐厅的扭亏为盈。比如在厨房试吃、打杂时，他认识到了厨房浪费的严重性。为此，在确保供餐质量的同时，他设立了一个小制度——仓库管理员每天要填写一张用料表格给厨师，让厨师知道每天的成本情况，形成成本控制意识。

此外，他让企业在实践中成长，一系列的符合企业实际的激励考核制度的建立及运作，终于使企业的员工找到了实现自身价值的平台，于是企业就在这样的运作中蜕变了，成熟了。

2005年，为了让员工能学习到海鲜制作流程，他花50万元盘了一家海鲜楼，派餐厅厨师与海鲜楼的厨师一起共事、学习。“那笔投资，我自己最终亏了20万元，但员工得到了提升，这也是我的初衷。”杨秀海说，认识到员工学有所成，同时自己不想分散做中餐厅的精力，便把海鲜楼改造成了自己的第三家中餐厅。

专注于中餐厅的发展，努力完善管理、提升员工素质的杨秀海，如今已推动公司管理、运营更加系统化，所有员工纳入培训计划，而仓库管理员的那张表格早已被ERP（企业资源计划）信息化管理系统取代。“洋快餐做得好，就是因为他们有一个良性运转的系统，我们学习了他们的一些做法，但也有很多改良，创新出自己独有的中餐厅运作模式。”

打造“中央大厨房”

延伸产业链

杨秀海一直在创新餐厅的模式。他认识到未来餐饮行业的格局，不再是“现金为王”，而是“渠道为王”。因此，在瓯海瞿溪租用了15亩的厂区，打造“中央大厨房”、物流中心概念总部。

总部除了便于以后加盟店经营管理外，还在产业链上做了延伸——净菜配送。渠道终端除了自己的餐厅外，还有其他企业、学校、超市等，为此，已建成700多立方米的冷冻库、保鲜库，为之后的业务拓展做保障。

“围绕中餐厅，做精做久。”杨秀海表示，在餐饮行业同质化越来越严重的情况下天天餐饮，只有形成自己的特色、精益求精才能走得远。为此天天餐饮，他与世界500强中粮集团等巨头达成战略合作，采购安全的食用油、大米等，而蔬菜、肉制品等也采取集中采购的方式，确保来源可靠安全。

“GUCCI、浪琴表等奢侈品卖的不是产品，是一种生活方式，而我希望我卖的不是快餐，而是便捷、安全、营养的健康理念。”杨秀海说，通过这12年的积淀，“天天餐饮”的品牌正在打响，但他更希望自己品牌的健康理念能深入人心，一看到“天天餐饮”，就能想到“便捷、安全、营养”。去年，有一家风投机构提出以8000万元的价格收购他的企业，他在痛苦中拒绝了。他到底是为了什么而拒绝呢？为了钱？还是为了自己拼的事业？还是为了被他用本身的责任魅力所折服的员工兄弟姐妹们？杨秀海觉得这还真是一个挺难回答的问题，对他来说可能是一位创业者的使命和责任使然。