料酒的用法 导读料酒作为专门用于烹饪调味的酒，和平常我们用来直接喝的酒其实是不一样的哦， 它能提升菜肴的鲜美味道，尤其在做海鲜和肉类的时候，能起到很好的调味作用哦。而料酒 的用法、用量，料酒本身有什么样的特质，这些都是小编接下来会为大家讲解的问题哦。 料酒的主要原料黄酒是用糯米或小米酿造而成的， 因此其中的谷物成分很丰富， 富含氨基 酸。主要功能在于去腥、增鲜，适用于肉、鱼、虾、蟹等荤菜的烹调，制作蔬菜时则没有必 要放入料酒。我们在做菜时应该怎么去恰当地使用料酒呢？这些都是有讲究的哦。 1、黄酒蒸蟹 主料：大闸蟹 500g 调料：生抽 15ml、香醋适量、黄酒 20ml、白糖 3g、芝麻油 20ml 做法步骤： 1）螃蟹用毛刷刷洗干净，开水入锅蒸制 15-18 分钟； 2）取一个小碗，加入黄酒，酱油，白糖搅拌均匀； 3）锅中加入香油烧热，倒入料汁煮出香味关火； 4）姜切丝放入调料盘中，加入煮好的黄酒调料； 5）另外一个蘸碟加入香醋，调料蘸碟准备好； 6）螃蟹蒸好与蘸碟一起上桌即好。 2、老酒焖黄鱼 主料：小黄花鱼 1 大盘 调料：食盐 1 小勺、葱 2 棵、姜 3 片、老抽 1 小勺、红尖椒 3 个、黄酒 1 小勺、白糖 1 小 勺、黑胡椒 1 小勺、植物油适量 1）将小黄鱼收拾干净洗净备用； 2）锅内倒油后放入葱姜爆香；放入小黄鱼稍微煎下，翻动时要轻一些； 3）鱼稍煎后倒入老抽和料酒，放入少许白糖提鲜，再加水漫过鱼，放入红椒和食盐适量， 汤汁收干时即可出锅。

料酒的作用 那么， 料酒在我们日常做菜的时候， 都起到了什么作用呢？料酒的作用可不仅仅只是简单 的调味哦，它的作用其实可多了呢。 1、动物性原料作菜肴时，因为肉、脏腑、鱼类等的组织中和鱼类身体表面的粘液里含有腥 臊异味，这些物质在加热时能被酒中的酒精所溶解，并随气化的酒精一齐挥发，这样就除去 了腥味。 2、黄酒中的氨基酸还能与糖结合成芳香醛，产生诱人的香气。 3、黄酒中所含的酯类也有香气，所以烹调中加入黄酒，能使菜肴除去异味，且香味大增。 4、 黄酒中还含有多种维生素和微量元素，而且使菜肴的营养更加丰富。 料酒富含人体需要的 8 种氨基酸，如亮氨酸、异亮氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸，它 们在被加热时，可以产生多种果香花香和烤面包的味道。其中，赖氨酸、色氨酸可以产生大 脑神经传递物质， 改善睡眠， 有助于人体脂肪酸的合成， 对儿童的身体发育也有好处。 其实， 料酒的营养成分是来源于黄酒，再加入花椒、大料、桂皮、丁香、砂仁、姜等多种香料酿制 而成。 5、在烹饪肉、禽、蛋等菜肴时，调入黄酒能渗透到食物组织内部，溶解微量的有机物质， 从而使菜肴质地松嫩。 6、温饮黄酒，可帮助血液循环，促进新陈代谢，具有补血养颜，活血祛寒，通经活络，能 有效抵御寒冷刺激，预防感冒。

7、黄酒还可作为药引子食用。 料酒和黄酒的区别 我们平常做菜的时候虽然经常使用料酒和黄酒， 但有多少人知道料酒和黄酒的区别呢？这 在我们做菜的时候可就大有不同了哦。 1、什么是料酒？ 料酒是在黄酒的基础上发展起来的一种新品种，它是用黄酒做原料，另外再加入一些香料 和调味料做成的，是一种调味酒。 料酒的主要原料黄酒是用糯米或小米酿造而成的，因此其中的谷物成分很丰富，富含氨基 酸。主要功能在于去腥、增鲜，适用于肉、鱼、虾、蟹等荤菜的烹调，制作蔬菜时则没有必 要放入料酒。 料酒可以增加食物的香味，去腥解腻，同时，它还富含多种人体必需的营养成分，甚至还 可以保持叶绿素。 料酒含有黄酒必备的 8 种氨基酸， 这 8 种必需的氨基酸都是人体不能自行 合成的， 需要从饮食里面来提供。 它们在被加热时， 可以产生多种果香花香和烤面包的味道。 还可以产生大脑神经传递物质，改善睡眠，有助于人体脂肪酸的合成，对儿童的身体发育也 有好处。 2、什么是黄酒？ 黄酒是用糯米经浸泡、蒸煮、发酵而酿成的。酒精浓度为 15 度左右，酒味醇和，并含有丰 富的氨基酸和维生素。烹调中加点黄酒，鱼、虾、蟹中相起腥味的胺类物质就溶于黄酒的酒 精中，在加热时随酒精一起挥发掉料酒的用法，达到去腥的目的。

另外，牛、羊、猪、鸡、鸭等也带有 不同程度的膻腥气，烹调时加点黄酒，同样也可以除去膻腥气。 黄酒中的氨基酸，在烹调中能与食盐结合，生成氨基酸钠盐，从使鱼、肉的滋味变得更加 鲜美。 3、料酒与黄酒的区别 1）黄酒是一种饮料酒，而料酒是在黄酒的基础上发展起来的一种新品种，它是用 30％～ 50％的黄酒做原料，另外再加入一些香料和调味料做成的。 料酒的主要原料黄酒是用糯米或小米酿造而成的，因此其中的谷物成分很丰富，富含氨基 酸。在烹饪肉类食物时加入料酒，会生成氨基酸盐，从而达到去腥、增鲜的目的。 2）与黄酒相比，炒菜时放料酒不仅味道好，而且价格还比较便宜。料酒只有在做菜的时候 才可以用。黄酒温饮黄酒，可帮助血液循环，促进新陈代谢，具有补血养颜，活血祛寒，通 经活络，能有效抵御寒冷刺激，预防感冒； 同时黄酒还可作为药引子食用。 料酒可以用什么代替 很多妈妈在做菜的时候， 发现黄酒等部分酒在烹煮的时候好像也能起到去腥、 增加香味的 作用，所以很多时候为了方便就直接用其他的酒来代替料酒，但其实，料酒真的可以用其他 酒来代替吗？料酒可以用什么代替？就让小编来告诉大家吧。 料酒是所有烹饪用酒的统称，主要包括黄酒等。

它的作用是去除鱼、肉类的腥膻味，增加 菜肴的香气，有利于咸、甜等各种味道充分渗入菜肴中。 料酒在我国的应用已有上千年的历史， 日本、 美国、 欧洲的某些国家也有使用料酒的习惯。 从理论上来说， 啤酒、 白酒、 黄酒、 葡萄酒、 威士忌都可用作料酒。 但人们经过长期的实践、 品尝后发现，不同的料酒所烹饪出来的菜肴风味相距甚远。经过反复试验，人们发现以黄酒 烹饪为最佳。 黄酒是用糯米或小米酿造而成的，其成分主要有酒精、糖分、糊精、有机酸类、氨基酸、 酯类、醛类、杂醇油及浸出物等。其酒精浓度低，含量在 15%以下，而酯类含量高，富含氨基酸，所以香味浓郁，味道醇厚，在烹制菜肴中使用广泛。黄酒的调味作用主要为去腥、增 香。 所以一定程度上，我们是可以用黄酒来代替料酒的，而且料酒的主要成分就是黄酒，只是 料酒毕竟是专门用来烹煮食物时添加的调味品， 也就为了适应烹调做了更好的完善， 所以最 好还是用料酒来做菜的。 但是， 我们千万别用白酒、 啤酒替代料酒。 虽然料酒是以黄酒作为原料的， 但是在烹调时， 料酒的调味作用却是黄酒、白酒、啤酒等饮用酒难以比拟的。现在市面上可以买的料酒，与 黄酒有本质的区别，它已经不是纯发酵的，而是加入了一些调味品的调味酒，因此做菜时味 道也更好。

此外，很多人在做菜时，料酒用完了，就用白酒或者啤酒来代替。事实上，白酒的酒精浓 度最低在 20 度左右，最高在 60 度左右，酒类中的主要成分乙醇有很强的渗透性和挥发性。 如果烹调菜肴的时候，用乙醇含量过高的白酒就会破坏菜肴的原味，滋味当然就不好。 而啤酒的酒精浓度在 3-5 度左右，而且其中有很大一部分是二氧化碳气体。这种二氧化碳 气体，它的挥发性是很大的，尤其是受热以后。所以说，如果烹调的时候向菜里加入啤酒， 酒精在溶解腥膻味之前就已经挥发掉了，当然也就达不到去腥除腻的效果了。 料酒什么时候放好 对于大厨来说，灶台上少不了料酒这一味调料，它能增香、提鲜还能去腻解腥，那么做菜 的时候，料酒什么时候放好呢？ 1、 在做温度较低的清蒸鱼和烹煮肉类等菜肴。 这些菜肴先加酒再经加热后可与溶解后的脂 肪产生酸化反应，使菜肴溢出浓香气，增加菜的复合味和鲜味。 2、对于一些急火快炒的菜肴料酒的用法，可在起锅前加入料酒，可使成菜增香增味。 3、对一些新鲜度较差的原料，应在烹调前加料酒浸拌，这是顺为料酒有很强的浸透性，能 达到除腥除异味的作用。料酒的用法料酒的作用料酒和黄酒的区别料酒可以用什么代替料酒什么时候放好